Il Fondente Speziato al Caviale di Melanzane di Joël Robuchon

G: Stupore, è il vocabolo più adatto per descrivere la sensazione che si prova nell’assaggiare un piatto di Joël Robuchon. Molti disdegnano l’alta cucina, senza averla mai provata, solo perché “costa tanto”. L’alta cucina è Arte, fornisce un’esperienza sensoriale unica, memorabile.

In tal senso, l’artista contemporaneo più importante (non a caso il più stellato), il punto di riferimento dei più grandi chef del mondo (come Alain Ducasse), è proprio Robuchon.

Ogni volta che Paolo ed io affrontiamo, con il rispetto dovuto a un’opera d’arte, una ricetta dello chef francese, studiamo a fondo gli ingredienti e i procedimenti, immaginandoci le tempistiche e le eventuali difficoltà. Preparare e poter gustare la ricetta di un grande chef fa comprendere che, oltre ai servizi che un ristorante stellato offre, utili a far lievitare di molto il conto, il valore aggiunto dell’alta cucina è la genialità. Quella creatività che permette di provare tali sensazioni partendo solo da semplici ingredienti, dosati alla perfezione.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per il fondente di melanzane

–       Melanzane viola: 4 ;
–       Aglio: 4 spicchi;
–       Curry in polvere: un cucchiaino raso;
–       Succo di limone: cl 1;
–       Olive Taggiasche denocciolate: g 45;
–       Menta: 10 foglie;
–       Erba cipollina;
–       Olio e.v.o.;
–       Sale: q.b.
–       Pepe: q.b.

Per la salsa di avocado:

–       Avocado: 1;
–       Tuorlo d’uovo: 1;
–       Succo di ½ limone;
–       Curry in polvere: un cucchiaino;
–       Zucchero: un cucchiaino;
–       Brodo di Pollo;
–       Panna: cl 1,5;
–       Olio e.v.o.: cl 7,5;
–       Sale;
–       Pepe

Per la guarnizione:

–       Pancarré: g 70;
–       Aglio: 2 spicchi;
–       Burro Chiarificato: g 125;
–       Erba Cipollina

Preriscaldare il forno a 160°C, forare le melanzane con degli stuzzicadenti. Tritare le olive. Tritare al coltello finemente l’erba cipollina (ne serviranno un paio di cucchiai). Sbucciare l’aglio, dividere a metà gli spicchi per il lungo ed eliminare il germe. Steccare ogni melanzana con due pezzi di aglio e porle sulla griglia del forno. Cuocere per un’ora circa (dipende dalle dimensioni delle melanzane), ricordandosi di girarle dopo la prima mezz’ora.

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Una volta cotte le melanzane, eliminare la pelle e la parte dura all’estremità.

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Tagliare 1/3 della polpa a cubetti di 5 mm di diametro e mettere da parte.

Saltare in padella gli altri 2/3 di melanzane (poco più di g 300) con un cucchiaio di olio, in modo da far asciugare le verdure, facendo evaporare l’acqua.

Una volta asciutta, porre la polpa di melanzana nel cutter con il curry, il succo di limone, un cucchiaio d’olio e le olive tritate.

Asciugare anche i cubetti di melanzana facendoli saltare in padella con un filo d’olio.

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Unire la polpa di melanzana frullata e i cubetti, quindi, mescolare con la menta tagliata al coltello e un cucchiaio di erba cipollina tritata finemente.

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Tagliare il pancarrè a cubetti di 3 mm. Sbucciare l’aglio, dividere a metà gli spicchi per il lungo ed eliminare il germe. In una padella scaldare il burro chiarificato con l’aglio e saltarci il pane finché non risulterà ben dorato. Quindi, scolare bene i cubetti croccanti e togliere l’aglio.

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Preparare la salsa: descrivo quest’operazione per ultima, in quanto l’avocado, una volta aperto, tende a ossidare diventando scuro. Pertanto, la lavorazione dovrebbe essere piuttosto rapida e la salsa va coperta subito con la pellicola, per evitare alterazioni del colore.

Tagliare a metà l’avocado, eliminare il nocciolo e la buccia, ponendo la polpa nel cutter. Aggiungere il succo di limone, il tuorlo, il curry e lo zucchero. Frullare e aggiungere a filo l’olio d’oliva. Stemperare con il brodo di pollo fino ad ottenere una salsa della densità di una maionese. Passare la salsa così ottenuta al colino cinese stamina (vale a dire di maglie molto fini). Infine, incorporare la panna.

Porre il fondente di melanzane preparato in precedenza sul fondo di ogni piatto e napparlo con la salsa di avocado. Spolverizzare il piatto con l’erba cipollina tritata e disporre i crostini sulla superficie in modo regolare. Servire freddo.

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