L’Uovo dei Cento Anni, il Pei Dan!

L’uovo dei cent’anni, pei dan in cinese o pidan, sembra più un oggetto da collezione che un cibo.

L’albume ha sfumature che vanno dall’ambrato dorato al nero trasparente, mentre nel tuorlo troviamo cerchi concentrici verdognoli, gialli o grigi, fino al cuore, morbido, fluido e scuro.
I palati non avvezzi a queste meravigliose uova d’anatra provano un sacro terrore di fronte al forte odore di ammoniaca che sprigionano una volta sgusciate e trovano l’esperienza traumatizzante.
La leggenda dice che fu scoperto per caso 600 anni fa da un contadino cinese che trovò delle uova rimaste a bagno in una pozza di calce, e provò ad assaggiarle. Innamoratosi del sapore, cominciò a produrle e a commercializzarle. Oggi è un piatto molto ricercato per i palati esigenti.
Nonostante oggi il procedimento di maturazione delle uova industriali non superi le due settimane, è ancora valido il metodo tradizionale che prevede la stagionatura delle uova per 3 mesi: vengono avvolte in una crosta da tè nero, cenere di pino o calce spenta e sale, e sepolte sotto uno strato di terra. Nel corso dei mesi di riposo, il fango si rapprende e forma una dura crosta.
Ma all’interno dell’uovo avviene una trasformazione chimica senza eguali: il materiale alcalino utilizzato nella preparazione comincia ad innalzare il pH dell’uovo, spezzando così alcune catene di grassi e proteine in componenti più piccoli e gustosi. Una volta pronto, viene rimossa la crosta formatasi e avremo l’uovo centenario.

Il Pei dan si accompagna con zenzero sottaceto, si consuma cotto insieme a congee di riso e carne di maiale essiccata e salata; al vapore con spinaci e aglio. Le esalazioni di ammoniaca di un Pei dan di cattiva qualità fanno lacrimare gli occhi.

Gusto: ha un sapore ricco, complesso, pungente come un erborinato stagionato, con un leggero sentore di ammoniaca. Albume gommoso e tuorlo morbido.
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