Un Capolavoro…Insalata di Cipolle, Broccoletti e Burrata

G: avete presente quanto è buono l’abbinamento mozzarella/ratatouille? Ormai anche i franchising della mozzarella lo propongono. Io ho imparato a unire il gusto dei peperoni e della mozzarella tanti anni fa, grazie alla mia ragazza di allora, amante della cucina francese, alla quale piaceva sperimentare in cucina. Ancora prima, la mia nonna torinese preparava a me e ai miei fratelli i peperoni arrostiti sul fuoco, spellati e conservati sott’olio, a dir poco squisiti così, ma che erano anche la base per il bagnetto piemontese ai peperoni.

Tutte le emozioni provate nei periodi sopra descritti si sono fuse in una nuova emozione, ancora più incredibile, sia per il gusto sia per la vista. Sadler, con la ricetta che segue, ha creato un piccolo capolavoro di arte/cucina moderna. Da quando Paolo ed io abbiamo provato a realizzarla insieme è diventata un antipasto quasi irrinunciabile che riscuote l’entusiasmo dei commensali. Paolo, posto che non è amante dei formaggi, spesso si limita a utilizzare la sola salsa di peperoni per condire pasta, carne, panini, ecc. con risultati strepitosi.

NESSUNO SCARTI QUESTA RICETTA PERCHÉ NON DIGERISCE I PEPERONI! La salsa della ricetta qui sotto è leggerissima in quanto prevede una lunga cottura dei peperoni privati di pelle e semi che sono i responsabili principali della difficile digestione dell’ortaggio.

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

–       Peperoni gialli: 2;

–       Filetti di acciuga sott’olio: 2;

–       Cipolle bianche: 2;

–       Broccoletti: kg 1;

–       Burrata: kg 1;

–       Aceto bianco: g 10;

–       Aglio: 1 spicchio;

–       Olio e.v.o. leggero (ligure): g 200;

–       Sale: q.b.;

–       Pepe: q.b.

Anche per la riuscita di questa ricetta di alta cucina è necessario non lesinare sugli ingredienti, che devono essere di ottima qualità (in particolare la burrata).

Preriscaldare il forno a 200° e cuocere i peperoni e le cipolle con la pelle per 30/40 minuti, ricordandosi di girare i peperoni ogni 10 minuti circa. Questa operazione serve per arrostire i peperoni e, così, privarli della pelle. Il medesimo risultato, si ottiene arrostendo il peperone direttamente sulla fiamma, tuttavia, è bene farlo solo se si ha un po’ di esperienza. Inoltre, il forno è preferibile per via dell’odore di peperone bruciato che, se cotto sulla fiamma, sarebbe certamente più intenso. Io avvolgo le cipolle nella carta di alluminio e le faccio cuocere anche qualche minuto in più dei peperoni, infatti, devono diventare morbide e dolci.

Spellare i peperoni, privarli dei semi, lavarli, asciugarli e metterli da parte. Infine, spellare e tagliare le cipolle cotte a spicchi e metterle da parte.

Tagliare l’aglio a fettine e porlo in una casseruola con l’olio a fiamma media. Quando l’aglio soffrigge, aggiungere i filetti di acciuga e, infine, i peperoni. Mescolare bene e, quindi, ricoprire con acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere per 25 minuti.

Frullare il tutto con un frullatore a immersione e, quindi, unire l’aceto. Lo chef Sadler passa la salsa al cinese per renderla liquida, cosa che io preferisco non fare, per ottenere una consistenza un po’ più densa.

Lessare i ciuffetti di broccoletti per 5/10 minuti (l’importante è che non si sfaldino) in acqua salata e scolarli con una schiumarola, mettendoli da parte.

Versare la salsa a specchio su ogni piatto e porvi sopra qualche tocchetto di burrata, intercalato con spicchi di cipolla e broccoletti. Infine, spolverare di pepe nero e servire.

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