Tagliolini al profumo di arancia con ragù di canocchie e coulis di gamberi rossi di Sanremo

G: quando acquisto nuovi libri di cucina, li leggo, li rileggo e poi li lascio lì, ad aspettare. La mia biblioteca culinaria è composta dalle ricette di famiglia scritte a mano e da edizioni selezionate di libri dei grandi chef stellati. Questi ultimi permettono di apprendere nozioni fondamentali anche per la cucina di tutti i giorni e insegnano abbinamenti di ingredienti e tecniche di cucina. Alcune ricette mi emozionano, altre mi spaventano per la loro complessità. Quindi, tento di immaginare se e come potrei realizzare certi capolavori. Questi libri sono ispirazione per la mia creatività, imparo e rielaboro secondo i canoni della mia esperienza. La ricetta protagonista di questo post è il frutto della sopra citata rielaborazione, da me scritta combinando, aggiungendo e togliendo tecniche, salse e ingredienti. Il risultato è un piatto di pasta per il quale ci sono volute quasi 5 ore di preparazione, ma il risultato è stato davvero entusiasmante.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Tagliolini all’uovo: g 300
Zafferano: 2 bustine;
Pinoli: g 50;
Finocchietto: g 10;
Arancia: 1;
Canocchie: g 500;
Gamberi di Sanremo: g 250;
Alloro: 1 foglia;
Prezzemolo: g 50;
Aglio: 3 spicchi (di cui uno in camicia);
Cipolla Rossa: 1/2;
Carota: 1 piccola;
Sedano: 1 costa;
Carciofo: 1;
Finocchio: 1/2;
Basilico: 1 mazzetto;
Vino bianco secco: 1 bicchiere;
Pomodori ramati: g 250;
Pomodori pelati: g 100;
Concentrato di pomodoro: g 10;
Scalogno: 2;
Rosmarino: 1 rametto;
Basilico: 1 mazzetto;
Peperoncino: un pizzico;
Brandy: 1 bicchierino per sfumare;
Burro: g 40;

Pulire i gamberi, buttando l’intestino e conservando i carapaci.
Tritare 1 spicchio d’aglio e ½ scalogno e farli soffriggere in una casseruola. Aggiungere il rosmarino, il basilico e un pizzico di peperoncino. Infine unire i carapaci dei gamberi. Sfumare con il Brandy e aggiungere i pomodori pelati e il concentrato. Cuocere per 20 minuti allungando con dell’acqua se necessario. Passare al chinois pressando bene e frullare la salsa così ottenuta. Unire il burro e se la salsa non fosse legata a sufficienza, ridurla ulteriormente sul fuoco.

IMG_4624

IMG_4639

In una casseruola portare a bollore l’acqua e salare, aggiungendo alloro, prezzemolo e 1 spicchio d’aglio in camicia. Sbianchire le canocchie nell’acqua profumata e pulirle, conservando i carapaci.

IMG_4653

Tagliare grossolanamente la cipolla, la carota, uno spicchio di aglio, il sedano, i carciofi, il finocchio e il basilico. Mettere il trito così ottenuto in una casseruola e farlo rosolare, aggiungere quindi gli scarti delle canocchie e sfumare con il vino bianco. Infine, aggiungere i pomodori ramati, anch’essi a pezzi e coprire con acqua fredda. Una volta giunta a ebollizione, far cuocere per un’ora. Passare al passaverdure e frullare la salsa ricavata aggiustandola di sale e, se fosse troppo liquida, farla ridurre sul fuoco. Mettere da parte.

IMG_4650

Soffriggere uno scalogno tritato in una casseruola unire la polpa delle canocchie e le code di gambero tagliate a pezzetti, aggiungere la salsa e cuocere per pochi minuti.
In un tegame fare tostare i pinoli a fuoco moderato. Spegnere il fuoco, aggiungere il succo dell’arancia e il finocchietto e coprire per qualche minuto. Far ridurre il succo di arancia a fuoco bassissimo.
In una casseruola portare a ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere lo zafferano e, quindi, lessare i tagliolini per 2 minuti. Scolare la pasta e saltarla nel tegame con la salsa all’arancia.

IMG_4635

Su un piatto piano disporre sul fondo la coulis di gamberi, arrotolare un nido di pasta e metterlo sulla salsa. Versare il ragù di canocchie e gamberi sulla pasta e decorare a piacere con il finocchietto e, volendo, con una fettina di arancia essiccata a bassa temperatura nel forno.

IMG_4659

IMG_4625