Filetto di Maiale con Salsa alla Liquirizia e Cipolla di Tropea

P: Era la prima volta che usavo la liquirizia per un piatto “salato” ero molto curioso del risultato finale e devo dire che mi ha piacevolmente sorpreso; va sempre utilizzata con grande attenzione poichè il suo sapore è uno di quelli che se dosato male compromette completamente il piatto.

Questa ricetta di Cracco, nella sua apparente semplicitá, è assolutamente geniale in termini di equilibrio dei diversi sapori, inoltre, la cottura in una mattonella di burro da una morbidezza alla carne assolutamente insuperabile.

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Ingredienti per 4 persone

– 600 g filetto di maiale

– 1/2 stecca di liquirizia- 3 coste di sedano

– 20 cl di brodo vegetale

– 2 spicchi di aglio rosso

– 1 rametto di timo

– 220 g burro

– q.b. Olio EVO

– q.b. Sale e pepe

Pareggiate il filetto di maiale se intero e create 4 medaglioni, altrimenti da ogni medaglione levate i ritagli e metteteli da parte. Legate ogni medaglione con il filo gastronomico.

Prendete i ritagli e rosolateli in una casseruola con un filo di olio evo, quando saranno dorati aggiungete una noce di burro, l’aglio in camicia e infine la liquirizia tagliata a pezzetti. Coprite con un pò d’acqua e lasciate sobbollire per una decina di minuti circa, passate poi quello che avete ottenuto al colino e fatelo ridurre di circa la metà.

Sbucciate le cipolle, tagliatele a julienne e fatele appassire con filo di olio evo. Bagnatele poi con un goccio di olio vegetale, se necessario aggiungete poi ancora dell’altro brodo prima che siano pronte e infine salatele.

Prendete il sedano e tagliatelo a bastoncini di 4 cm, petaleteli in modo da renderli lisci e cuoceteli con del brodo in una casseruola per circa 4 minuti.

Rosolate i medaglioni in una padella su entrambe le facce con il timo e 200 g di burro, lasciateli rosati, salateli e pepateli.

Componete il piatto mettendo al centro un letto di cipolle, disponetevi sopra il filetto di maiale, nappatelo con la salsa alla liquiriziae e decorate con un bastoncino di liquirizia. A lato adagiate i bastoncini di sedano.