L’Intervista esclusiva al Maestro Claudio Sadler

Non solo uno chef ma un poliedrico attore sulla scena gastronomica italiana e mondiale. All’apparenza timido e riservato, è sufficiente parlare di cucina perché diventi un affabile interlocutore. Ciò accade nelle sale dei suoi ristoranti a Milano, dove passa tra i tavoli per un breve saluto e, non appena un avventore mostra interesse per una delle sue splendide creazioni, si ferma a condividerne segreti e possibili evoluzioni. Ed è proprio “evolutiva” l’aggettivo maggiormente utilizzato per descrivere la cucina di Claudio Sadler, moderna ma sempre legata alla tradizione italiana, sincera, mai cervellotica, mai statica.
Quando incontri un “bistellato” Michelin, stimato insegnante, rappresentante della cucina italiana nelle più importanti manifestazioni internazionali, pluripremiato chef, esperto consulente, autore di libri meravigliosi, sale un po’ la tensione. Tensione che aumenta, quando, giunti negli uffici amministrativi di Sadler (cognome che è anche un marchio perfetto), ci rendiamo conto che non avesse idea di chi fossimo, nonostante la corrispondenza intercorsa per organizzare l’incontro. Con aria scocciata, stanco per la calda mattinata estiva di lavoro, dice che ci concederà dieci minuti perché ha numerosi incontri (oltre all’impegno in cucina, ovviamente). Tuttavia, rotto il ghiaccio con la prima domanda, si è dimostrato disponibile come un cuoco alle prime armi che, con estrema sincerità si è aperto per un’intervista di oltre mezz’ora a parlare di cucina a 360 gradi, come chef, come insegnante e come imprenditore.

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L’INTERVISTA

C4P: Come nasce lo Chef Claudio Sadler? Vale a dire, origini anagrafiche, formazione e influenze dello chef.

Claudio Sadler: Io sono nato a Milano, mia madre era mantovana e ciò è fondamentale. Nella zona della bassa padana la cucina è importantissima. La mia sensorialità e l’applicazione del gusto sono nate da casa mia. Certo, la mia famiglia era normalissima, mio padre era operaio e mia madre casalinga, tuttavia, nonostante i sacrifici ero abituato a mangiare molto bene. Fin da piccolo venivo portato nella pasticceria di mia zia a Mantova e certamente non mancavano la pasta fresca, i tortellini, i tortelli. Mio padre, invece, era trentino, luogo dove ho trascorso buona parte della mia adolescenza, in particolare nei periodi estivi. Usavamo andare nei boschi alla ricerca di cose buone come i funghi, i mirtilli. L’idea di fare il cuoco è sempre stata insita nel mio pensiero, per questo ho studiato all’istituto alberghiero, sono partito da un punto e sono arrivato dove volevo. Certo le cose, negli ultimi anni sono cambiate e oggi il lavoro è un po’ più complicato e un po’ meno divertente.
A 14 anni ho iniziato la mia gavetta, lavorando per gli alberghi, facendo il tirocinio come commis (aiuto cuoco n.d.r.). L’esperienza nei grandi alberghi la consiglio a tutti i giovani, non bisogna avere paura di lavorare in posti dove c’è “tanto movimento”.
A 25 anni ho intrapreso la strada dell’insegnamento, ho iniziato a insegnare all’istituto alberghiero. È stato molto importante per me ritornare all’istituto alberghiero, significava avere molto tempo per formarsi, per tornare a studiare

C4P: I grandi steps: la prima brigata, il proprio ristorante, la prima stella, la seconda stella.

Claudio Sadler: Un’esperienza davvero importante l’ho fatta da ragazzotto, al militare, nella mensa dove ero stato assegnato. Lì ho capito che ero “capo”, entrando in cucina mi era naturale determinare le linee guida, benché vi fossero i “nonni” che mi rompevano le scatole. Alcuni nascono cuochi e restano cuochi a vita, l’artista, il compositore il capo ha un carisma e un carattere diverso.
La mia prima esperienza come chef autonomo è stata da responsabile di una piccola brigata di 3 o 4 cuochi presso un ristorante nel lodigiano. Non facevamo propriamente grande ristorazione, era un’attività più legata alla banchettistica tipo matrimoni.
Il mio primo ristorante: avevo 27 anni quando io e Oreste Corradi con pochissimi soldi e molta voglia di fare abbiamo preso la “Locanda Vecchia Pavia”, di cui lui è tuttora titolare. Nel giro di due anni ci siamo tirati fuori dai debiti ed è stata un’esperienza importante. Ho capito cosa vuol dire essere imprenditore, sebbene fossimo in due e lui si occupava della parte amministrativa e io della parte produttiva. Tale esperienza, oltre che bellissima, fu anche molto faticosa, infatti, in quel periodo oltre a lavorare al ristorante, continuavo a insegnare. Non avevo tempo libero, per me. Ferie significava andare a fare la stagione estiva al ristorante in Sardegna che gestivamo per 40 giorni. Dopo due o tre anni vissuti così, sono andato a fare lo chef da Alto Palato, dove ho imparato molte altre cose. In particolare, quell’esperienza mi ha permesso di conoscere molti giornalisti e ho compreso l’importanza della comunicazione, essenziale per farsi conoscere.
Così, finita l’esperienza da Alto Palato dopo poco più di un anno, ho aperto il mio secondo ristorante (Sadler Osteria di Porta Cicca n.d.r.), in Ripa di Porta Ticinese a Milano, a fianco al Pont de Ferr. In quella sede sono rimasto per dieci anni e nel 1991 abbiamo preso la prima stella Michelin.

C4P: Ci può descrivere l’emozione della prima stella ?

Claudio Sadler: L’emozione della prima stella è stata molto molto forte, la paragonerei solo alla nascita di mia figlia. La seconda è stata meno invasiva, meno toccante, anche se la ricordo con molto piacere, tuttavia, quando l’ho presa io, l’ha persa Aimo (Aimo Moroni n.d.r.) e mi è dispiaciuto. È stato un mix di gioia e dolore perché io voglio molto bene ad Aimo e lo considero uno dei più bravi in assoluto, insieme a Nadia, ovviamente.

C4P: I criteri di assegnazione delle stelle Michelin sono vari ma, ovviamente, il primo e più importante è quello inerente alla cucina. C’è un piatto che le ha permesso di ottenere tale riconoscimento ?

Claudio Sadler: La mia sensazione è che non vi sia un solo piatto che supporti il successo ma è quello che tu fai nell’insieme delle cose. La mia cucina è sempre stata molto evolutiva e io ho cambiato tanto. Tuttavia, dopo tanto tempo, ho capito che era bene riproporre in maniera classica le cose che mi hanno caratterizzato. In particolare la padellata di crostacei, che non è un piatto di grandissima difficoltà gastronomica ma alla percezione di chi la mangia ha un impatto immediato che piace, così me la porto dietro da tantissimi anni, come il salamino di foie gras con le uvette e le noci, altro piatto che faccio sempre.
Entrambi non sono piatti di elucubrazione, perché non amo la cucina troppo pensata o troppo complicata, non mi piace mettere nessuno in difficoltà. A me interessa solo che i commensali siano contenti. Quando sei di fronte a un piatto e ti devi domandare se questo piatto ti piace o non ti piace, vuol dire che non ti piace. Vuol dire che non l’hai capito o, meglio, l’ha capito solo chi l’ha fatto! Certo, anch’io faccio errori, sbaglio e posso piacere ad alcuni come non piacere ad altri.

C4P: L’approccio artistico al piatto: come lega l’arte moderna, di cui lei è risaputo essere appassionato, alla creazione di un piatto ?

Claudio Sadler: Di recente sono andato a vedere il museo di arte moderna a Villa Panza a Varese, davvero molto emozionante, però, in quel caso, ho trovato rappresentazioni non direttamente collegabili al volume, al sapore e al colore del cibo. L’ispirazione la trovo tirando una salsa o facendo un tratto su un piatto. Di solito il piatto lo penso qua, lo disegno e poi lo passo ai cuochi. Lavorare con questi ragazzi è stimolante, la cucina è molto legata alla materia, così, lascio loro tirar fuori le sensazioni in base alle materie che usano, mi sottopongono tante cose che valutiamo insieme e facciamo tante sperimentazioni, tante prove. Ormai sono più un coach che un giocatore (ride). Oggi non mi stanno tormentando per fortuna (risata), infatti, quando mangio qua, finisco intorno alle 3 e alle 3.30 si presentano con una caterva di piatti quando mi sono appena lavato i denti! In realtà sono molto contento di questa situazione che si è venuta a creare, infatti, in questo modo anche i ragazzi più giovani vogliono proporsi e ciò è molto importante.

C4P: Evidentemente sa scegliere molto bene le persone!

Claudio Sadler: Beh, un po’ va a fortuna, non sai quello che c’è dietro una persona fin quando non ci stai insieme per un po’ di tempo! Di solito, per i primi sei mesi una persona non rivela il proprio carattere, magari dopo 4 o 5 mesi se è un periodo di duro lavoro.

C4P: Come si concilia la cucina di Sadler con le nuove tecniche di cucina (come la cottura a bassa temperatura) e le nuove tecnologie ?

Claudio Sadler: Sebbene usi tutte le nuove tecnologie, dai forni di ultima generazione, ai roner, ecc., la mia cucina non è basata solo su questi strumenti. Mi aiutano ma non affido le mie scelte a queste nuove macchine.
Tante cotture fatte a bassa temperatura non mi piacciono, perché trovo che mortifichino il cibo e mortificano anche la professionalità dei cuochi, infatti, se sono abituati a non sbagliare, nel momento in cui si trovassero senza aiuto… Come un contabile che una volta che si è abituato ad usare il computer, non fosse più in grado di fare i conti a penna!
A me piace affrontare il rischio nella cottura, soprattutto della carne, i problemi con il pesce e le altre cose si riescono a superare tranquillamente.
Cerco di fare un uso proprio di questi mezzi, da un lato per evitare di darmi totale sicurezza, dall’altro lato perché alcuni piatti fatta a lunga cottura proprio non mi piacciono, li trovo gelatinosi! E poi, ormai, sono talmente utilizzati che un maialino lo trovi ovunque! Io se cuocio un maialino lo faccio al momento, perché un cuoco deve stare attento quando lo fa, con queste tecniche invece il cuoco può non far nulla tranne una bella gratinata a fine cottura!
Per quanto riguarda la tecnologia nella conservazione, ormai, una cucina senza abbattitore o senza sotto vuoto non è nemmeno più a norma. Inoltre, una perfetta conservazione permette di abbattere i costi. Una volta si buttava tutto ciò che facilmente fermentava o ossidava, oggi con la corretta conservazione, in una cucina non si butta via quasi più niente, soprattutto i materiali pregiati come gli scampi, l’astice, la carne…

C4P: Come si inserisce il progetto di Chic ‘n Quick nella cucina/impresa di Sadler?

Claudio Sadler: Con un’unica società gestisco due ristoranti, tra i quali c’è una grandissima sinergia. Vale a dire, ad esempio, che riusciamo ad utilizzare tutti i materiali acquistati con un’unica spesa, così, se oggi compro il pesce e domani non lo vendo, piuttosto che tenerlo in frigo 2 o 3 giorni, lo passo a Chic ‘n Quick che lo vende senza problema. Certo, se è un San Pietro, inciderà un po’ sul costo. Allo stesso modo, se acquisto un tonno da 50 kg, faccio le tartare e i filetti da Sadler e il resto lo uso per varie preparazioni da Chick ‘n Quick. In questo modo, riusciamo ad ottenere un’ottima percentuale di food-cost.

C4P: E come funziona il Catering?

Claudio Sadler: Il catering è un’altra società e partecipa diciamo in maniera separata. È un’attività certamente utile per l’immagine. Da un punto di vista organizzativo è un’altra realtà, ha esigenze completamente diverse da quelle del ristorante, quindi, non possono convivere nello stesso luogo. Sebbene molte proposte (piatti n.d.r.) siano simili a quelle del ristorante, nella maggior parte dei casi vengono comunque da due linee separate. Nel catering si parla di numeri che possono arrivare a 500 o 600 persone. Mentre nel ristorante si lavora su tavoli da due, quattro o sei persone. Pertanto, le cose vanno fatte con la testa e nel ristorante possiamo applicare cose che nel catering sarebbero impossibili.
Il problema principale del catering è il piatto caldo, cosa che nel ristorante non è certamente un problema.

C4P: Sadler sente la crisi economica ?

Claudio Sadler: Assolutamente si. Il 2012 è stato l’anno più difficile della nostra storia, vale a dire che è stato l’anno peggiore dei 27 anni di lavoro. Ciò per quanto concerne i ristoranti, mentre il catering nel 2012 ha lavorato bene. Viceversa, il 2013 è stato un anno migliore per i ristoranti e il catering ha subito una flessione.
Ovviamente il miglioramento è parametrato al solo 2012 e vi è ancora un deficit rispetto a 5 anni fa. Evidentemente la situazione economica si ripercuote in maniera diversa nei vari settori della ristorazione.
Dal punto di vista della produttività con Chick ‘n Quick stiamo lavorando molto bene e con Sadler abbiamo una situazione che fluttua dall’alto al basso in maniera incredibile, senza costanza. Questo è un problema su cui stiamo facendo delle riflessioni.

C4P: Cosa pensa di tutte queste trasmissioni televisive di cucina ?

Claudio Sadler: Vanno bene, mi piacciono! Se c’è domanda, c’è interesse. Certo, non tutto è positivo però è meglio che ci siano piuttosto che non ci siano!

C4P: Che cosa l’ha messa sotto pressione nella sua carriera ?

Claudio Sadler: Tripadvisor! (fragorosa risata) In realtà mi arrabbio molto con chi si improvvisa giudice. La critica va benissimo, la accettiamo e, anzi, ci fa riflettere. Tuttavia, un utente di Tripadvisor ha associato Sadler a una truffa e questo mi ha a dir poco innervosito. Abbiamo querelato Tripadvisor in quanto il post attaccava personalmente chi lavora nel ristorante. Ci deve essere il rispetto e la considerazione per noi che siamo qui a lavorare dalla mattina alla sera per un cliente il quale pensa di saperne più di me, che gestisco questo ristorante da 27 anni!

C4P: Qual è il cliente migliore ?

Claudio Sadler: Non c’è un cliente migliore. Ritengo un buon cliente colui che è attento ed esprime soddisfazione quando mangia. Ho tanti clienti con cui ho stretto un rapporto di amicizia e di stima.

C4P: Si può conciliare la vita di chef con gli affetti familiari ?

Claudio Sadler: Difficile, molto difficile.

C4P: Sadler ce la fa ?

Claudio Sadler: No, io non ce la faccio, la mia vita privata non esiste, nel senso che io vivo qua. Per fortuna ho una moglie molto comprensiva e disponibile che, fino a un certo punto, mi ha seguito, poi con la nascita di mia figlia, ha preferito dedicarsi alla sua educazione e al proprio lavoro di insegnante. Mi sono trovato un po’ da solo, mio malgrado, tuttavia, abbiamo un buon rapporto. Il rammarico di questo lavoro è proprio di non aver tempo per se stessi. A volte mi prendo delle giornate, come domani che sarò in Sardegna a fare una cosa con altri chef, sempre per lavoro, però lavorerò solo una sera su due e quella è la mia vacanza.

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