Primi passi per diventare Eroi della Griglia!

P: Spesso i weekend estivi sono accompagnati da grigliate con famiglia o amici, in giardino, in terrazza o in campagna. Con temperature oltre i 30 gradi c’è sempre all’interno del gruppo almeno un eroe che si presta per accendere il fuoco e cuocere alla griglia. Alcuni credono sia molto semplice cucinare in questo modo e basti semplicemente mettere carne, verdure o pesce sul fuoco, niente di più’ sbagliato.
Probabilmente da settembre vi sarà una nuova sezione del blog dedicata alla cottura alla griglia, vi svelerò tra qualche settimana che cosa abbiamo in mente, ma torniamo a noi, dunque, per prima cosa se utilizziamo una griglia di quelle classiche (non a gas) e’ fondamentale creare una buona brace. Questa la si ottiene usando legna molto secca, se non ne avete moltissima o volete abbreviare i tempi, aiutatevi con della carbonella, lasciate perdere la diavolina e ogni altro prodotto liquido che dovrebbero aiutare l’accensione del fuoco, alterano il sapore del cibo, carta di giornale, fiammiferi e legna secca sono quello che vi serve.
Una buona brace corrisponde ai fantomatici carboni ardenti, la temperatura deve essere molto alta se vogliamo una cottura perfetta soprattutto per la carne.

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Per ciò che riguarda la carne, dobbiamo distinguere tra pezzi interi o comunque molto grandi e pezzi singoli o comunque di dimensioni ridotte. Prima di metterle sul fuoco io preparo sempre una marinatura con olio, sale, pepe e erbe aromatiche varie, ogni volta provo una sfumatura diversa, l’ideale e’ massaggiare la carne o spennellarla e lasciarla riposare per almeno una mezz’oretta.

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Passiamo alla cottura, una Picanha ad esempio deve essere per prima cosa “sigillata” su ogni lato, ovvero dobbiamo creare sorta di piccola crosta in modo da creare la famosa reazione di “Maillard” per far sì che la carne non perda poi tutti i succhi durante il proseguimento della cottura.
I tempi di cottura variano ovviamente in base alla dimensione e al tipo; per ciò’ che riguarda le carne rosse, andrebbero cotte al sangue. Avere una piccola crosta bruciacchiata e l’interno rosso fuoco è l’obiettivo e questo lo si può ottenere con una brace ben fatta e come detto che abbia una temperatura molto alta. Se avete un lato con molto grasso come nel caso della picanha, lasciatelo come lato superiore nella prima parte della cottura, in questo modo si scioglierà lentamente e aiuterà ad ammorbidire la carne.

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La griglia richiede grande attenzione, va curata passo passo e non va mai abbandonata al suo destino.

Per salsiccia o costine il discorso cambia, non abbiamo necessità di “sigillarle” e la carne deve essere ben cotta.

Per servirle potete anche usare delle salse molto semplici con prezzemolo, origano, salvia e basilico tritati, olio, sale e pepe macinato al momento. Emulsionate il tutto e in due minuti è pronta, darà una nota fresca alla carne.

Se volete delle verdure molto profumate e con una consistenza particolare, vi consiglio di creare dei piccoli cartocci con delle patate con la buccia, un rametto di rosmarino, un pochino di paprika dolce in polvere e un filo d’olio, richiudete il piccolo cartoccio e lo mettete direttamente nella brace. I tempi di cottura delle patate sono parecchio lunghi, per una patata di medie dimensioni ci vogliono circa 90 minuti. Non fatevi ingannare dal tatto, una volta cotta la patata avrà creato una crosta con la buccia ma all’interno sarà morbida, usate uno stuzzicadenti per capire se e’ pronta, se una volta entrato la attraversa facilmente la vostra patata sarà pronta. Tagliatela a metà, salatela, aggiungete un filo d’olio o del burro e mangiatela con la buccia.

Potete poi fare anche dei cartoncini con pomodorini con olio, sale e origano fresco, questi non metteteli direttamente nella brace ma teneteli sulla griglia. Saranno cotti quando comincia a rompersi la buccia.

Questi sono i primi passi per fare una buona grigliata, la pratica aiuta…occhio alle schegge incandescenti che spesso zampillano dalla brace, soprattutto se usate della carbonella…ma se volte essere eroi fino in fondo allora è il vostro pane.

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