Fuga da Alcatraz per “Questo l’ho fatto Io” di Gambero Rosso Channel

P: La nostra esistenza è caratterizzata da esperienze, alcune le ricordiamo con piacere altre decisamente meno ma sono pezzetti di vita che abbiamo vissuto sulla nostra pelle. Mi era capitato in un’altra occasione di apparire in tv (ma lasciamo perdere, quella sì era stata un’esperienza pietosa), questa è stata una di quelle occasioni che ti fanno sentire bene, ero a mio agio, mi sentivo “a casa” e quando ho pensato al piatto da preparare volevo qualcosa che raccontasse qualcosa di me, un mix tra follia, buongusto e creatività. Mi sono divertito e non nascondo che mi piacerebbe che sia stata la prima di una lunga serie, chissà vedremo…nel frattempo spero che vi divertirete anche voi questa sera.

Un grazie speciale a Stefano Dini Ciacci, Sara Montini, Francesca Barberini e Alessia Vicari.

Programma: Questo l’ho fatto io
Gambero Rosso Channel Canale 411
Conduttrice: Francesca Barberini
Giudice: Alessia Vicari

Lunedì 23 Dicembre 2013 – ore 17.30
Replica – Martedì 24 Dicembre 2013 – ore 11.30

Ingredienti per 4 persone
280 g paccheri
8 scampi (taglia grande)
12 gamberi (taglia media)
4 canocchie (o pannocchie)
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla piccola
2 cucchiai di curcuma
finocchietto selvatico
1 lemongrass (o 2 cucchiai di lemon-myrtle http://www.tuttelespeziedelmondo.com)
2 rametti di rosmarino
100 g fagioli cannellini secchi
6 g di nero di seppia
peperoncino fresco
olio evo ( non troppo forte)
3 spicchi d’aglio
acqua
ghiaccio in cubetti
sale
pepe

 

Ammollo i cannellini in acqua per circa 3 ore. Preparo un soffritto con olio e 1 spicchio di aglio privato dell’anima, aggiungo i cannellini e li copro con acqua, aggiungo i rametti di rosmarino e li faccio cuocere per circa mezz’ora a fuoco medio. Li scolo tenendo da parte l’acqua di cottura.
Frullo i cannellini con olio e acqua di cottura e aggiungo il nero di seppia, aggiusto di sale e pepe se necessario. Deve risultare una crema liscia e morbida, la passo al cinese. La tengo al caldo.

 
Pulisco canocchie, scampi e gamberi privandoli del carapace e dell’intestino. Preparo un soffritto  con un filo d’olio e cipolla, costa di sedano e carota tagliate a pezzi. Unisco i carapaci e le teste e li faccio rosolare finchè non raggiungeranno un colore dorato. Aggiungo la curcuma, l’acqua a temperatura ambiente e i cubetti di ghiaccio per fermare la cottura e faccio proseguire la cottura a fuoco medio-basso per circa 40 minuti finchè il brodo non si sarà concentrato. Filtro il brodo con un colino e l’aiuto di un cucchiaio di legno.

 
Faccio a tartare scampi, gamberi e pannocchie.

 

Faccio cuocere i paccheri in acqua salata e li porto a ¾ di cottura, nel frattempo nel wok scaldo un filo di olio 1 spicchio di aglio, un pizzico di peperoncino tritato, il finocchietto selvatico e il lemon myrtle. Una volta che l’aglio si sarà’ imbiondito lo levo. Scolo i paccheri, e proseguo la cottura nel wok insieme alla bisque. Quando mancheranno due minuti al termine della cottura aggiungo la tartare di scampi, gamberi e pannocchie.

 

Impiatto i paccheri con il finocchietto selvatico, uno scampo e la crema di cannellini al nero di seppia.

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