IL RAGU’ (o Ragout)

G: Come ho già accennato in un precedente post, quando si intende realizzare una ricetta della tradizione italiana, senza mai averla assaggiata, vissuta a casa propria, ci si scontra inevitabilmente con la confusione. Infatti, ogni blog, ogni sito o libro di cucina, definisce come “ricetta tradizionale” una propria versione di una meravigliosa creazione gastronomica italiana. Il caso del ragù è emblematico, da nord a sud si trovano decine di interpretazioni di questo sugo a base di carne, diventato famoso per la realizzazione delle lasagne bolognesi o quale condimento delle tagliatelle e altri primi della tradizione emiliano romagnola. Il ragù, tuttavia, per un calabrese o un campano è tutt’altra cosa da quello emiliano romagnolo ed è altrettanto famoso, in particolare all’estero dove l’emigrazione ha portato quel tipo di pietanza.

Sono nato a Bologna (Emilia) e ho vissuto i primi dieci anni della mia vita in provincia di Ravenna (Romagna), pertanto, di seguito descriverò il ragù come sono stato abituato a mangiarlo io, a casa mia, quello che per me è tradizionale, da romagnolo.

Nota di Paolo: come darti torto, pur dovendo mettere le vesti di Avvocato del Diavolo le polpette fritte che a volte si vedono in alcune regioni non possono essere decisamente chiamate Ragù, anzi, sarebbe quasi un’offesa; purtroppo all’estero capita spesso di vedere questi obbrobri..

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

–       Carne trita scelta (vitello o manzo): g 700;

–       Salsiccia di maiale: g 200;

–       Passata di pomodoro: g 400*;

–       Vino rosso: un bicchiere;

–       Pomodoro concentrato: un cucchiaio;

–       Brodo: q.b.;

–       Sedano: 1 costa;

–       Carota: 1;

–       Cipolla: 1;

–       Olio e.v.o.

–       Noce moscata: q.b.

–       Sale: q.b.

Fate il soffritto: tritare il sedano, la carota e la cipolla. In una casseruola scaldare l’olio e saltare le verdure per qualche minuto, aggiungere un bicchiere d’acqua** e far appassire a fuoco medio, senza coprire.

Privare la salsiccia del budello e sgranarla con una forchetta, quindi rosolarla bene insieme alla carne trita nella casseruola col soffritto. Una volta che ha preso colore e risulta ben sgranata, sfumarla con il vino rosso. Continuando a mescolare con un cucchiaio di legno far evaporare bene il vino, quindi, aggiungere un mestolo di brodo caldo e il concentrato di pomodoro. Abbassando il fuoco al minimo, versare tutta la salsa di pomodoro e cuocere coperto per almeno un’ora, facendo attenzione che non si asciughi troppo (in caso di necessità, utilizzare il brodo avanzato). Più il ragù cuoce, più si insaporisce, sempre a fiamma bassissima e, per renderlo più cremoso, in quest’ultima fase si può aggiungere un po’ di latte. Quando ha raggiunto la consistenza desiderata, aggiustare di sale e spolverare con la noce moscata.

*La passata sarebbe sempre bene farla in casa, in caso contrario è bene non lesinare per acquistarne una di qualità;

**Il soffritto, per chi non lo sapesse, si fa con l’acqua, se no sarebbe un fritto!