Rondelle di Astice al Vapore in salsa Civet di Joel Robuchon

G: 14 giugno 2012, il giorno del mio compleanno, una partita degli europei appena vinta dall’Italia, tanti amici al bar, al mio fianco Federica (futura ospite del blog) e Paolo, i quali mi consegnano un regalo: “Il Grande Libro di Cucina di Joel Robuchon”. Una serata perfetta.

1 luglio 2012: Paolo mi chiama e mi dice che è giunta l’ora di sfidare il grande crostaceo. In effetti, nessuno dei due mai aveva ucciso un astice, tuttavia, ci convincemmo della necessità di tale prova di coraggio, un passo necessario per ogni chef che si rispetti.

Fu così che presi “la bibbia” ricevuta in omaggio per il recente compleanno e scelsi tra le tante meravigliose ricette quella che ai miei occhi appariva più facile. Capimmo ben presto che l’alta cucina dello chef più stellato del mondo non può essere considerata “facile”.

Impiegammo il doppio del tempo di preparazione preventivato, perché le ricette andrebbero lette attentamente e l’organizzazione dei vari passaggi è fondamentale, invece noi, baldi giovani, facemmo l’errore di leggere un passaggio alla volta e impiegammo oltre sette ore di lavoro….sudate, sudatissime, così, iniziando a cucinare alle 5 del pomeriggio, potemmo assaporare il risultato dei nostri sforzi intorno all’una del mattino, ma ragazzi…che soddisfazione!

Posso affermare con certezza che il piatto così realizzato rimane uno dei più buoni che io abbia mai assaggiato, un piccolo capolavoro, grazie alle grandi capacità di Paolo, alla perfetta condivisione dei ruoli in cucina ma, soprattutto, merito di quel genio unico che è Joel Robuchon.

Nota di Paolo: un ricordo indelebile, una bellissima sfida vinta insieme al mio Compagno di Fornelli.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

–       Astici: 2 da g 700 l’uno;

–       Spinacini in foglie: g 100;

–       Burro: g 100

–       Prezzemolo: un rametto;

–       Sale: q.b.

–       Pepe: q.b.

Per la salsa civet:

–       Brunello di Montalcino: 1 bottiglia;

–       Olio e.v.o.: cl 7,5;

–       Scalogno: 2;

–       Carota: 1;

–       Sedano: 1 costa;

–       Aglio: 4 spicchi;

–       1 mazzetto di odori misti;

–       Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio;

–       Pepe bianco;

–       Semi di Finocchio;

–       Burro: g 60;

Per la guarnizione:

–       Scalogno: g 50;

–       Carota: g 50;

–       Sedano: g 25;

–       Aglio: 2 spicchi;

–       Funghi Champignon: g 50;

–       Burro: g 50;

–       Dragoncello: 1 cucchiaio

Cuocere gli astici in abbondante acqua salata per pochi minuti, quindi, staccare la testa e le chele. Estrarre il corallo dalle teste, estrarre la polpa dalle chele, tentando di mantenerle più intatte possibile e, infine, decorticare le code. Conservare tutta la polpa in frigorifero e tenere da parte i carapaci.

Unire 60 g di burro ammorbidito con il corallo, passare al setaccio e conservare in frigo.

Preparate la salsa civet (se non siete soli in cucina, l’altro, in contemporanea, faccia la guarnizione): in una casseruola fiammeggiare il vino rosso. In un pentolino, fare un soffritto con un cucchiaio di olio, le verdure (sedano, carota e scalogni) e un filo d’acqua. Scaldare il resto dell’olio a fiamma vivace in una terza casseruola e saltarci i carapaci per qualche minuto. Unire tutti gli altri ingredienti per la salsa, iniziando dal concentrato di pomodoro e facendo attenzione che l’aglio sia stato sbucciato. Quindi, unire il soffritto e il vino e, infine, ricoprire a filo i carapaci con acqua. Cuocere per venti minuti e, dopo qualche minuto di riposo, passare tutto al setaccio schiacciando. Continuare la cottura della salsa così ottenuta e schiumarla, senza farla bollire, finché non si sarà ridotta della metà. Infine, aggiungere il burro al corallo per addensarla e ripassarla al setaccio.

Preparare la guarnizione: tritare le singole verdure e l’aglio a dadini di 5 mm e disporle separate su un piano (vassoio o piatto). In una piccola casseruola fondere il burro e unire lo scalogno con un pizzico di sale, coprire e lasciar stufare a fuoco bassissimo per 4 minuti. Aggiungere le carote, mescolare e stufare coperto per altri 2 minuti, quindi, aggiungere il sedano e l’aglio e proseguire la cottura per altri 2 minuti. Infine, aggiungere i funghi, salare, pepare e cuocere con il coperchio a fuoco bassissimo per 15 minuti, senza far prendere colore.

A questo punto, unire la guarnizione alla salsa civet, aggiungere il dragoncello e tenere in caldo.

Preparare le rondelle: sbianchire le foglie di spinaci in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio e asciugarli su un canovaccio. Tagliare le code degli astici in 4 pezzi uguali e imburrarli copiosamente, salarli e peparli. Imburrare la pellicola da cucina e disporvi sopra le foglie di spinaci andando a formare cerchi di circa 8 cm di diametro. Imburrare i cerchi così ottenuti e su ognuno di essi appoggiarvi un pezzo di coda di astice raffreddato in frigo. Tagliare la pellicola e chiudere ogni pezzo facendo in modo che gli spinaci aderiscano al pezzo di astice e, con la pellicola sigillare il fagottino così ottenuto stringendo bene.

Cuocere i fagottini al vapore per 3 minuti, quindi, aggiungere le chele e continuare la cottura per un altro minuto. Togliere la pellicola dai fagottini e farli asciugare su un canovaccio.

Disporre due fagottini al centro di ogni piatto e, intorno ad essi, le chele. Nappare con la salsa civet.