Appetizer con Tradizione e Originalità ? Campetto di Polpettine con Purè di Topinambur

P: Da piccolo mia madre mi diceva sempre di non mangiare le polpette nei ristoranti (come del resto anche il polpettone) perché era meglio non scoprire cosa certi posti ci mettessero dentro, in realtà, quello che i markettari definiscono “posizionamento”, è un po’ ambiguo, Maestro Martino (citato pure da Cracco nel suo libro “se vuoi fare il figo usa lo scalogno) le classificava come pietanza pregiata, Pellegrino Artusi, invece, colui che può essere definito Il Verbo della tradizione culinaria, le riportava con i piedi per terra etichettandole come piatto di recupero. I tempi di oggi le stanno dando una veste diversa, più chiccosa, più modaiola, tant’è che è pure nato un locale dove si mangiano sole polpette (The Meatball Family in via Vigevano a Milano).
Io le trovo, aldilà dell’essere un ottimo recupero, un azzeccatissimo appetizer che porta allegria nella sua semplicità, con il quale divertirmi a giocare con ingredienti diversi, magari apparentemente distanti come gusto, ma se mai si prova, mai si possono scoprire nuovi abbinamenti, no ?

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Quella qui sotto è una versione per palati facili e non troppo complicati ma l’abbinamento con il purè di topinambur è quella nota originale che lo valorizza.

Ingredienti per 4 polpettine
100 g di carne macinata di polpa scelta
1 Olive taggiasche
2 capperi di pantelleria sotto sale
4 ciuffi di menta
q.b. pan grattato
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe

Tritate le olive taggiasche, i capperi e le foglioline di menta, amalgamateli con la carne macinata in una ciotola, aggiungete un po’ di olio per tenerle insieme (io non amo usare l’uovo come molti fanno) e formatele delle piccole sfere. Scaldate in una padella un po’ di olio evo, passate le polpettine nel pangrattato e quando l’olio sarà abbastanza caldo mettetele a friggere. Quando avranno formato una crosticina uniforme saranno pronte.

purè di topinambur (dosi per 4 persone o 12 polpettine)
400 g topinambur
8 cl di latte fresco
30 g burro fuso

Pulite il topinambur, tagliatelo a pezzetti e cuocetelo in acqua bollente salata fino a quando non sarà tenero. Sgocciolatelo e mettetelo nel mixer insieme al latte e al burro fuso, frullatelo, passatelo al setaccio e tenetelo al caldo.

Con l’aiuto di un ring circolare disponete il purè di topinambur sul piatto da portata e sopra ogni cerchietto mettete una polpettina.

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