Tortelli Farciti con Gamberi di Sanremo, Porri e Bufala

G: un piatto che ho scoperto tanti anni fa in un ristorantino sperduto in Veneto e che mi aveva a dir poco entusiasmato. Pensavo che non avrei più provato tal emozione culinaria e, invece, mi sono ritrovato fra le mani la ricetta scritta da quei geni che sono Aimo e Nadia.

La loro ricetta prevede anche una purea di zucchine alla curcuma che io non ho avuto il tempo di realizzare, per cui, conformemente allo stile del blog, non pubblicherò qualcosa che non ho fatto.

Come ho già avuto modo di scrivere, io adoro i formaggi e per trovare un’ottima mozzarella di bufala mi rivolgo all’espertissimo formaggiaio del mercato sotto casa mia o a un piccolo caseificio (latteria/laboratorio) in città. Quello che conta è che la mozzarella sia freschissima. Allo stesso modo, i gamberi devono essere quelli rossi di Sanremo, un po’ costosi ma assolutamente impareggiabili.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       Pasta per ripieni;

–       Code di Gamberi Rossi di Sanremo: 6;

–       Mozzarella di Bufala a Treccia: g 50;

–       Parte Bianca del Porro: g 70;

–       Scalogno: 1 cucchiaino;

–       Olio e.v.o.: 3 cucchiai

–       Fiori di Zucca: 4;

–       Parmigiano Reggiano: 1 cucchiaio;

–       Burro chiarificato: g 20

Tagliare la mozzarella a dadini e asciugarla con un canovaccio. Affettare i porri sottilmente. Tritare lo scalogno e metterne un cucchiaino a scaldare in un tegame con un cucchiaio di olio, quindi, unire i porri e cuocerli a fuoco dolce aggiustando di sale. Mettere da parte.

Pulire i gamberi e tagliarli a metà per il lungo. Scottarli in padella con pochissimo olio per un minuto, salare e mettere da parte.

Tirare la pasta e su una sfoglia adagiare a distanza regolare il ripieno composto dal porro, dai cubetti di mozzarella e dal mezzo gambero. Un consiglio: tenete sempre separati gli elementi del ripieno e componetelo per ogni tortello, prima i porri, poi la mozzarella e, infine, il gambero. Quindi, ricoprire con un’altra sfoglia di pasta, premere con le dita i bordi in modo tale da sigillare i bordi del raviolo e tagliare i tortelli con un coppapasta della misura di cm. 7 o con una rotella per ravioli.

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Dividere ogni petalo dei fiori di zucca in 3 parti e sbollentarli per 30 secondi, scaldare il burro a fuoco basso fino a scioglierlo.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata per 5 minuti e disporne 3 per ogni piatto, appoggiare i fiori di zucca su ogni tortello, spolverare di parmigiano e, infine, nappare col burro.