La Quaglia salta a piedi pari la Carbonara

G: Mi inoltro nel campo che è prerogativa di Paolo, la creatività. Lo faccio perché sono profondamente convinto che non possa esistere creatività senza tradizione. La credibilità di un piatto fantasioso è strettamente legata alle radici dalle quali trae ispirazione. Allo stesso modo, Picasso era un pittore tecnicamente completo, che ha scelto di dare una nuova interpretazione alle forme (è un esempio limitato a descrivere le dinamiche della creatività e non un paragone della mia cucina con il genio assoluto dell’arte moderna). La ricetta che propongo è il frutto di un incontro con un amico, Stefano (che sarà presto invitato a scrivere sul nostro blog), col quale fummo incaricati di realizzare una cena per sei amici. Stefano è “cintura nera di carbonara” (forse sarà proprio oggetto del suo post) ma alcuni degli invitati avevano già avuto modo di degustare il suo piatto forte e dovevamo cambiare. Si optò per un altro primo ma decidemmo di ispirarci alla carbonara per l’antipasto. Così, proprio perché fosse un antipasto eliminammo la pasta e utilizzammo uova di quaglia per realizzare un piatto sfizioso.

Nota di Paolo: questa non l’ho mangiata ma è la seconda rivisitazione un po’ forzata di carbonara che mi capita questa settimana e, a naso, anche su questa ci sarebbe da lavorarci su. A parte la presentazione del piatto che dovrebbe essere un po’ più pulita, perchè per esempio non creare dei dischetti di pane tostato su cui mettere ogni ovetto ?
Ingredienti per 6 persone:

per la salsa di cipolle:
– Cipolle rosse di Tropea: 2;
– Olio e.v.o.: 2 cucchiai;
– Brodo vegetale: lt 1,5;
– Zucchero: 2 cucchiaini;
– Sale: q.b.

Per la cialda:
– Pecorino romano: g 75;
– Parmigiano Reggiano g 75.

– Guanciale: 9 fette sottili;
– Uova di quaglia: 18.

Munirsi di un coppapasta del diametro di cm. 6. Tagliare le fette di guanciale in pezzi lunghi quanto il diametro del coppa pasta. Grattugiare i due formaggi e unirli in un recipiente. Fate la salsa: pelare le cipolle e tagliarle a metà e, quindi, a fette. Mettere l’olio e le cipolle in un tegame e cuocere a fuoco moderato stando attenti a non bruciare la cipolla (come per fare un soffritto). Bagnare con il brodo fino a coprire e abbassare la fiamma. Cuocere le cipolle per 15/20 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Correggere di sale, aggiungere lo zucchero, mescolare bene e sempre a fiamma bassissima, coprire e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto. Versare il contenuto nel bicchiere del mixer e frullare sino ad ottenere una salsa densa. Se la salsa risultasse troppo asciutta, aggiungere un po’ di brodo. Tenetela al caldo. Fate le cialde: scaldare un tegame antiaderente nel quale appoggerete il coppapasta. Riempire il coppapasta con un cucchiaio di formaggio e distribuirlo uniformemente con l’aiuto del cucchiaio stesso. Una volta sciolto il formaggio, togliere il coppapasta e ripetere l’operazione sfruttando più spazio possibile della superficie del tegame. Quindi, togliere la padella dal fuoco e, con l’aiuto di una spatolina, rimuovere i dischi di parmigiano e porli su un piatto a raffreddare. In ogni piatto disporre a specchio la salsa di cipolle, posizionare tre cialde in modo uniforme e su ogni cialda una fetta di guanciale. Tenere al caldo i piatti e friggere le uova di quaglia all’occhio di bue. Disporre tre uova per piatto appoggiandole sulla pancetta. Spolverare col pepe e servire subito. Un consiglio: per aprire l’uovo, tenendolo in mano, tagliarlo al centro con un coltello molto affilato e versare con cautela il contenuto in un cucchiaio, a questo punto, sempre con cautela, svuotare il cucchiaio nella padella unta d’olio (è più facile a farsi che a dirsi!)

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