Il vitello impanato alla Milanese con petali di pomodori gratinati di Carlo Cracco

P: Quando vuoi confrontarti e metterti alla prova con la ricetta di un grande Chef devi sempre partire dal presupposto che lui è un professionista, un Maestro della Cucina, un artista, tu invece un appassionato, un amatore. A volte qualcuno sull’entusiasmo di qualche amico/conoscenza che lo definisce “Chef”, che lo incentiva ad aprire un ristorante, un locale, se ne dimentica e si mette sullo stesso piano, pensa di muovere tutto con un dito e creare allo stesso modo delle Splendide Opere d’Arte.
In cucina oltre alla passione e al buongusto ci vogliono umiltà e rispetto.
Io mi definisco Chef per passione che è cosa ben diversa dall’essere Chef, mi diverto, mi piace sfidare la realizzazione di un grande piatto, mi piace “coccolare” i miei amici, ospiti, far sentire che in quel piatto che ho preparato c’è tutta la mia passione, non è il piatto di uno chef stellato e pluripremiato, è il piatto di un appassionato di cucina. Forse a qualcuno può sembrare riduttivo, non lo è per niente, anzi, se in molti ristoranti dove ci capita di andare a cena ci fosse ancora un briciolo di passione, mangeremmo decisamente, e di molto, meglio.

In realtà questo piatto è omaggio che Carlo Cracco fa al suo Maestro Gualtiero Marchesi. Veniamo a noi e a questo fantastico piatto. L’ho rifatto due volte, nella prima occasione ho totalmente cannato la gratinatura dei pomodori che non è per niente banale come può sembrare, era troppo spessa, nella seconda è venuta decisamente meglio.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg Carrè di Vitello
3 Pomodori a grappolo
300 g Spinaci baby
300 g Pane in cassetta
3 Uova
200 g Burro chiarificato
q.b. Olio EVO
Sale di Maldon o Fiocchi di Sale di Cipro
q.b. Sale e pepe

Per il Pane alle Erbe
300 g Pane in cassetta
100 g Erbe aromatiche (erba cipollina, prezzemolo, aneto, dragoncello)
200 g Burro
q.b. Sale e Pepe

Prendete il pane in cassetta (sia quello per il carrè, sia quello per la gratinatura), togliete la crosta, frullatelo e passatelo al setaccio. Scaldate un pentolino con dell’acqua, quando bollirà immergete i pomodori per una decina di secondi, privateli della buccia e tagliateli in 4 spicchi. Eliminate acqua e semi in modo da ricavare dei petali.
Tritate finemente le erbe, usate solo le foglie. Ammorbidite il burro con una frusta, unite 300 g di pane in cassetta e le erbe aromatiche, regolate di sale e di pepe, dopodichè stendete l’impasto ottenuto tra due fogli di carta da forno con un mattarello. L’altezza deve essere di 3 mm, mettetelo in frigorifero per un paio di ore circa.
Mondate e saltate gli spinaci con un filo di olio extra vergine e utilizzateli per farcire i petali di pomodoro, prendete l’impasto del pane alle erbe, formate dei dischi con un coppapasta rotondo in modo che stiano perfettamente all’interno dei petali di pomodoro.

Sbattete le uova, pareggiate quindi il carré eliminando tutte le parti grasse e nervose e tagliate delle fette alte 4,5 cm, dividete la polpa in modo da formare dei cubi regolari e delle stesse dimensioni. Passate ora i cubi prima nelle uova e poi nel pane.
Adagiate su ogni petalo un dischetto di pane alle erbe e fatelo gratinare sotto la salamandra o il grill del forno.
Nel frattempo mettete in una padella il burro chiarificato e cuocete i cubi di vitello facendo attenzione che l’interno rimanga lievemente rosato.
Fateli riposare per 2-3 minuti circa, poi infornateli a 200° per altri 2-3 minuti e aggiungete sopra ogni cubetto il sale di Maldon.

Impiattate disponendo i cubi di vitello e i petali di pomodoro gratinati.

 

Il vitello impanato con pomodori gratinati

Il vitello impanato con pomodori gratinati 2