Cernia agli Aromi dell’Orto in Sfoglia di Melanzana e Origano di Pantelleria

G: il sole, la voglia di mare e di un buon piatto di pesce. In questo l’Italia e l’alta cucina italiana, a mio parere, sono imbattibili, non c’è chef francese che tenga. Prima ancora dei grandi cuochi, ciò che rende unica la nostra cucina è la qualità eccelsa della materia prima. La ricetta che segue è ricca di prodotti che ci invidiano e vengono a recuperare da tutto il mondo. Le olive taggiasche, il basilico ligure, le melanzane, l’origano di Pantelleria e, ovviamente, il pesce del “Mare Nostrum”. Sposando tali semplici ingredienti, Aimo e Nadia hanno creato un piatto di alta cucina, dal gusto unico che, come in ogni loro ricetta, è armonia; un’opera nella quale nessun aroma prevale sull’altro ma tutti contribuiscono ad esaltare il palato del fortunato commensale.

Nota di Paolo: Quando abbiamo preparato questa ricetta, l’abbiamo affrontata con grande rispetto, consapevoli che non fosse un piatto semplice e che ogni passaggio andasse fatto con la massima attenzione visto il grande equilibrio che regna in questo piatto. Se lo preparerete con la giusta passione ne rimarrete sicuramente estasiati

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

–          Cernia: 8 tranci da g 100 l’uno;

–          Gamberoni: 8;

–          Scamponi: 8;

–          Melanzana Viola Tonda: 16 fette sottili;

–          Olive Taggiasche: 16;

–          Timo: 8 rametti;

–          Cipollotti: 5;

–          Pomodorini ciliegia di Pachino: 8;

–          Aglio: 8 fettine;

–          Capperi di Pantelleria: 20;

–          Basilico: 16 foglie;

–          Origano Secco di Pantelleria;

–          Limone Sorrentino: ½;

–          Fumetto di Pesce;

–          Olio e.v.o.;

Tagliare a metà le olive (io utilizzo quelle denocciolate ROI). Mondare i cipollotti e tagliarli in due per il lungo. Tagliare a metà anche i pomodorini e privarli dei semi. Tagliare a metà le foglie di basilico. Infine, tritare la scorza di limone con un zester (io utilizzo la meravigliosa Microplane).

Incidere i tranci di cernia in modo da formare una tasca, salare l’interno e farcirli con un gambero e due capperi ciascuno. Quindi, avvicinare le estremità della tasca e salare la superficie del pesce. Avvolgere ogni trancio in due fettine di melanzana.

Stendere un foglio di alluminio utile a formare, poi, un cartoccio per ogni trancio di cernia. Cospargere l’alluminio con un cucchiaio di olio e disporvi al centro il trancio. Disporre intorno al pesce mezzo cipollotto, 4 mezze olive, 2 mezzi pomodorini, un rametto di timo, quattro mezze foglie di basilico, 1 fettina di aglio, tre capperi, due pizzichi di origano le scorze di limone e qualche goccia di succo limone, un cucchiaio di fumetto di pesce e un cucchiaio di olio. Sovrapporre un foglio di alluminio della medesima dimensione di quello sottostante e ripiegare i bordi verso l’alto un paio di volte in modo da sigillare bene il cartoccio.

Preriscaldare il forno a 200°, disporre i cartocci in una placca da forno inumidita con un mestolo di acqua e cuocerli per 12 minuti. Togliere dal forno e aprire un angolo di ogni cartoccio e versare il fondo di cottura formatosi in una padella. Riscaldare il fondo e cuocervi gli scamponi per due minuti salando leggermente.

Aprire i cartocci, eliminare l’aglio e il timo e frullare i restanti aromi. Stendere a specchio la passata così ottenuta e porvi sopra il trancio di cernia. Infine, su ogni trancio adagiare uno scampone e nappare con il fondo di cottura.

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