LE LASAGNE

G: Qualche giorno fa ho avuto il piacere di conoscere lo Chef Paolo Teverini, col quale ho trovato un’intesa particolare a discettare di cucina tradizionale romagnola. In questa sede intendo ricordare un concetto condiviso dallo chef, vale a dire “la ricerca del ricordo”. Così lo Chef Teverini mi ha raccontato di come si lamenti col fratello (anch’egli grande chef) di non riuscire a fare le polpette “come le faceva la mamma”. Ciò non significa che i due fratelli non siano in grado di fare le polpette ma, semplicemente, che nel cucinare ricette della tradizione, loro, come tutti noi che ci cimentiamo ai fornelli, siamo spinti dall’emozione che ci suscita il ricordo di quei sapori, che vorremmo riprodurre ma che inevitabilmente non ci riesce, poiché abbiamo vissuto quel piatto in un contesto assolutamente irripetibile.

Le lasagne sono il mio piatto preferito sin da quando ricordi di avere ricordi, emozioni vissute a quella trattoria di Faenza dove le compravamo d’asporto da una vecchina, emozioni legate a quelle della nonna, memorie d’infanzia. Sempre consapevole della varietà delle ricette tradizionali legate alle lasagne (es. i vincisgrassi nelle marche o i diversi ragù), divento intollerante di fronte a lasagne condite con la mozzarella o vegetariane o le altre paste al forno che non si possono definire Lasagne.

Nota di Paolo: la tradizione è importantissima, il “piatto del ricordo” ancora di più ma il mondo va anche avanti, si evolve, per cui non disdegnerei nemmeno delle lasagne con un semplice pesto fatto in casa o meglio ancora con un ragù di pesce. Sperimentare, modificare, creare, sono il pane quotidiano della cucina.

 

Di seguito riporto la ricetta che più mi emoziona e che ho realizzato con la farina del Molino Bruciamonti Siro s.n.c. di Santa Maria della Versa (PV).

INGREDIENTI PER 16 PERSONE (4 contenitori in alluminio da 4 persone)

Per la pasta:

–       Farina di grano tenero “00”: g 250;

–       Tuorli d’uovo: 5;

–       Olio e.v.o.: g 25;

–       Acqua: q.b.;

–       Sale: q.b.

Per il ragù:

–       Carne trita scelta (vitello o manzo): g 700;

–       Salsiccia di maiale: g 200;

–       Passata di pomodoro: g 400;

–       Vino rosso: un bicchiere;

–       Pomodoro concentrato: un cucchiaio;

–       Brodo: q.b.;

–       Sedano: 1 costa;

–       Carota: 1;

–       Cipolla: 1;

–       Olio e.v.o.

–       Noce moscata: q.b.

–       Sale: q.b.

Per la besciamella:

–       Burro: g 100;

–       Farina: 4 cucchiai;

–       Latte: 1 litro;

–       Noce moscata*: q.b.

–       Sale

Per il condimento:

–       Parmigiano reggiano: g 100.

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Disporre la farina a fontana, creare un cratere al centro sufficiente a contenere le uova. Sbattere le uova con una forchetta e unire poco alla volta la farina. Impastare con le mani, aggiungere l’olio e aggiustare di sale. L’acqua va aggiunta a filo per rendere omogeneo l’impasto nel caso sia troppo asciutto. Formare, quindi, una sfera di impasto, avvolgerla in un canovaccio e farla riposare per mezz’ora sulla spianatoia.

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Tritare il sedano, la carota e la cipolla. In una casseruola scaldare l’olio e saltare le verdure per qualche minuto, aggiungere un bicchiere d’acqua e far appassire per 10/15 minuti a fuoco medio, senza coprire. Privare la salsiccia del budello e sgranarla con una forchetta, quindi rosolarla bene insieme alla carne trita nella casseruola col soffritto. Una volta che ha preso colore e risulta ben sgranata, sfumarla con il vino rosso. Continuando a mescolare con un cucchiaio di legno far evaporare bene il vino, quindi, aggiungere un mestolo di brodo caldo e il concentrato di pomodoro. Abbassando il fuoco al minimo, versare tutta la salsa di pomodoro e cuocere coperto per almeno un’ora, facendo attenzione che non si asciughi troppo (in caso di necessità, utilizzare il brodo avanzato). Più il ragù cuoce, più si insaporisce, sempre a fiamma bassissima e, per renderlo più cremoso, in quest’ultima fase si può aggiungere un po’ di latte. Quando ha raggiunto la consistenza desiderata, aggiustare di sale e spolverare con la noce moscata.

Stendere la pasta e tagliare 24 lasagne* facendo bene attenzione che la pasta sia lunga esattamente quanto la base della pirofila che servirà a contenerle. Riporre le lasagne così ottenute su un vassoio di cartone (o di alluminio) spolverandole con farina di semola di grano duro per evitare che si attacchino. Lasciarle riposare per un’ora circa.

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Fondere il burro in una casseruola e mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno (ideale sarebbe quello bucato al centro) versare a pioggia la farina (ci si può aiutare con un colino a maglie fini). Una volta ben amalgamati gli ingredienti, che formeranno una sorta di crema molto densa, a fiamma moderata aggiungere il latte poco alla volta, continuando a mescolare e portare la salsa a ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo e continuare a mescolare per circa 20 minuti. Controllare la consistenza della salsa e, se troppo soda, aggiungere un po’ di latte. Viceversa, se troppo liquida, proseguire con la cottura. Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e grattare la noce moscata.

Cospargere la base dei contenitori in alluminio con uno strato di ragù. Riempire d’acqua una casseruola bassa e portare a ebollizione, salare l’acqua e lessare per qualche minuto le lasagne. Con una schiumarola estrarre le singole strisce di pasta e porle su un piatto o un vassoio (giusto il tempo utile a non ustionarsi prendendole con le mani). Disporre due lasagne nel contenitore sul ragù e coprire la pasta con uno strato di besciamella, quindi con uno di ragù e con una spolverata di Parmigiano. Ripetere il medesimo procedimento fino a ottenere 3 strati di pasta per ogni contenitore. Una volta disposto l’ultimo strato di pasta per ogni contenitore, unire il ragù alla besciamella avanzati e ricoprire le lasagne aggiungendo un’abbondante spolverata di Parmigiano.

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Le lasagne così ottenute necessitano quindi di una cottura in forno a 180° per un’ora (a me piacciono croccanti), tuttavia, l’utilizzo dei contenitori in alluminio di piccole dimensioni permette di conservarle prima di cuocere. In particolare, nel frigorifero possono durare pochi giorni, mentre nel congelatore fino all’occorrenza. Basterà estrarle e porle direttamente nel forno caldo.

*utilizzo una macchina per stendere la pasta di marca Imperia, allo spessore più sottile. Tirando la pasta con il mattarello è invece possibile ottenere la singola lasagna per la base del contenitore di alluminio.

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