Paccheri farciti con Cicale di Mare e Melanzane con Guazzetto di Calamaretti

G: Riporto una ricetta di AimoeNadia, che ha come protagonista le canocchie (in Romagna si chiamano così), il crostaceo che io preferisco in assoluto, il migliore da mangiare in purezza o in guazzetto o da aggiungere a preparazioni di pesce per dare un sapore unico. Vero è che è meglio comprare le canocchie in autunno o inverno, quando sono più grandi e carnose, tuttavia, anche in questo periodo si possono trovare e il sapore non cambia. I punti deboli di questo crostaceo sono la conservazione e la pulizia. Infatti, le canocchie non possono essere conservate in frigo per più di 24 ore in quanto dal momento della pesca inizia un processo di deperimento che le porta a liquefarsi, a perdere quei liquidi che le rendono così gustose.

Anche per questa ricetta, ciò che conta è la freschezza e qualità della materia prima.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

–       Paccheri di Gragnano: 16;

–       Calamaretti: g 200;

–       Canocchie: 20;

–       Gamberoni Rossi: 16;

–       Fumetto di pesce: ml 200;

–       Melanzane Tonde Viola: 1;

–       Mozzarella di Bufala: g 200;

–       Pane integrale: g 100;

–       Timo fresco: 7 rametti;

–       Prezzemolo;

–       Basilico;

–       Salvia;

–       Rosmarino;

–       Aglio: 4 spicchi;

–       Olio e.v.o.

Preriscaldare il forno a 100°C, porvi il pane ed essiccarlo (10 minuti circa), quindi grattugiare il pane e saltarlo in padella con un cucchiaio di olio e un trito di salvia, rosmarino e le foglie di un paio di rametti di timo. Mettere da parte.

Portare il forno a 180°C, pelare la melanzana, tagliarla a fette e infornarla condendo le fette con un paio di cucchiai d’olio, sale, timo e qualche fettina di aglio ricoprendole con un foglio di alluminio. Cuocere per 30 minuti, quindi tagliare la melanzana a cubetti e mettere a scolare perché perda l’acqua di vegetazione.

Pulire i calamaretti (possibilmente fatelo fare in pescheria, è veramente un lavoraccio!), le canocchie e i gamberi. Per pulire le canocchie, tagliare la testa, la coda, le appendici sulla pancia e tagliare lungo un lato, quindi aprirle a libro ed estrarre la polpa raccogliendo anche i liquidi che usciranno. Utilizzate un guanto, le canocchie hanno un carapace resistente e pungente!

Tagliare i gamberi e le canocchie a piccoli pezzi, scaldare 4 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio intero e un paio di rametti di timo, quindi saltarci i crostacei per un minuto, salare e togliere dal fuoco.

Tagliare la mozzarella a cubetti, unirla al pane e amalgamare con i crostacei, la melanzana e una decina di foglie di basilico tagliate a striscioline, quindi, aggiustare di sale e di pepe.

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Appoggiare i paccheri su una placca col fondo bagnato da acqua fredda. A questo punto, farcire i paccheri. Io e Paolo ci abbiamo provato in vari modi, tuttavia, l’unico modo è il sac à poche consigliato dagli chef.

Disporre i paccheri ripieni su una padella che li contenga tutti distesi sul fondo, aggiungere il fumetto e un paio di cucchiai d’olio (la ricetta prevede olio aromatizzato alle erbe, noi abbiamo utilizzato quello normale), coprire e completare la cottura dei paccheri (3-4 minuti).

Disporre due paccheri in ogni piatto dei commensali e unire i calamaretti al fondo di cottura cuocendo a fuoco vivace per un minuto, unire ai calamaretti un trito di prezzemolo, basilico e timo (in tutto un paio di cucchiaini), aggiustare di sale e pepe e col guazzetto così ottenuto nappare i paccheri.

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