L’intervista al Caseificio Mambelli

G: Ricordo bene quando, durante l’autunno del 2012 mi sono messo a cercare la ricetta tradizionale per i cappelletti romagnoli come li faceva mia nonna, vale a dire in brodo e col ripieno di solo formaggio. Quale formaggio? O formaggi? La ricerca mi ha portato a scoprire la variante con tre tipi di formaggio, tutti tradizionali di Romagna: la Casatella, la Ricotta di Romagna e il Parmigiano. Che meraviglia! Tuttavia, vivendo a Milano, non riuscivo a trovare né la Casatella né una ricotta che non fosse Pugliese…Ho provato a farli con un formaggio molle qualunque e una di quelle ricotte che si trovano in commercio a Milano ma il risultato non mi emozionava, non portava la mia mente a quel ricordo indelebile. Ho provato a cercare su internet produttori locali trovando solo un paio di risultati (per la precisa zona di produzione che cercavo io). Contattati entrambi al telefono, il primo mi ha riso in faccia dicendo che avrei dovuto andare a comprarmeli sul luogo, che a Milano non hanno rivenditori; il Caseificio Mambelli, invece, mi ha dato consulenze sulle ricette, mi ha invitato a ordinare via internet e mi ha informato che il loro squacquerone di romagna è in vendita presso Eataly.

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Ho ordinato un po’ di formaggi via internet (servizio eccellente), consegnati in pochissimo tempo e conservati perfettamente. Il gusto era quello che cercavo, un salto nel mio passato, un salto nella qualità, nell’eccellenza della produzione casearia italiana. Incontriamo le sorelle Mambelli, Raffaella e Federica, che si sono distinte (anche con un premio da parte della Regione Emilia Romagna) come donne manager dell’eccellenza, traghettando la loro impresa di famiglia da un passato artigianale (oltre mezzo secolo di storia) a un presente industriale, conservando la qualità tradizionale dei prodotti (loro definiscono l’equilibrio tra tradizione e innovazione come “il futuro di una volta”). Famoso per la Ricotta di Romagna, produttori certificati dello Squacquerone di Romagna DOP, a mio parere produttori di una meravigliosa Casatella, il Caseificio Mambelli ci spiega i segreti del loro successo.

C4P: come nasce il Caseificio Mambelli?
Caseificio Mambelli (CM): Il caseificio nasce dalla passione di un’intera famiglia che nel corso delle generazioni ha scelto di dedicare il proprio impegno al meraviglioso mondo della trasformazione del latte. La nonna Elsa, la nostra nonna paterna, era una azdòra (termine dialettale romagnolo che identifica la donna che cura la gestione domestica e famigliare) che oltre a qualche animale domestico e da cortile, custodiva anche tre vacche da latte nella stalla di casa. Un giorno decise di trasformare il latte in eccedenza e di tentare di produrre una ricotta direttamente dal latte e non dal siero come si fa solitamente. Scoprì che utilizzando l’acqua salsoiodica termale di una località vicina a Bertinoro come agente affiorante, poteva ottenere una deliziosa specialità.

C4P: La varietà dei vostri prodotti è aumentata dal 1972 ad oggi ma la Ricotta di Romagna è stato il primo grande successo, come nasce?
CM: Nasce dalla curiosità di una donna che,nonostante la scarsa scolarizzazione, intuì che per ottenere prodotti buoni è necessario trasformare materie prime ricche. E’ questa la sostanza della ricotta di romagna (latte intero di vacca fresco e acqua salsoiodica termale) nulla di più. Il latte giunge fresco ogni giorno in caseificio dalle stalle selezionate, viene riscaldato e portato a 88-90°C. si aggiunge acqua salsoiodica termale, ricca di oligoelementi che all’incontro con le proteine del latte e abbracciando i grassi del buon latte fresco non scremato, permette ai fiocchi della ricotta di salire in superficie. La raccolta dei fiocchi di ricotta (il cosiddetto fiore) avviene ancora in maniera manuale da attente operatrici che con delicatezza depositano la ricotta all’interno di fuscelle forate. Lo sgrondo del siero in eccesso e la permanenza in cella di raffreddamento sono sufficienti per permettere alla ricotta di Romagna di essere consumata. A differenza delle ricotte ottenute da solo siero o da siero e panna , la ricotta di Romagna è un concentrato di ingredienti naturali e assenza di conservanti e acidificanti.  Il sapore è particolare, estremamente delicata e interamente solubile al palato. La sua grana artigianale la rende cremosa e non sabbiosa come quelle industriali a lunga conservazione.

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C4P: Potete descriverci qual è l’innovazione tecnologica che ha reso grande il caseificio?
CM: L’evoluzione è stata negli anni anche dettata dall’adeguamento sanitario e normativo. L’ampliamento di gamma ha inevitabilmente visto l’installazione di impianti e software per il controllo dei parametri di processo, ai fini della tutela dei consumatori. Le tecniche di confezionamento vedono ancora una quasi oralità del controllo qualità in capo ad operatori debitamente formati, i quali valutano con analisi visiva, strumentale ed eventualmente  organolettica il prodotto prima di procedere al confezionamento.

C4P: Rispetto al concetto di “futuro d’una volta”, sappiamo che avete escluso la “tecnologia” legata ad additivi e conservanti, quali vantaggi e svantaggi conseguono da tale scelta?
CM: L’alternativa la troviamo in una elevata attenzione agli standard di qualità soprattutto in fase di processo. Intendo dire che cerchiamo di preservare la shelf life dei prodotti intervenendo con tecniche di confezionamento in atm, oltre a tenere monitorati in maniera piuttosto serrata i livelli microbiologici dei prodotti e delle fasi, grazie ad un accurato piano analisi e grazie alla presenza di due tecnologi alimentari presenti in azienda.

C4P: Come è organizzata la filiera produttiva del caseificio?
CM: Ci approvvigioniamo di latte sia da stalle dirette delle quali siamo primi acquirenti, pertanto direttamente controllate sotto il profilo alimentare e qualitativo in quanto certificate nel circuito LATTE ALTA QUALITA’, altre stalle da noi selezionate, certificate ai sensi del disciplinare di produzione per lo squacquerone di Romagna DOP, di cui siamo produttori certificati. Trasformiamo latte delle Province di FC, Ra, Fe, Rn, Bo, ed utilizziamo unicamente materie prime di provenienza nazionale. Il caglio che impieghiamo nelle nostre lavorazioni è di origine naturale , non OGM, Non microbico. La nostra azienda è dotata di software di rintracciabilità in grado di tracciare tutte le MP in ingresso e tutti i materiali che vengono a contatto con gli alimenti, in modo tale da poter intervenire in tempi davvero rapidi in caso di necessità- Una tutela importante nei confronti dei nostri consumatori.

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C4P: Come è strutturata e quali progetti avete in atto per la distribuzione?
CM: La vendita on line ci sta dando delle ottime soddisfazioni. Gli utenti attenti (scusi il gioco di parole) sbirciano sul nostro sito e ci contattano per avere informazioni e passare ordini. Spesso non si tratta solo di consumatori finali ma anche di esercenti di locali, piadinerie e negozi di alimentari specializzati in prodotti di nicchia con i quali instauriamo poi un vero e proprio rapporto cliente/fornitore. D’altra parte i tempi sono cambiati e il contatto più diretto e visivo lo offre il web anche se poi a questo deve seguire, a nostro parere, il contatto ed il rapporto umano senza il quale tutto si farebbe triste!! I nostri prodotti sono presenti in diverse realtà a livello regionale e nei punti vendita Eataly si può trovare tutta la gamma completa. L’ottenimento della DOP su Squacquerone di Romagna ci auguriamo possa fungere da apripista anche nelle regioni in cui storicamente i molli hanno più difficoltà a penetrare i mercati. Speriamo possa farlo.

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C4P: Il Caseificio Mambelli ha risentito della crisi economica in atto?
CM: Sì, anche se in misura contenuta. Noi non ci arrendiamo, ed è per questo motivo che vogliamo essere fiduciose e stiamo ampliando lo stabilimento di 1600 mq. Vogliamo realizzare celle frigorifere per meglio gestire i prodotti, studiare nuovi prodotti e altro ancora.

C4P: Quali sono i prodotti più venduti?
CM: Lo squacquerone di Romagna DOP e anche tutti i prodotti della linea al Sale dolce di Cervia. La nostra ricotta da latte intero, oggi anche in formato da 90 gr a forma di cuore che abbiamo voluto chiamare I Love ricotta in blister da 2 pezzi per il consumatore.

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C4P: Quali sono i vostri preferiti?
CM: Da brave romagnole “piadina e squacquerone” sono un must mentre la ricotta da latte è ottima consumata anche come dessert accompagnata con confetture e miele. Da questa tradizione è nato il nostro dessert (le Loverie) Termine dialettale che significa (GOLOSERIE), un vasetto che contiene una crema di ricotta da latte e confettura extra al 70%…una vera chicca.

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CASEIFICIO MAMBELLI S.R.L.
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