LA BESCIAMELLA

G: Una ricetta di base fondamentale tanto per la cucina italiana quanto per quella francese, una salsa che può essere utilizzata in mille modi diversi e, come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, che viene proposta in mille modi diversi dai media. Nel caso della besciamella non variano gli ingredienti (sempre latte, burro, farina e noce moscata), ma il dosaggio, anche se minimo, degli stessi. Infatti, la besciamella può assumere consistenze diverse in base all’utilizzo che se ne vuole fare. Di seguito, propongo due varianti, per le quali vale la medesima esecuzione. La prima utile per creare degli ottimi sformati, la seconda perfetta per condire la classica pasta al forno (comprese le lasagne).

Nota di Paolo: chissà se Cracco e Barbieri sono d’accordo con te…

http://masterchef.sky.it/puntate/2012/12/20/seconda-puntata/145065/la-ricetta-della-besciamella-perfetta/20-12-2012/

 

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

1)   variante più soda per sformati

–       Burro: g 120;

–       Farina: 4 cucchiai;

–       Latte: 2 bicchieri;

–       Noce moscata*: q.b.

–       Sale

2)   variante per pasta al forno (lasagne)

–       Burro: g 100;

–       Farina: 4 cucchiai;

–       Latte: 1 litro;

–       Noce moscata*: q.b.

–       Sale

Create la base: fondere il burro in una casseruola e mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno (ideale sarebbe quello bucato al centro) versare a pioggia la farina (ci si può aiutare con un colino a maglie fini).

Una volta ben amalgamati gli ingredienti, che formeranno una sorta di crema molto densa, a fiamma moderata aggiungere il latte** poco alla volta, continuando a mescolare e portare la salsa a ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo e continuare a mescolare per circa 20 minuti. Controllare la consistenza della salsa e, se troppo soda, aggiungere un po’ di latte. Viceversa, se troppo liquida, proseguire con la cottura.

Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e grattare la noce moscata. Come già accennato in un precedente post, per conoscere l’esatta quantità di sale e noce moscata, occorre tuffare un dito o un cucchiaino nella salsa e assaggiare.

* Consiglio vivamente di utilizzare sempre la noce moscata da grattugiare e non quella già in polvere, il gusto è decisamente più intenso. Inoltre, esistono grattugie appositamente studiate per questa spezia, che rendono meno faticosa l’operazione.

** Non è necessario che il latte sia caldo, anche a temperatura ambiente va bene, mentre sconsiglio vivamente di versarlo appena uscito dal frigorifero.