La Cotoletta di Filetto di Vitella Piemontese da Fassona al Camino di Davide Scabin

P: Amore a prima vista! Quando ho scoperto questa ricetta dello chef Davide Scabin del Combal Zero di Rivoli, ho sentito immediatamente una voglia sfrenata di provarla.
Aldilà dell’essere un piatto eccezionalmente scenografico, racchiude in sè la tradizione, la creatività, l’originalità, la poesia dell’arte della cucina; è un piatto che richiede grande attenzione, cura dei dettagli e rispetto assoluto dei tempi di preparazione per esaltare la qualità della materia prima.
Mi sbilancio…questa ricetta mette d’accordo tutti, tradizionalisti e iper creativi!

Nota di Giacomo: da tradizionalista credo che questo piatto, oltre che una rivisitazione, assurga a diventare un grande classico. Un vero capolavoro.

Ingredienti 1 persona
Filetto 150 g
Farina 15 g
Uova 1/2
Sale 3 g
Grissini 25 g, sbriciolati
Pan Grattato 15 g
Camomilla polvere
Olio extravergine d’oliva 15 g
Burro 20 g
Salvia 4 ramett1
Aglio 4 spicchi
Rosmarino 3 rametti
Pepe A piacere

Sbattete l’uovo insieme al sale. Infarinate il filetto, immergerlo nell’uovo sbattuto e quindi passatelo nei grissini sbriciolati facendoli aderire bene. Lasciate riposare il filetto in frigorifero per 15 minuti, vi consiglio di mettere della carta forno tra il filetto e il piatto altrimenti c’è il rischio che l’impanatura si attacchi al piatto.

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A questo punto immergete un’altra volta il filetto nell’uovo sbattuto e passatelo nel pangrattato precedentemente mescolato con la polvere di camomilla. Deve risultare un’impanatura uniforme.
Lasciate riposare il filetto in frigorifero per altri 15 minuti.

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Versate l’olio in una padella ben calda e aggiungete il burro a pezzetti, precedentemente raffreddato in una ciotola con cubetti di ghiaccio. Aggiungete due spicchi d’aglio e un rametto di salvia.
Cuocete il filetto su tutti i lati per 8 minuti complessivi, aiutatevi con due cucchiai per metterlo in piedi e cuocerlo anche sui lati più stretti. Aggiungete poco a poco una generosa quantità di altro burro, facendo attenzione che non scurisca e continuate a bagnare il filetto con la salsa al burro che si forma nella padella.
Preparate due rametti di salvia, due di rosmarino e due spicchi d’aglio non sbucciati. Aggiungete sale, olio extravergine d’oliva e pepe a piacere, mescolate il condimento, infornatepoi il filetto e le erbe così condite per 4 minuti a 190°.

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Lasciate riposare tutto nel forno aperto per ulteriori 10 minuti. Tagliate il filetto in quattro, posizionate le erbe sul piatto e incendiatele con un cannello da cucina: usate a questo punto i pezzi di carne per “spegnere” l’incendio, lasciando che si affumichi e prenda il sapore delle erbe.

Qui potete vedere anche il video del “camino”

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