I Casunziei

Casunziei

G: La ricetta che propongo di seguito è una ricetta tradizionale del Cadore, dove ho trascorso tanti anni in vacanza con la mia famiglia. Si tratta di una pasta fresca ripiena di rape.

Come per ogni ricetta tradizionale, tramandata di generazione in generazione, non esiste “un’unica via”, la ricetta è diversa in ogni zona della regione e, ancora, diversa in ogni singola abitazione. La mia esperienza, in particolare, risale ai soggiorni presso la casa dei nonni a Cortina d’Ampezzo, dove si potevano acquistare i casunziei tanto nelle panetterie, quanto al supermercato. Pertanto, nel realizzarli ho inteso riprodurre quei sapori, quei ricordi. Sebbene la ricetta, storicamente, prevedesse l’utilizzo di rape bianche e rape rosse da lessare e impastare poi per il ripieno, oggi al posto delle rape bianche si fa uso delle patate. Anche la pasta era certamente meno ricca di tuorli, molto chiara e farinosa. Infine, per il condimento si fa uso di burro e semi di papavero, tipici del confinante territorio austriaco. Si comprende, pertanto, che la ricetta era povera, per abitanti di montagna ancora lontani dagli sfarzi dell’odierna Regina delle Dolomiti.

Nota di Paolo: per quanto sia importante la tradizione e sia fondamentale tenerla sempre bene a mente, le rape rosse o barbabietole le userei giusto per “colorare” un piatto…non credo possano ambire a un ruolo diverso.

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INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE*

Per la pasta:

–       Farina di grano tenero “00”: g 250;

–       Tuorli d’uovo: 5;

–       Olio e.v.o.: g 25;

–       Acqua: q.b.;

–       Sale: q.b.

Per il ripieno:

–       Rape rosse (le barbabietole cotte al vapore del supermercato): g 400;

–       Patate: g 200;

–       Burro: g 50;

–       Pan grattato: g 50;

–       Noce moscata: q.b.

Per il condimento:

–       Burro: g 150;

–       Semi di papavero: 2 cucchiai;

–       Grana Padano 27 mesi (o comunque ben invecchiato, saporito): g 100

Fate la pasta: impastare tutti gli ingredienti tranne l’acqua che verrà aggiunta a filo per amalgamare sempre meglio la pasta fino ad ottenere un impasto asciutto e omogeneo (se fosse troppo umida, rotolare l’impasto nella farina sulla spianatoia). Formare una palla con tutto l’impasto e avvolgerla in un canovaccio. Lasciare riposare l’impasto per un’ora circa (sarà comunque sufficiente il tempo necessario a pulire la spianatoia, gli strumenti e fare il ripieno).

Fate il ripieno: lessare e sbucciare le patate, tagliare a fette la barbabietola e lasciarla sgocciolare (nella ricetta tradizionale si usa far saltare in padella la barbabietola con l’aglio per farla asciugare e insaporire). Frullare nel robot le patate e la barbabietola. Mettere l’impasto così ottenuto in una ciotola capiente e amalgamare gli altri ingredienti. Un consiglio: se decidete di non saltare le barbabietole in padella con l’aglio, abbondate pure con la noce moscata che si lega molto bene alla barbabietola, che invece tende a prevalere e, comunque, ricordate che un vero chef butta dentro il dito e assaggia!

Stendere la pasta sottile e con un coppapasta del diametro di 6 cm. formare dei dischetti. Posizionare al centro di ogni disco di pasta un cucchiaino di impasto e chiuderli a mezzaluna, sigillandoli con la pressione delle dita sui bordi. Un consiglio: valutate la quantità di impasto in base alla sua umidità e allo spessore della pasta, inoltre, se possibile, una volta chiusi, riporli su vassoi di cartone, sui quali metterete carta assorbente e farina di semola di grano duro (non si impasta e tiene i ravioli separati).

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Far tostare per pochi minuti i semi di papavero in un tegame e aggiungere il burro da far fondere a fuoco bassissimo. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per 5 minuti circa e, con una schiumarola porli su un piatto da portata (ideale è una pirofila da forno in ceramica con i bordi alti) napparli con il burro fuso e papaveri e ricoprirli con abbondante Parmigiano.

Per un ottimo risultato, non cuoceteli immediatamente dopo la chiusura dei bordi, la pasta potrebbe essere ancora umida e rischiereste che si rompessero nell’acqua. Un po’ di riposo (io di solito li faccio la mattina per la sera).

* con gli ingredienti descritti, io ne ho realizzati circa 120.