Filetto alla Senape con Quenelle di Patate Viola al Basilico

P: Questo è un classicone apparentemente ma questa volta ho voluto fare una salsa senza panna, più concentrata con l’obiettivo che non inondasse il piatto. Alcuni sicuramente storceranno il naso non vedendo più quel bello stagno di panna, io vi dico solo provate…

Filetto di Manzo
Burro
Salsa Worchester
Rhum
Senape in grani
Pepe voatsiperifery
Sale

Patate viola (o vitellotte)
Basilico
Latte
Sale
Olio Evo

Faccio lessare le patate viola con la buccia dopo averle lavate, una volta pronte (la prova potete farla con uno stuzzicadenti) le sbucciate facilmente con un pelapatate, levate gli eventuali puntini neri, passatele allo schiacciapatate o utilizzate una forchetta se preferite, aggiungete latte per renderle un pochino più morbide, sale, un filo di olio evo e basilico tritato. Preparate poi le quenelle con l’aiuto di due cucchiai, se non siete pratici, non preoccupatevi e formate delle sfere con l’aiuto delle mani.

Preparo poi il filetto facendolo cuocere a fiamma bassa con un po’ di burro, ci vorranno circa 5 minuti per lato. Una volta pronto (la carne rossa deve essere sempre cotta al sangue), lo levo dalla padella e lo tengo al caldo (nel forno a 80° è la cosa più semplice). Prendo il rhum e declasso a fiamma alta il fondo di cottura della padella, una volta sfumato aggiungo poi il burro e la senape in grani nella stessa quantità, qualche goccia di salsa worchester e il pepe voatsiperifery dopo averlo pestato nel mortaio. La consistenza della salsa è esclusivamente una questione di gusti, io l’ho ridotta molto ma se volete qualcosa di più liquido basta levarla dal fuoco qualche minuto rispetto alla foto che vedete.
Preparo il piatto mettendo al centro il mio filetto con la sua salsa e nei quattro angoli le quenelle al basilico.

Il pepe voatsiperifery è un pepe selvatico del Madagascar molto aromatico perfetto per le carni rosse. Se avete problemi a reperirlo vi suggerisco di scrivere a info@tuttelespeziedelmondo.it (il sito sarà online da settembre 2013).

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