Il Principe dei Funghi…l’Ovolo!

P: Quando vado nel mio mercatino di fiducia in piazza Wagner e li vedo spuntare sulle bancarelle non posso resistere…sì, è vero, costano un patrimonio ma quanto buoni sono ?!? E poi si trovano solo in limitatissimo periodo dell’anno e nemmeno con troppa facilità, quindi mettiamo da parte l’Avarizia!

Questo fungo raro e delizioso si trova in molte parti del mondo, soprattutto in Italia e Francia dove è particolarmente apprezzato in cucina. La caratteristica del suo colore è richiamata anche dal nome dialettale provenzale, ouronjo, che significa arancione. E’ noto anche come “fungo di Cesare” o, scientificamente Amanita cesarea.

Con il suo sodo cappello ellittico e le lamelle e il gambo gialli, lo si trova da giugno a ottobre nei boschi di latifoglie e di castagni. Nella famiglia a cui appartiene, le Amanite, sono presenti numerose specie velenose o addirittura mortali come l’Amanita phalloides (si narra che la moglie dell’Imperatore Claudio, Agrippina, spruzzò su un piatto di squisiti ovoli il veleno estratto dall’Amanita phalloides per uccidere il marito). Gli ovoli hanno una compattezza soda e sono insuperabili se mangiati crudi in insalata (magari con scaglie di grana); impanati e fritti in un po’ di olio o burro, rilasciano un sugo impareggiabile. E’ meglio non lavarelli perchè tratterebbero troppa acqua: per gli esemplari di buona qualità dovrebbe bastare una leggera strofinata.

Gli ovoli sono buoni quando sono chiusi e hanno intorno la pellicina bianca (di solito è sporca di terra). Se vedete che il fungo manca una parte della sua pellicina o che, per esempio, la cappella sopra è uscita, vuol dire che è già andato oltre la maturazione. Può essere buono lo stesso, però non è più freschissimo.

Gusto: serviti crudi hanno sentore di terra croccante e fresco, e un intenso gusto agrodolce. Si abbinano molte bene a castagne o farina di castagne.

Amanita_caesarea ottobre-2012-0021 Insalata ovoli