Corso di Cucina e Bon Ton con Sergio Mei e Giorgia Fantin Borghi: Approvato!

P: Quando si ha una passione a un certo punto scatta quella voglia sfrenata di imparare, diventiamo assetati di sapere, vogliamo scoprire i trucchi e i segreti di chi detiene il “verbo”, soprattutto in cucina, un universo sconfinato con un orizzonte sempre più esteso.
Io la vivo come la medicina che pone rimedio a tutti i mali della giornata e riporta il sorriso, ogni volta che intravedo qualche forzatura o qualche piccolo ostacolo/imprevisto che tenti di trasformare la passione in ossessione, alzo la paletta da poliziotto, mi rilasso e poi riparto.

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Ci sono molti corsi e scuole di cucina più o meno validi, più o meno interessanti, spesso è difficile avere gli strumenti che ci permettano di capire quale faccia più al caso nostro e di quale potremmo fare tranquillamente a meno, spesso l’istinto che guida il nostro sapere è il miglior consigliere aldilà di qualche suggerimento da parte di chi ha già avuto modo di provarlo sulla propria pelle.

Mi è capitato tra le mani la lezione di Cucina e Bon a cura di Sergio Mei (chef del Four Seasons di Milano) e di Giorgia Fantin Borghi (Wedding & Bon Ton specialist), l’occasione era incentrata sul tema San Valentino, ma aldilà del tema, era il perfetto mix tra cucina e buone maniere, il giusto compromesso tra accrescere la mia esperienza ai fornelli e l’ospitalità da dedicare a chi abbiamo il piacere di avere a cena. Non me lo sono lasciato sfuggire.

E’ bastato poco a darmi la sveglia di sabato mattina, la voglia di sapere chiamava, alle 9 puntuale io c’ero.

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Spalanchi più che puoi gli occhi, orienti per bene le antenne delle orecchie e concentri ogni pensiero su quello che stai vendendo e facendo. Quando sei coinvolto in qualcosa che ti appassiona, il corpo risponde come una macchina perfetta e gli dedica integralmente le sue energie, si disinteressa di tutto il resto. Se poi chi ti sta insegnando ha “le physique du rôle” sincronizzato con i tuoi gusti forse solo un meteorite che cade potrebbe distrarti…

Le preparazioni in programma per la mattinata sono parecchie, ognuna di esse ha nelle proprie corde tanti piccoli preziosi dettagli che immediatamente capisci come poter usare per altri piatti che hai già fatto e renderli ancora migliori.
I gesti delle mani, le impugnature di coltelli e attrezzi, un professionista si riconosce a prima vista, provi a copiarli e a modificare quello che hai sempre fatto e nel frattempo arrivano i suggerimenti e i racconti di Giorgia, decisamente necessari per un buongustaio come me che però a volte ha qualche lacuna nelle formalità.

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Le ore volano via rapidamente, scappano e non riesci a fermarle ma arriva anche il momento di mangiare tutto quello che si è preparato. Delizioso.

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E adesso ?

Bisognerà aspettare un mesetto prima della prossima lezione ma intanto ci mettiamo subito al lavoro mettendo in atto quello che si è imparato.

L’album fotografico completo lo trovate qui: www.facebook.com/media/set/?set=a.279839562171201.1073741882.142548325900326&type=1&l=c1ac97df08

Crudo di Gamberi di Sicilia con acqua di pomodoro e agrumi

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Tartare di pesce San Pietro e salmone servaggio con mango, zenzero, cetrioli dolci, ravanelli marinati e caviale Asetra

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Farfalle marmorizzate saltate con asparagi selvatici di Oristano allo zafferano

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Cuore di merluzzo all’olio, vaniglia, citronella con agretti e cipollotto

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Petto di anatra arrostito con anice stellato, salsa al Vin santo, ananas caramellato e scalogno

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Soufflè al cioccolato con gelato al fico d’India e Vernaccia stravecchio

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Come omaggio per voi, visto anche il tema del corso, questa ricetta sublime.

Tartare di Peasce San Pietro e salmone selvaggio con mango, zenzero, cetrioli dolci, ravanelli marinati e caviale asetra

Ingredienti per 4 persone

Per la tartare di pesce San Pietro
150 g Polpa bianca di Pesce San Pietro
Olio EVO
Sale Maldon
Pepe

Per la tartare di Salmone
150 g Polpa di Salmone
Olio evo
Sale Maldon
Pepe

Per il lavaggio del pesce
200 g ghiaccio
1 litro acqua
10 g sale grosso
10 aceto bianco

Per la salsa al Mango
100 g mango maturo
5 g zenzero fresco
5 g aceto di mele
5 g aceto di lime
10 g ghiaccio
50 g olio evo
qb Sale e Pepe

Per i cetrioli e i ravanelli
100 g cetrioli freschi e dolci
50 g ravanelli
qb Olio evo
qb Pepe nero a mulinello

Per la guarnizione
5 g erba cipollina tagliata fine
10 g caviale Asetra
4 grissini di pasta sfoglia

Immergere per 5 minuti la polpa di pesce San Pietro e del salmone in acqua, ghiaccio, sale grosso e aceto; scolarle e asciugarle.
Tagliarle separatamente a cubetti piuttosto piccoli e condirli separatamente con olio, sale Maldon e pepe.

Pelare e tagliare il mango a cubetti, pelare lo zenzero e grattuggiarlo; versarli nel frullatore e frullarli con ghiaccio, succo di lime, aceto di mele, olio evo, sale e pepe.

Tagliare il cetriolo e il ravanello con una mandolina o un taglia tartufi

Servire le tartare di San Pietro e di salmone insieme aiutandosi con un coppapasta a forma di cuore; guarnire con le fettine di cetriolo e di ravanello e una mini quenelle di caviale. condire con la salsa al mango e terminare cospargendo l’erba cipollina tagliata fine; completare con un grissino o un cuoricino di pasta sfoglia.

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