I veri Pionieri della Cucina Fusion: Intervista a Ivan&Masa

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P: Era inutile provare a fare la classica intervista, si perderebbe il gusto di una meravigliosa chiacchierata con due personaggi che considero due geni della cucina e che conosco da ormai quasi 10 anni. Vi racconterò chi sono cercando di trasportarvi nella loro dimensione colorata, di farvi viaggiare con la fantasia tra profumi, sensazioni ed esperienze.
Era il 1981 quando si sono conosciuti e già allora una passione li accomunava, la passione per la musica, infatti quelli che potremmo definire i pionieri della cucina Fusion si incontrarono la prima volta a La Scala di Milano. Masa, giapponese, professore di pianoforte e canto, arrivato a Milano per affinare la sua arte; Ivan, professore di lingue.
Appena entrato nella loro casa il mio sguardo viene attirato immediatamente da un quadretto con una cornice dorata, custodisce un biglietto e leggo la firma…è lui, il Maestro per eccellenza, Gualtiero Marchesi!
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Masa cominciò a fare il cameriere nel ristorante del MAESTRO a metà degli anni ottanti, era appena arrivata la terza stella Michelin e in quel “posticino” lavorava anche qualcun altro che poi avrebbe fatto una discreta carriera…Carlo Cracco, Andrea Berton, Pietro Leemann!
Frequentatori di ristoranti e grandi appassionati di cibo, qualcuno cominciò a chiedere a loro se cucinavano e così nel 1991 aprirono il loro catering. Il primo evento fu subito una cena da 96 persone per il Jet set milanese. Clienti importanti e prestigiosi del mondo del moda e del lusso li hanno voluti ad ogni costo.
Per alcuni erano i nuovi, quelli che facevano la cucina strana, li chiamavano gli “Strani”; Enzo Vizzari, direttore della guida de l’Espresso, li definì immediatamente i pionieri della cucina fusion, era un modo di fare catering diverso, molto finger food, zenzero e salsa di soia e altri ingredienti orientali contaminavano meravigliosamente i sapori mediterranei. Fiammetta Fadda decise di premiarli in un’occasione insieme a Carlo Cracco, Aimo & Nadia e Massimo Bottura, il top della cucina italiana, immagini, ricordi splendidi.
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Due mensole piene di tazzine da te e caffè diverse mi incuriosiscono ma poi l’occhio non può’ non vedere una libreria piena zeppa di libri di cucina, la loro fonte di ispirazione ?
Ivan dice di non aver mai copiato una ricetta da quei libri, odia copiare, li sfoglia, guarda le foto, i dettagli che lo interessano entrano nella sua mente e quando poi si accende per creare un nuovo piatto ha un bacino immenso di pensieri, segni, tracce da cui attingere. Prende un libro che ha circa 30 anni, e’ un libro di Michel Bras e mi mostra la famosa insalata, l’insalata che ha fatto il giro del mondo che ha poi dato spunto a molti grandi chef; Ferran Adria nel menù de El Bulli ha un piatto che si chiama “Omaggio a Michel Bras”, Andrea Aprea ha il suo “Orto” al Park Hyatt a Milano, Ivan & Masa nel loro Rêve Café preparavano un’insalata con 37 verdure, 37…numero che hanno ritrovato anche in un ristorante in giappone, per pranzo un’insalata con 37 verdure, per cena una con oltre 100…capolavori.
Ad Ivan a volte basta guardare un ingrediente dentro al frigorifero per creare qualcosa di nuovo, proprio come ieri, yogurt al malto e rapa rossa, abbinamento fantastico.
A Masa invece sono sufficienti un tavolo con davanti dieci ingredienti a caso, sarebbe il concorrente perfetto per la Mystery box di Master Chef e in 40 minuti è in grado di prepararti una cena meravigliosa di 4-5 piatti.
Amano i colori, la loro cucina è più vicina ai sapori delle terre del sud, amano la personalizzazione, creare un menù su misura stando ben attenti che un ingrediente non compaia due volte, (dettagli maniacali), amano la teatralità come quella volta in cui non usarono camerieri ma 14 modelli e ben consci che non potessero diventare camerieri in mezza giornata, li trasformarono come mini tavoli da buffet umani dandogli in mano un vassoio dorato di 60 cm e una cornice che inquadrava ad ognuno viso e busto.
I colori, tema spesso usato per personalizzare un menù, ma le personalizzazione è arte se fatta con i dovuti modi; quando ancora lavoravo in BMW Italia avevamo una conferenza stampa per presentare un nuovo concorso di MINI il cui claim era “Ti diamo Carta nera”, mi ricordo che parlai con Masa e gli dissi: “dobbiamo fare qualcosa di nero”, lui, con una tranquillità disarmante mi rispose, “non c’è problema, prepareremo un aperitivo con soli finger di colore nero”. A distanza di quasi dieci anni c’è ancora gente che si ricorda di quel servizio e mi chiede quale fosse il menù…
Una delle sfide più complicate fu trovare invece qualcosa di blu per un altro cliente, una gelatina al Curacao e vino bianco con foglia d’argento su cucchiaio d’argento fu la soluzione.
Masa, giapponese, è molto mediterraneo, paradossalmente non è un grande amante delle spezie, Ivan invece, è il più orientale come gusti, tant’è che alla domanda “se fossi su un’isola deserta quale ingrediente porteresti con te ?” “Ne porterei due, il curry e la salsa di soia.”
Girano, esplorano, provano, in cucina le esperienze sono fondamentali, entrambi sostengono che il miglior paese in cui si possa mangiare è il Giappone, un paese che ha saputo imparare anche la cucina degli altri paesi. Nelle case giapponesi non si vive di solo sushi e sashimi ma le crocchette di patate e le cotolette alla milanese sono all’ordine del giorno, anche Masa da piccolino le preparava. Ci perdiamo in racconti, potrei scrivere pagine e pagine, ma torniamo al Giappone, Ivan mi dice che probabilmente alcuni ristorantini, bistrot che ci sono lì non avrebbero l’autorizzazione dall’ussl ad aprire qui in Italia ma in questi posti sconosciuti (a Kyoto in particolare) ti può capitare di trovare una pizza all’altezza della miglior pizzeria napoletana, entrambi ad esempio hanno il ricordo indelebile di aver mangiato lì la miglior bruschetta di tutta la loro vita.
La loro forza è saper sempre rinnovarsi, costruire, scoprire, ora che molti hanno fatto propria la cucina fusion, il rinnovamento potrebbe essere la riscoperta del Retrò magari con un piatto di Capodimonte. La qualità della materia prima è sempre stata al primo posto tant’è sono probabilmente tra i pochissimi ad usare da sempre per qualsiasi ricetta un olio di alta qualità come quello del Frantoio Mancianti.
Da oltre un decennio “Gli Gnocchetti di Ivan & Masa” (la cui ricetta è segretissima e lo scrivono anche in ogni menù tra parentesi) se li ricordano in tanti ma Chanel ogni volta che chiede loro un servizio di catering ancora oggi LI ESIGE!
Il piacere di incontrare, condividere, confrontarsi con questi grandi professionisti pieni di passione è un pezzo di cuore del nostro blog. Io in quei novanta minuti con loro ho sognato, spero di essere riuscito con questo racconto a far sognare un pochino anche voi.
MILANO ROLLS
Preparare un risotto alla milanese classico ( senza midolo, né brodo di carne ), aggiungere granella di mandorle e peperoncino “Shicimi” giapponese.
Far raffreddare e preparare poi degli involtini di circa 12 cm x 8 cm con la pasta fillo, sigillare i lati o con acqua o con del burro fuso. Mettere subito nel forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
Fate attenzione a quando usate la pasta fillo, è meglio stenderla su un panno umido per far sì che non si secchi.
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BAVARESE DI THE’ AL GELSOMINO
Ingredienti per 4 persone
200 ml di latte fresco
200 ml di panna
5 tuorli
100 g zucchero
4 bustine di thè Earl Grey
Mescolare latte, panna, tè e zucchero e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 10 minuti. Una volta freddo, aggiungere i 5 tuorli. Versare in 4 tazze resistenti al calore e mettere in forno a bagnomaria a 130° per 60 minuti. Far raffreddare e mettere in frigorifero. Prima di servire decorare con zucchero e caramellare con la fiamma del caramellatore.
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Campari Orange al cucchiaio con lamina d’oro
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Anicini cadeau
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Bonbon di cocco e latte con Gelèe di aceto balsamico bianco e nero
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Pommes Rattes della Bretagna e alloro al forno
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Pomodorini confit e balsamico tradizionale di Modena Malpighi
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Cialde di Parmigiano Reggiano ai 2 sesami tostati e riso soffiato di Kyoto
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Nastri croccanti di Prosciutto crudo di Parma
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Wafer di ceci e cumino
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Torta Officina des Anges
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Shabu shabu di manzo, taccole giovani e pesto mediterraneo
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Tofu affumicato nella zucchina di pepe verde e limone
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Okonomyaki Pizza
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Don Sushi di Tonno, Salmone e due Caviali
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Polpettine di vitello e melanzane con semi di papavero bianco
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Gli appetizers al cucchiaio
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