Magatello di Vitello al Punto Rosa con Salsa Monferrina e Tartufo Nero

G: Quando si intende rivisitare una ricetta tradizionale, si rischiano grossi scivoloni, facendo rimpiangere l’”originale”. Infatti, la tradizione ti lega a sapori, sensazioni, emozioni che si vivono da sempre a tavola. Ma quando la succitata rivisitazione procura nuove emozioni, nuove sensazioni, proponendo nuovi sapori, essa stessa entra a far parte della tradizione. Ecco ciò che è in grado di fare quel poeta della cucina che è Claudio Sadler, un rinomato chef che, al contrario di molti altri, può sedersi a fine pasto al tavolo con te e discutere di cucina per ore. Scriveremo un post a lui dedicato, per omaggiare il maestro (è anche insegnante), l’artista, il manager, il cuoco.

Per ora, mi limito a descrivere la rivisitazione del vitello tonnato (che in un prossimo post vedremo essere in netto contrasto con la concezione di Carlo Cracco) secondo Sadler che ha riscosso notevole successo tra i miei ospiti.

Occorre precisare che il tartufo nero che ho utilizzato non era fresco, ma di quelli conservati (Savini Tartufi), già tagliati a lamelle, per il quale ho speso una trentina di euro.

Nota di Paolo: Chapeau!

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INGREDIENTI PER 5 PERSONE

–       Magatello di Vitello: g 900;

–       Tonno sott’olio: g 100;

–       Alici sott’olio: g 2,5;

–       Capperi: g 50;

–       Vino bianco secco: lt 0,25;

–       Scalogno: g 25;

–       Sedano: g 100;

–       Maionese: g 150;

–       Prezzemolo: un rametto;

–       Carote: 1 piccola;

–       Tartufo nero estivo: g 45;

–       Olio di tartufo: g 2,5;

–       Olio e.v.o.: g 100;

–       Sale;

–       Pepe

Operazione necessaria, che mi faccio fare dal macellaio di fiducia, è quella di parare la carne (privarla del grasso) e legarla con lo spago.

Tagliare lo scalogno, il sedano e la carota a pezzi non troppo fini, quindi, preriscaldare il forno a 180 gradi.

Salare la carne e farla rosolare per 5 minuti in una teglia da forno unta d’olio e.v.o. Non tutte le teglie da forno possono essere usate anche sul fuoco vivo, a volte uso una pentola in ghisa smaltata.

Aggiungere al fondo di cottura il trito di verdure e bagnare con il vino bianco, quindi, infornare e cuocere per quindici minuti. A questo punto, aggiungere il tonno sgocciolato, i capperi e le alici e cuocere ancora per 5/6 minuti.

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Togliere la carne dalla pentola e lasciarla raffreddare, quindi, versare il fondo nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungere la maionese e l’olio profumato al tartufo e frullare. Un consiglio: se vi sembra che il fondo, prima di aggiungere la maionese, sia troppo allungato (vale a dire vi è troppo vino), non versate tutto il liquido e, magari aggiungetelo dopo.

Infine, disporre la salsa a specchio su ogni piatteo, tagliare la carne a fettine sottili e disporne 5 fette a testa al centro, formando un cerchio. Cospargere con le lamelle di tartufo.

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