Conosciamo insieme all’Acetaia del Cristo l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

C4P: L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena rappresenta una delle eccellenze del territorio italiano ma nonostante questo, in pochi sanno davvero che cosa sia perché da quando sono entrati sul mercato alcuni prodotti di aziende di grandi dimensioni che portano lo stesso nome, si è creata un po’ di confusione, abbiamo quindi voluto intervistare Daniele Bonfanti dell’Acetaia del Cristo, uno dei produttori di maggior spicco di questa eccellenza.

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C4P: L’Aceto balsamico è considerato una delle eccellenze italiane, ci spiega brevemente come nasce un prodotto di eccellenza e le fasi salienti del processo produttivo ?

Daniele Bonfanti (Acetaia del Cristo): L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. raccoglie e rilancia verso il futuro un patrimonio fatto di necessità, esperienza e passione affinate in un paio di millenni di interazione tra uomo e territorio. Sostanzialmente, l’eccellenza nasce nel momento in cui si conosce così intimamente la realtà quotidiana di un luogo da poterne mettere a frutto ogni specifico elemento, anche apparentemente negativo.
Gli antichi romani coltivavano l’autoctono lambrusco principalmente per trasformarlo in aceto, essendo quasi impossibile conservarlo come vino. D’altra parte, poiché all’epoca non era ancora disponibile lo zucchero come lo conosciamo oggi, era uso cuocere il mosto prima che vinificasse per creare una riserva dolce da poter utilizzare tutto l’anno, sia per addolcire le bevande sia per cucinare. Ecco, nella nostra zona anche il mosto cotto fermentava e l’alcol sviluppato, per effetto della presenza di lieviti sconosciuti altrove, metteva in crisi un ben collaudato schema alimentare. Quel “problema” è stato il punto di partenza di un nuovo e originalissimo modo di sfruttare una variante ambientale inedita, così da ottenere ciò che ora consideriamo un prodotto d’eccellenza.

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Oggi, le fasi salienti del processo produttivo ripercorrono quelle individuate in passato, con più consapevolezza delle trasformazioni microbiologiche interessate, ma non meno fascino.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. (A.B.T.M.) proviene da un unico ingrediente che è il mosto cotto delle uve tipiche dell’area modenese (essenzialmente Lambrusco e Trebbiano). Appena terminata la pigiatura, il mosto passa in cottura, dove viene lentamente ridotto del 50%; a seguire poi viene avviata la fermentazione alcolica.
A questo punto interviene la perizia di generazioni di persone che nei secoli hanno messo a punto una sorta di macchina perfetta: la Batteria d’invecchiamento è infatti l’ Unità minima di produzione dell’A.B.T.M. e si compone di almeno da 7 vaselli di dimensione a scalare di diversi tipi di legno (rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino e acacia). Elementi essenziali per determinare l’esito finale del prodotto, le batterie vanno conservate nei sottotetti per poter sfruttare al meglio la forte escursione termica tipica del nostro clima, fattore che determina le fasi del ciclo di trasformazione annuale.
La batteria serve appunto a permettere l’invecchiamento del prodotto e a compensare la forte evaporazione annuale cui è soggetto, tramite le operazioni di travaso da un barile all’altro e l’immissione di nuovo mosto cotto fermentato solo nel barile più grande della serie, come nel sistema Solera. Solo dopo un minimo di 12 anni è possibile prelevare dal vasello più piccolo della batteria appena il 10% del suo contenuto, in modo da non comprometterne il progressivo invecchiamento e il miglioramento delle qualità organolettiche. L’invecchiamento può essere infinito e i barili, custoditi con cura anno dopo anno, possono raggiungere età ragguardevoli ed essere tramandati per generazioni, come nel caso della nostra acetaia.
Per convenzione, proprio perché a seguito dei ripetuti travasi, è impossibile conoscere esattamente l’età del prodotto, l’A.B.T.M. D.O.P. prevede due categorie d’invecchiamento che fanno riferimento all’età della batteria: Tradizionale (almeno 12 anni) ed Extra Vecchio (oltre 25 anni, ma il valore di un’acetaia non si valuta tanto dall’etichetta quanto dai profumi e intensi sapori del suo balsamico! In sostanza, per ottenere un litro di ABTM Extra Vecchio occorrono oltre 25 anni di cure e almeno 100 kg. di uva.

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C4P: Quali sono state le scelte che vi hanno portato a ricevere il premio di miglior aceto balsamico del mondo ?
Acetaia del Cristo: Una sola scelta effettuata molti anni fa dai nostri predecessori; seguire sempre la passione e non scendere a compromessi sulla qualità. La nostra piccola azienda agricola, a conduzione famigliare, costituisce la più grande realtà dedicata esclusivamente alla produzione dell’ABTM e nei nostri sottotetti custodiamo gelosamente 2000 botti delle tipologie più svariate, (alcune di queste hanno più di 150 anni) alimentate esclusivamente dai mosti prodotti dal nostro vigneto a coltivazione biologica. Ogni giorno ci occupiamo direttamente di tutte le fasi produttive, dalla coltivazione del vigneto, alla produzione e cura dell’ABTM fino alla vendita, che spesso diventa il punto di partenza di una conoscenza diretta e talora di un’amicizia.

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C4P: Abbiamo la sensazione che in Italia ci sia comunque molta poca conoscenza di questo prodotto, corretto ?
AdC: Non solo in Italia. In generale ormai la parola “Balsamico” viene associata a tanti prodotti che nulla hanno a che fare con la qualità del “Tradizionale” e che ormai hanno invaso il mercato mondiale. Pochissimi sanno che la qualità del prodotto tutelato dal marchio D.O.P. viene accertata da 5 maestri assaggiatori che operano per conto di un ente terzo preposto al controllo di tutta la filiera di produzione. Pertanto, solo dopo il giudizio favorevole della commissione d’assaggio il prodotto può essere imbottigliato presso il Consorzio Tutela ABTM e solo nella bottiglia unica per legge Giugiaro Design da 100ml. Il sigillo numerato della D.O.P,. tanto quanto la forma della bottiglia, assicurano ai consumatori di trovarsi in presenza di un Aceto Balsamico Tradizionale ottenuto nel rispetto assoluto del disciplinare e, soprattutto, del metodo di produzione tradizionale.

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C4P: Come promuovete il vostro prodotto e la vostra azienda ? E’ un mercato con una forte concorrenza ?
AdC: Cerchiamo di farci conoscere attraverso eventi, degustazioni e soprattutto visite all’acetaia. Siamo un’azienda famigliare e la gran parte dei contatti arrivano dal passaparola di clienti soddisfatti che parlano di noi ormai in tutto il mondo. Per quanto riguarda la concorrenza, la questione è abbastanza complessa: se ci si riferisce solo all’ABTM D.O.P., la produzione complessiva annuale è così ridotta da lasciare spazio a tutti i produttori. Il problema vero sorge a causa della falsa concorrenza di prodotti industriali, per la gran parte non certificati, che hanno cannibalizzato il mercato grazie a campagne pubblicitarie estremamente pervasive. Oggi chiunque e ovunque dirà di conoscere l’aceto balsamico e di sapere che è denso e dolce; purtroppo nulla di questo è vero, ma smontare questa costruzione di marketing è un po’ come lottare contro i mulini a vento!! Per questo siamo sempre disponibili a mostrare come lavoriamo e a far assaggiare i nostri prodotti: è il solo modo che conosciamo per rimettere tutto nelle giuste proporzioni.

C4P: Quali sono i mercati principali ?
AdC: Il nostro principale mercato è quello dei cultori di prodotti enogastronomici di alta qualità che, oltre ad essere buoni, raccontano una storia e regalano un pezzetto di cultura, indipendentemente dalla nazionalità e dalla lingua. Poi è ovvio che i mercati più vitali coincidono con i paesi in cui da anni si è affermato come valore assoluto lo stile di vita italiano e il cui potere d’acquisto è stato meno compromesso dalla crisi economica internazionale, quindi tengono abbastanza bene gli Stati Uniti, mentre in Europa è la Svizzera il baluardo migliore. La buona notizia è che ultimamente anche Asia e Medio Oriente si stanno interessando ai nostri prodotti e con una competenza sorprendente che ci dà qualche bella soddisfazione.

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C4P: Una curiosità ?
AdC: Indubbiamente la curiosità che vogliamo proporre sono i nostri aceti tradizionali invecchiati in batterie composte in prevalenza da barili di un unico tipo di legno, scelti ovviamente tra i legni consentiti, quindi gelso, ciliegio, rovere, castagno e ginepro. Si tratta di un’innovazione operata sempre nel totale rispetto della tradizione la quale, al contrario di quanto si è comunemente portati a pensare, è per sua natura elastica, duttile, capace di lasciare sempre spazio alla variazione. Basta solo rispettarne gli elementi fondamentali, non tradirne lo spirito di fondo e poi con un po’ di lavoro in più, un po’ di coraggio e immaginazione, si possono ottenere prodotti di grande qualità, molto diversi tra loro e in grado di soddisfare qualsiasi preferenza di gusto individuale e di accordarsi alla perfezione con qualsiasi abbinamento gastronomico.

ACETAIA del CRISTO Società Agricola
Tel +39.059.907425 – Fax +39.059.8070308
Via Badia, 41/A – 41030 San Prospero (MO) – Italy
http://www.acetaiadelcristo.it
info@acetaiadelcristo.it.

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