LA PASTA FRESCA

G: L’emblema della cucina italiana nel mondo (sebbene i cinesi ne vogliano rivendicare l’invenzione), il prodotto che non può mancare in una cena che si rispetti, il primo piatto per eccellenza (non ditemi che sono meglio le zuppe che ti propinano in Francia), un alimento che si abbina ad ogni condimento e che ha ispirato tutti i grandi chef del mondo a creare vere e proprie opere d’arte del gusto.

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Sulla pasta sono state scritte monografie, interi blog dedicati e, con un singolo post, non mi posso permettere di svolgere una sintesi esauriente delle infinite varietà di questo meraviglioso e versatile prodotto. Pertanto, di seguito, mi limiterò a riportare le due ricette che realizzo abitualmente per la pasta ripiena o lasagne (molto elastica e resistente) e per le tagliatelle, maccheroncini, farfalle, ecc (meno umida e meno elastica). Sulla pasta secca (che non si può realizzare in casa, salvo possedere una trafila in bronzo) pubblicheremo un apposito post di recensioni delle paste in commercio. Infine, non mi avventuro nelle ricette del sud Italia, che non ho mai realizzato. Infatti, in meridione si realizza una pasta di sola semola di grano duro e acqua, priva di uova.

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Preliminarmente occorre precisare che l’assunto “un uovo – un etto di farina a testa” non permette di realizzare un’ottima pasta. In secondo luogo, nessuno parla mai della materia prima, infatti, le dimensioni delle uova e il tipo di farina fanno variare non poco il risultato finale. Io, di solito, utilizzo uova freschissime di piccole dimensioni e farina biologica. Come per ogni ricetta tradizionale, di casa in casa la ricetta della pasta è diversa e io vi riporto quella che faceva mia nonna a occhio, che aveva imparato dalla bisnonna e che anche i miei parenti romagnoli continuano ad utilizzare.

 

Nota di Paolo: ora, che i Cinesi si vogliano appropriare della paternità della pasta è una cosa che non voglio nemmeno sentire, vogliamo parlare dei loro  spaghettini di soia ? Non scherziamo…che poi anche qui si possano trovare panettieri, pastai, gastronomie e rosticcerie che vendano pasta fresca di bassissimo livello è un altro discorso. Premesso che magari non tutti vogliano avventurarsi nella realizzazione della pasta fresca a casa, sarebbe interessante capire se dal tuo punto di vista ci sono degli elementi che possano aiutare al momento dell’acquisto.

 

1) Pasta fresca per lasagne e per ripieni (tortelli, ravioli, tortellini, ecc.)

Ingrdienti per 6 persone:

– farina di grano tenereo “00”:g 300;

– tuorli d’uovo: 6;

– olio e.v.o.: g 30;

– acqua: q.b.;

– sale.

2) Pasta fresca per tagliatelle, maccheroncini, farfalle, ecc.

– farina di grano tenero tipo “00”: g 240;

– semola di grano duro rimacinata: g 60;

– uova: 1 grande;

– tuorli d’uovo: 3;

– olio e.v.o.: g 18;

– acqua: q.b.

– sale.

Disporre la farina a fontana, creare un cratere al centro sufficiente a contenere le uova. Sbattere le uova con una forchetta e unire poco alla volta la farina. Impastare con le mani, aggiungere l’olio e aggiustare di sale. L’acqua va aggiunta a filo per rendere omogeneo l’impasto nel caso sia troppo asciutto. Formare, quindi, una sfera di impasto, avvolgerla in un canovaccio e farla riposare per mezz’ora sulla spianatoia. Infine, stendere la pasta e tagliare il formato desiderato. Prima della cottura, lasciare riposare ancora un’ora.

Nel caso utilizziate un’impastatrice, inserire tutti gli ingredienti tranne l’acqua, da aggiungere a filo quando gli altri ingredienti sono già impastati.

Anche per tirare la pasta, al posto del mattarello, può essere utilizzata una macchinetta apposita (consiglio Imperia).

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