Il Blu di Capra

G: nel contesto della gastronomia italiana vengono utilizzati miriadi di procedimenti e di ingredienti utili a rendere la cucina del Bel Paese la più apprezzata del mondo. La cultura culinaria italiana con le sue tradizioni e le sue evoluzioni si distingue nel mondo con prodotti di eccellenza, di qualità eccelsa. Basti pensare alla pasta e ai produttori di pasta artigianale che stanno esportando pura cultura; al vino che ha raggiunto e, in alcuni casi, sorpassato i blasonati prodotti francesi; alle varietà di olio di oliva. Un discorso a parte merita la c.d. arte casearia che è riuscita a creare il formaggio più buono del mondo, il più contraffatto: il Parmigiano Reggiano. Da grande appassionato di formaggi, intendo esplorare con la dovuta umiltà e con i suggerimenti che possono giungere dai lettori del blog, il mondo dell’arte casearia, inserendo nella sezione Speciali/Ingredienti alcuni prodotti che, sebbene non famosi come il Parmigiano, meritano di essere conosciuti.
Per una esaustiva classificazione dei formaggi rimando al seguente link: http://www.clal.it/downloads/schede/CLAL-Classificazione_formaggi_italiani.pdf

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Sebbene la Francia vanti una produzione di formaggi vasta quasi come quella italiana, ritengo che la qualità dei prodotti caseari francesi si distingua solo in quelli a pasta cruda/ crosta fiorita, cruda/semidura-pressata, erborinati e nella maggior parte dei formaggi da noi classificati come grassi. Di contro, a mio avviso, le altre categorie prodotte dai francesi hanno un gusto “piatto”, anche se stagionati in mille modi.
Nella categoria degli erborinati, finora il confronto avveniva tra il nostro Gorgonzola (di latte vaccino) e il transalpino Roquefort (di latte caprino). Oggi, però, possiamo entrare in diretta competizione con l’eccellenza francese. Infatti, l’arte casearia italiana si è messa a lavorare il latte di capra e ha creato gli erborinati di capra, di cui uno è protagonista del post odierno. Spesso questi formaggi vengono volgarmente chiamati Gorgonzola di capra ma, in realtà, non vanno confusi. Infatti, il Gorgonzola è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta che possiede un suo disciplinare ed è il formaggio di latte vaccino più esportato in assoluto.
Gli erborinati di capra sono un prodotto poco conosciuto (secondo il mio fornitore di formaggi ancora da migliorare) ma di sublime qualità. Un gusto simile al cugino d’oltralpe, meno marcato nel sapore di muffa ma deciso allo stesso tempo. Non è facilissimo da reperire, io ho trovato la versione chiamata Blu di Capra di CasArrigoni (http://www.casarrigoni.it/it/blu-di-capra.asp) e lo consiglio vivamente. L’ho messo sulla polenta, l’ho mangiato con varie confetture, ci ho mantecato un risotto…davvero speciale!

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Gorgonzola

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