La Pasta Choux dei Bignè con le loro creme

P: Fin da piccolo mi sono sempre piaciuti pur non essendo un fanatico dei dolci come sapete, poi quando ho scoperto che non sono nemmeno difficili da preparare mi capita di frequente di prepararne un bel po’.
Vi svelo subito il segreto ? Riempiteli solamente pochi minuti prima di servirli, non conservateli mai ripieni in frigoriferi altrimenti la pasta perde di consistenza, si inumidisce e diventa una schifezza.

Ma cominciamo a spiegare un po’ di cosa stiamo parlando.
La pasta choux (dal francese chou che significa cavolo) è una pasta di gusto neutro che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati. Ha un alto rendimento e non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi.
Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi.

Nota di Giacomo: bravo Paolo! Anche io non amo i dolci, si sa, ma in questo periodo in cui va tanto di moda il cake design è bene tornare a parlare di vera pasticceria!

Ingredienti:
250 g di acqua
150 g di farina
100 g di burro
4 uova
Sale

Faccio bollire in un pentolino a bordo alto l’acqua con burro e sale. Abbasso la fiamma e aggiungo la farina setacciata fino a far diventare l’impasto liscio.
Unisco le uova e continuo a girare fino a completo assorbimento.
Metto il composto in un sac â poche e formo delle piccole palline di pasta ( a me spesso piace anche preparare dei mini bignè, basta fare semplicemente delle palline più piccole) che dispongo su una placca rivestita, stando attento a distanziarle bene, perché nella cottura tenderanno a crescere.
Inforno a 200° per circa 20 minuti.

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Ingredienti per la crema pasticcera:

1/2 lt di latte intero
3 rossi d’uovo
125 g di zucchero
40 g di farina
la scorza di un limone

Crema pasticcera

Metto il latte a scaldare in un tegame con la scorza di limone. In una ciotola, batto i tuorli e lo zucchero con una frusta fino a rendere il composto spumoso, quindi aggiungo la farina setacciata e continuo a mescolare. Tolgo il latte dal fuoco prima che inizi ad alzare il bollore e, delicatamente, lo incorporo al composto di uova.
Rimetto il composto sul fuoco e, mantenendo la fiamma debole, continuo a mescolare fino ad ottenere la crema.

Crema Chantilly

300 g di panna montata
Per preparare la crema chantilly aggiungo alla crema pasticcera la panna.

Crema al cioccolato

5 cucchiai di cacao amaro
Per preparare la crema al cioccolato unisco alla crema pasticcera il cacao amaro.

 

I miei Bignè