Pesto alla Genovese

G: Come per le precedenti ricette della tradizione da me descritte, anche la salsa oggetto di questo post trova miriadi di interpretazione su internet. Ultimamente, poi, ho frequentato spesso la riviera ligure di ponente, dove mi è stata confermata la teoria che ogni famiglia fa il pesto a modo suo, ad occhio. Pertanto, dopo aver provato la ricetta del Cucchiaio d’Argento (certamente ottima), di seguito riporto quella che ho realizzato seguendo le indicazioni del Consorzio del Pesto genovese. Infatti, il risultato mi ha entusiasmato e lo ho utilizzato per realizzare le lasagne al pesto (unica variante di lasagne che considero degne di essere chiamate tali) dell’evento “Un aperitivo colmo di Passion” al Suri di Milano lo scorso 20 maggio. Anche in questo caso, la qualità degli ingredienti è fondamentale e le proporzioni indicate conferiscono un equilibrio unico. In tal senso, anche la presenza dell’aglio, che è elemento essenziale e imprescindibile per questa ricetta, non si percepisce.

Ciò che un purista del pesto potrebbe criticarmi è la mancanza dell’utilizzo del mortaio, sostituito da un robot da cucina regolato a velocità bassissima per non riscaldare e, quindi, rovinare gli oli essenziali rilasciati dal basilico.

basilico

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA

– Basilico: g 50 di foglie;

– Parmigiano Reggiano: 6 cucchiai;

– Pecorino (sardo o romano) stagionato: 2 cucchiai;

– Aglio: 2 spicchi privati dell’anima;

– Pinoli: 1 cucchiaio;

– Sale Grosso: un pizzico;

– Olio e.v.o. ligure: ½ bicchiere

Lavare le foglie di basilico e asciugarle con un canovaccio (si mettono le foglie nel canovaccio, si uniscono i lembi e lo si fa ruotare con forza al fine di espellere l’acqua senza rompere le foglie). Mettere l’aglio nel bicchiere del mixer e a bassissima velocità tritarlo con metà delle foglie di basilico, aggiungere qualche grano di sale grosso e continuare a tritare, quindi, aggiungere le restanti foglie di basilico e proseguire il trito, aumentando di poco la velocità, sino ad ottenere una poltiglia verde brillante. A questo punto, aggiungere i pinoli e tritare. Aggiungere i formaggi e amalgamare a bassa velocità. Infine, staccare dalle pareti eventuali parti di formaggio o basilico e dare un ultimo trito aggiungendo l’olio.

Si otterrà così una salsa densa che andrà messa in un’apposita ciotola dove conservarla ricoprendola d’olio.

image