Controfiletto di vitellone alla Tschirren con prosciutto al profumo di ginger fresco con purea di carote

G: un piatto veloce e dal gusto intenso, creato da Aimo e Nadia, nella loro costante ricerca di stupire con il perfetto equilibrio di ingredienti semplici. La cottura della carne in questa ricetta non è proprio ortodossa ma rende davvero speciale il delicato fondo di cottura con il quale la si nappa. Una nota speciale va fatta alla purea di carote, dove l’equilibrio con la cipolla e il cardamomo porta a fare amare quelle verdure che, cotte, non piacciono quasi a nessuno, un piccolo capolavoro.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

–       Controfiletto di vitellone: g 600;
–       Prosciutto di Cinta senese (fiocco): 4 fette;
–       Succo di ginger fresco: 3 cucchiai;
–       Pinoli: 1 cucchiaio;
–       Carote e Zucchine tritate: 1 cucchiaio;
–       Brodo di carne: ml 200;
–       Rosmarino: 1 rametto;
–       Salvia: 2 foglie;
–       Aglio: 1 spicchio;
–       Olio e.v.o.

Per la purea di carote

–       Carote: g 180;
–       Burro: g 30;
–       Cipolla bionda: g 30;
–       Brodo vegetale: ml 100;
–       Semi di cardamomo: 2
–       Sale;
–       Pepe di Sarawak

IMG_3029

Mondare le carote e tagliarle a rondelle sottili. Tritare la cipolla. In una padella scaldare il burro e farvi imbiondire la cipolla tritata, unire le carote e il brodo vegetale. Cuocere per un quarto d’ora e frullarle con il frullatore a immersione. Pestare al mortaio i semi di cardamomo e aggiungerli alla purea, aggiustare di sale.

Tagliare la carne in quattro pezzi uguali nel senso della lunghezza. Con un coltello affilato tagliare a metà ogni pezzo, lasciando attaccato un lato (taglio a libro). Salare e pepare pochissimo l’interno, dove andrà adagiata una fetta di prosciutto. Chiudere i pezzi e, con uno spago da cucina, legare ogni pezzo per evitare che si scomponga durante la cottura e per dargli forma (cilindrica).

IMG_3071

IMG_3072

IMG_3073

In una padella scaldare l’olio a fiamma media con l’aglio, il rosmarino, la salvia. Aggiungere la carne e rosolare a fuoco alto ogni lato per due minuti, togliere le erbe e l’aglio e aggiungere il brodo. Una volta evaporato il brodo, togliere la carne e metterla al caldo (noi abbiamo usato il forno alla minima temperatura, circa 50°C).

Unire al fondo il ginger, le zucchine e le carote tritate e i pinoli tritati al coltello. Aggiustare di sale.

Eliminare lo spago, impiattare la carne e la purea di carote, quindi, nappare la carne con il fondo di cottura.

IMG_3074

IMG_3081