Il G4 per l’Apéritif à la française di Sopexa

C4P: Giovedì 19 Settembre c’era stata la presentazione del progetto al The Hub, giovedì 26 la tappa milanese a LaFeltrinelli di Corso Buenos Aires a Milano.
L’Apéritif à la française ha compiuto 10 anni e ha voluto festeggiare in Italia con 5 appuntamenti dedicati che valorizzassero le eccellenze francesi; quando siamo stati coinvolti sulla tappa di Milano abbiamo analizzato quali erano i prodotti da valorizzare tra cui scegliere e abbiamo scelto il Roquefort.

E’ nato il G4.
G4 perchè è un finger che raduna, mette insieme diverse eccellenze, Roquefort, Calcaia dell’Azienda Agricola Barberani (premiato come miglior vino dolce 2013 dal Gambero Rosso), Aceto Balsamico e Pistacchi

Ci è stato richiesto di valorizzare un formaggio erborinato quale è il Roquefort, vera eccellenza francese di questo genere caseario, inserendolo in un contesto tipicamente italiano. La prima cosa a cui abbiamo pensato, ovviamente, è il classico formaggio con le pere. Da questo concetto di partenza, abbiamo pensato ai tipici abbinamenti del gusto dolce con il gusto deciso di un formaggio tanto complesso. Certo, le confetture, marmellate di frutta o di cipolle sono eccellenti abbinamenti ma, forse, un po’ banali. Pertanto abbiamo spostato la nostra attenzione sull’abbinamento migliore e insuperabile per il Roquefort: il Sauternes. Da qui è nata l’idea di creare una gelatina con il miglior vino dolce italiano, creato con i procedimenti degli etruschi e vincitore di numerosi campionati del mondo (Muscats du Monde). Così l’eccellenza francese incontra l’eccellenza italiana.

L’evento è stato preceduto da un appuntamento organizzato dalla libreria LaFeltrinelli con Enrico Vanzina che ha raccontato alcuni retroscena del suo nuovo libro “il Gigante Sfregiato”.

Un ringraziamento speciale a Sopexa per aver scelto noi e per la collaborazione, a Bongrain per l’averci messo a disposizione l’eccellenza del Roquefort e all’Azienda Agricola Barberani per averci fornito il meraviglioso Calcaia.

Ingredienti

2 fette di Roquefort alte 1 cm
100 ml di Calcaia – Orvieto Classico Superiore Doc “Muffa Nobile” – Azienda Agricola Barberani (http://www.barberani.com/l-azienda/rassegna-stampa/)
1 fogli di Gelatina
1/4 cucchiaio abbondante di zucchero
Pistacchi

Per la riduzione extra di aceto balsamico
50 ml Aceto balsamico
1 bacche di ginepro
1/2 Stecche di cannella
1 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di zucchero

Procedimento:

Ammollo i fogli di gelatina per un quarto d’ora circa in una bacinella d’acqua.
In un pentolino metto il Calcaia e lo faccio scaldare a fuoco medio, una volta che avrà raggiunto una temperatura tra i 60°-70° spengo il fuoco, aggiungo i fogli di gelatina strizzata e lo zucchero. Con l’aiuto di una frusta sciolgo la gelatina e zucchero. Una volta che si saranno sciolti verso il tutto in una piccola teglia di alluminio, copro il tutto con una pellicola trasparente e la lascio riposare in frigorifero per 3 ore.
Preparo la riduzione extra di aceto balsamico mettendo in un pentolino l’aceto balsamico a fuoco basso, aggiungo ginepro, chiodi di garofano, cannella e zucchero e faccio ridurre l’aceto balsamico una volta che il suo volume di sarà’ ridotto della meta’ o poco più. Filtro poi con un colino quello che avrò ottenuto.
Sguscio i pistacchi e li trito con la mezzaluna.

Taglio il roquefort a piccoli parallelepipedi di 3 cm x 1 cm x 1 cm, allo stesso modo taglio la gelatina, appoggio lo strato di gelatina sopra a quello di roquefort, metto una goccia di riduzione di aceto balsamico in testa e completo con la granella di pistacchi.
Servo il finger con delle ciotoline monoporzione.
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