Risotto al Calcaia, Crudo toscano, Rosmarino e Lime

P: Una delle cose più importanti quando si vuole cucinare qualcosa di diverso, quando si vogliono provare ad abbinare gusti apparentemente azzardati nello stesso piatto, è aver nel proprio bagaglio di esperienze una serie di informazioni, ricordi legati a quello che si è mangiato in passato, a quello che si è bevuto e immaginare come potrebbero stare insieme certi ingredienti e cosa potrebbero diventare. Che i vini da dessert possano essere usati solo nella preparazione di alcuni dessert è un falso mito decisamente superato anche se per alcuni, molto legati alla tradizione, resiste perchè la loro “ottusità” non gli permette di guardare aldilà del proprio naso…ho quindi creato questo piatto per ricordare a loro che la cucina ha determinate regole su procedimenti, su come trattare certi ingredienti ma poche, pochissime regole legate al gusto, agli abbinamenti perchè è un’espressione dell’arte.

Il soggetto in questione e protagonista di questo piatto è il Calcaia (http://www.barberani.com/vini/vini-dolci/calcaia-muffa-nobile/), Orvieto classico superiore DOC “muffa nobile”, vino pluripremiato anche a livello internazionale. Mi era capitato in un’occasione speciale di mangiare un foie gras con un bagnetto di Calcaia, esagerato, ma questa volta voleva creare qualcosa che fosse un insieme di contrasti, come ama un noto chef stellato dell’hinterland milanese…

Ingredienti per 4 persone

320g Riso vialone nano
1/4 cipolla bionda
1 Lime
2 Rametti di rosmarino
100 g Crudo toscano tagliato a bastoncino
Olio EVO Az. Agricola Barberani
15 cl di Calcaia Orvieto classico Superiore Doc “Muffa Nobile” – Az. Agricola Barberani
Qb Sale e pepe
Una noce di Burro salato
Brodo vegetale

Come mia abitudine vi suggerisco di preparare il soffritto a parte, in una padella fate scaldare un cucchiaio di olio evo e fate imbiondire la cipolla tritata a fuoco basso. Per evitare che si bruci, se necessario allungate poi di volta in volta con dell’acqua.
In una casseruola fate poi scaldare un cucchiaio di olio evo, tostate il riso vialone nano per un minuto abbondante e sfumate con il Calcaia. Una volta che sarà sfumato per bene e avrà lasciato solo il suo gusto dolce intenso, aggiungete il brodo vegetale (meglio il vegetale in questo caso che è più leggero) e portate avanti la cottura del riso aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo. Aggiungete il rosmarino prendendo solo le foglioline. Quando mancano circa 5 minuti al termine della cottura aggiungete il prosciutto crudo tagliato a bastoncini (preferibilmente toscano che è più salato) e la scorza grattuggiata del lime (usate una grattugia microplane). Aggiungete poi che la cipolla stufata dell’altra padella e fate molta attenzione che il riso non sia troppo acquoso nè troppo asciutto. Aggiustate solo ora di sale e pepe, se lo fate prima rischiate che il riso diventi troppo salato, e ultimate la cottura.
Spegnete il fuoco e mantecate il riso con il burro salato. Impiattate decorando il riso con un paio di cimette di rosmarino e il piatto con dell’altra scorza di lime.

G: mi permetto di sottolineare come l’idea del Calcaia l’abbia lanciata io per scherzo, quasi una provocazione che, invece, Paolo ha colto come sfida e interpretata al meglio come solo lui sa fare. Io, notoriamente “ottuso” legato alla tradizione, sono letteralmente impazzito per questo piatto.

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