Spaghetti di Grano Duro Varietà Senatore Cappelli al Cipollotto e Peperoncino

G: AimoeNadia, due persone, due grandi chef, un solo amore, un solo nome. Sarebbe da riportare l’intera biografia di questa coppia e, in particolare di Aimo che purtroppo oggi non è più nella cucina del Luogo di Aimo e Nadia a Milano. Questo piatto li ha resi famosi e io non capivo il motivo di tale fama per un semplice piatto di spaghetti, neanche tanto complicato da realizzare. Poi un’amica mi ha regalato il libro di ricette in cui è contenuto anche questo piatto. Provai subito a realizzarlo e, da allora, non c’è occasione in cui non la proponga ai miei ospiti, riscuotendo un successo notevole. Ricordo un’amica che, visti gli ingredienti, mi contestò che non era “una cena per signore”, proporre aglio e cipolle nella pasta, poi, le bastò assaggiare la prima forchettata per capire che cosa significa equilibrio in cucina, cos’è lo studio e l’elaborazione di un piatto apparentemente banale ma che è davvero capace di emozionare.

Va evidenziata l’importanza della qualità degli ingredienti, infatti, più un piatto è semplice, più necessita di ingredienti buoni, “veri”, anche se un po’ più costosi. In questo caso, la pasta fa la differenza. Un tempo usavo gli spaghetti Latini, unici ad utilizzare il Grano Senatore Cappelli, poi, ho scoperto i Verrigni, anch’essi ottimi.

Nota di Paolo: la grande sfida di questo piatto è più che altro legata al fatto di convincere le Signorine a mangiarlo e non a vederlo come la criptonite…

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

–       Spaghetti varietà Senatore Cappelli: g 600;

–       Cipollotto di Tropea pulito: g 500 + una piccola porzione delle foglie verdi;

–       Pomodorini Pachino: g 200;

–       Aglio: 4 spicchi;

–       Alloro: 4 foglie;

–       Peperoncino fresco tritato: 1 cucchiaino;

–       Timo fresco: le foglie di un due rametti;

–       Brodo vegetale: lt 0,5;

–       Olio e.v.o.: 12 cucchiai.

Per la finitura:

–       Basilico: 10 foglie;

–       Prezzemolo fresco tritato: 2 cucchiaini;

–       Parmigiano Reggiano stagionato almeno 30 mesi: g 40

La riuscita di questo piatto sta nell’attenersi scrupolosamente alle quantità di ingredienti sopra descritti (dividendo o moltiplicando in base alle necessità). In questo modo le porzioni saranno di circa g 80 a testa (piccole per i mangioni ma estremamente equilibrate per i buongustai).

In primo luogo preparare tutti gli ingredienti: Tritare l’aglio, tagliare a striscioline sottili i cipollotti (vale a dire per il lungo), tritare il peperoncino, tagliare a metà i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a cubetti, tritate il prezzemolo, grattugiate il Parmigiano e infine tagliare a striscioline le foglie di basilico.

A questo punto, in un ampio tegame scaldare 6 cucchiai di olio con l’alloro; unire l’aglio e i cipollotti e cuocere a fuoco basso e senza coperchio per almeno un quarto d’ora bagnando con poco brodo, in modo da stufare i cipollotti. Una volta che sono ben morbidi e che si è ridotto il brodo ad una sorta di cremina, togliere dal fuoco e aggiungere il timo e il peperoncino.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente unendoli poi al condimento nel tegame, insaporendoli a fuoco vivace per un minuto. Aggiungere, quindi, il pomodoro e il prezzemolo, infine, il Parmigiano amalgamando bene il tutto e togliere dal fuoco aggiustando di sale se necessario.

Arrotolare gli spaghetti nei piatti fondi con un forchettone e disporvi sopra le striscioline di basilico e il restante olio crudo a filo.

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