Conosciamo meglio Luigi Taglienti, l’intervista esclusiva allo Chef stellato de Il Ristorante Trussardi alla Scala

P: Bastano pochi attimi, poche parole per capire perchè Luigi Taglienti appartiene a quella elite di grandi chef che sono lustro e fiore all’occhiello del nostro paese.

Giovane e talentuoso ma con la testa ben radicata sulle spalle; umile e disponibile, con le idee estremamente chiare e limpide.
Ha iniziato la collaborazione con il gruppo Trussardi come Executive Chef de il ristorante Trussardi alla Scala nel luglio 2012 e, da subito, ha ricevuto il riconoscimento della stella Michelin, riconoscimento che aveva già ottenuto nel 2007 al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo.

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Il Ristorante Trussardi Alla Scala 8

C4P: Qual’è stata la sua formazione, il suo percorso?
Luigi Taglienti (LT): Sono nato a Savona, con origini pugliesi da parte di padre e toscane / meridionali da parte di Madre e queste influenze si fanno sentire parecchio nelle vene della mia cucina.
Ho studiato alla scuola alberghiera a Finale Ligure e poi ho iniziato in cucina all’Osteria del Ponte di Ezio Santin per poi andare in Francia.

C4P: Chi tra Ezio Santin e Carlo Cracco ha avuto un ruolo più decisivo nella sua crescita?
LT: Sia Ezio Santin che Carlo Cracco hanno avuto un ruolo fondamentale nella mia crescita professionale: Ezio Santin, autodidatta, con la sua cucina estemporanea, essenziale, cucina che non ha mai seguito le mode; Cracco con la sua cucina contemporanea, evolutiva e con la mentalità di sviluppo di un grande ristorante. Due persone estremamente diverse ma entrambe molto importanti per me, sono legato a entrambi.

C4P: Qual’è stata l’emozione della prima stella?
LT: è un riconoscimento a livello personale importante ma non c’è stato nemmeno il tempo di capirlo, l’obiettivo è quello di continuare a fare sempre bene.
Il ristorante che va bene e la sua sala piena con gli ospiti che apprezzano la tua cucina, questo ti riempie di soddisfazione e credo sia il momento più bello.

C4P: Un aggettivo per la persona Luigi Taglienti, per lo chef Luigi Taglienti e uno per la sua cucina?
LT: Concreto, per tutti e tre.

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(Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, sgombro, cetriolo e tartufo nero)

C4P: Come si sta evolvendo il mondo della cucina?
LT: Il mondo della cucina sta avendo grande attenzione grazie ai molti programmi televisivi, ovviamente non tutti forniscono informazioni che fanno il bene di questo mondo ma tutto questo sta aiutando a rendere più accessibile un grande ristorante. Una volta c’era il panico anche solo ad entrare in un posto, o l’idea di non essere all’altezza per poterlo apprezzare, ora la gente si sente molto di più a proprio agio e deve essere conquistata con la valorizzazione dei prodotti, delle materie prime. La nostra tecnica non deve essere una vetrina ma uno strumento al servizio della materia prima, uno strumento che esalti la materia prima.

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(Ibisco, pompelmo rosa al dragoncello e barbabietola – close)

C4P: C’è un piatto a cui è particolarmente legato?
LT: Non mi piace identificarmi con un piatto, questo accadeva diversi anni fa e lo trovo riduttivo, mi piace trasmettere uno stile. Ogni piatto nasce da un progetto e da un percorso diverso dove l’istinto, (ndr come per tutti i grandi artisti), è una componente molto importante. Ad esempio, un cliente che viene ad assaggiare il menù di Primavera troverà una cucina completamente diversa in autunno ma uno stile comune.

C4P: C’è spazio per altre passioni oltre alla cucina ?
LT: Un abito elegante, una camicia su misura e qualche foto in bianco e nero, la cucina assorbe quasi tutto il mio tempo, mi piace essere presente. E’ ovvio che uno chef debba, a volte, dividersi tra ristorante e attività che fanno crescere il proprio network e quello del ristorante ma un cliente che viene nel tuo ristorante ha anche la voglia di vedere lo chef e fare due chiacchiere con lui.

Il Ristorante Trussardi Alla Scala

ORATA, ORO, GINGER E ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone:

Per le sfoglie di orata:
280 g polpa di orata tagliata in sfoglie sottili nel senso della lunghezza
10 g di acqua di ginger

Per l’acqua di ginger:
80 g di polpa di radice di ginger privata dalla pelle protettiva e tagliata in brunoise regolare
20 ml di acqua gasata ghiacciata
Con l’ausilio di un frullatore a campana, frullare gli ingredienti preoccupandosi di non scaldare la preparazione.
Filtrare il tutto al colino cinese a maglia fine in modo da ottenere un’acqua limpida e profumata.

Per la crema di ostrica:
60 g succo di limone
30 g acqua di ostrica
10 ml olio extra vergine monocultivar di oliva taggiasca
N°4 ostriche Gillardeau n°3
Unire gli elementi e con l’ausilio di un frullatore immersione emulsionare sino ad ottenere una crema liscia. Passare al colino.

Per l’acqua di zafferano:
100 ml di acqua naturale
n°3 pistilli di zafferano
0,5 g di iota
Portare l’acqua alla temperatura di 30° e immettere lo zafferano in infusione sino a raffreddamento.
Prelevare 1/3 dell’acqua aromatica, aggiungere la iota e a fuoco dolce portare alla temperatura di 80°
Unire alla restante acqua e lasciar riposare per 6 ore in frigorifero alla temperatura di +4°

Finitura e presentazione:
adagiare sulla base del piatto la crema di ostrica, l’acqua di ginger e quella di zafferano.
Sistemare le sfoglie di orata insaporite dall’acqua di ginger, olio e un poco di fior di sale di Sicilia.
Concludere con la foglia di ostrica.

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PASTA FRESCA ALL’ITALIANA, RICOTTA DI BUFALA, POMODORO E OLIO AGLI SPINACI

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta fresca all’uovo:
150 g farina “00”
N° 6 tuorli d’uovo
N°1 uovo intero
2 g olio extra vergine monocultivar di oliva taggiasca
Con l’ausilio di un apparecchio cutter lavorare gli elementi sino ad ottenere un impasto asciutto e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per almeno 4 ore ad una temperatura di +6°
Stendere la pasta allo spessore desiderato e formare rettangoli larghi 10 cm.
Sbianchire in abbondante acqua bollente salata in ragione di 4 g litro e raffreddare.

Per il ripieno di ricotta di bufala:
280 g di ricotta di bufala setacciata
15 g olio extra vergine monocultivar di oliva taggiasca
Unire gli elementi e lasciar riposare in una tasca da pasticceria usa e getta per 1 ora a +6°

Per la salsa pomodoro:
300 g di pomodori San Marzano privati da pelle e semi
30 g carota tagliata in brunoise regolare
30 g sedano bianco tagliato in brunoise regolare
20 g cipolla bianca tagliata in brunoise regolare
N°1 spicchio aglio rosa
N°1 foglia di lauro fresco
Pepe bianco di Penja
Noce moscata
In una casseruola di media dimensione con un filo di olio lasciar cucinare lentamente la garniture aromatica, aggiungere la polpa dei pomodori e lasciar cucinare lentamente per almeno 3 ore sino ad ottenere la consistenza di una composta.
Aggiustare di sapore con le spezie.

Per l’olio di spinaci:
200 g spinacio fresco ben lavato e privato della costa
80 g olio extravergine monocultivar di oliva taggiasca
lessare in abbondante acqua salata in ragione di 12 g l le foglie di spinacio e raffreddare.
Con l’ausilio di un frullatore a immersione emulsionare le foglie di spinacio sbianchite con l’oliio sino ad ottenere un una crema di un bel colore verde bandiera.

Finitura e presentazione:
dopo avere confezionato i cannelloni rigenerarli in forno vapore alla temperature di 85° per 8 min.
Adagiare sulla base del piatto l’olio allo spinacio, la composta di pomodoro ed infine i cannelloni.

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