Petto d’Anatra arrostito con anice stellato, salsa al vin santo e ananas caramellato

P: L’ananas è uno di quegli ingredienti che mi capita di usare raramente, non so, non c’è mai stata un’attrazione fatale, nonostante mi piaccia. Ho fatto questo piatto alla lezione di cucina di Sergio Mei al Four Seasons di Milano, già leggendo la ricetta mi incuriosiva, c’erano una serie di ingredienti come l’anice stellato, il vin santo e appunto l’ananas che mettevano brace al fuoco della mia curiosità.
Non è un piatto complesso, anzi, ma una volta mangiato, posso affermare con l’appoggio incondizionato dei miei compagni di corso che, la combinazione è davvero straordinaria.

Ingredienti per 4 persone
2 Petti d’anatra
2 g di anice stellato tritato
2 g di pepe nero
1 g di polvere di capperi
20 g olio evo
qb sale
½ testa d’aglio

200 g vin santo secco
200 g fondo di pollo
qb brodo vegetale
20 g di burro salato
qb sale e pepe

600 g ananas
30 g zucchero grezzo
1 stecca di lemongrass
qb sale e pepe
20 g burro
100 g scalogno

Tagliare la polpa dell’ananas a cubetti 5 x 5; caramellare in badella con il burro, lo zucchero, il lemongrass, lo scalogno a petali, sale e pepe.
Incidere a croce la pelle dell’anatra. Condire la carne con l’olio e gli aromi, marinare e scottare in padella su tutti i lati (partendo dal lato con la pelle); finire la cottura rosa al forno (180°), con il lato della pelle sotto e far riposare almeno 10 minuti.
Deglassare la padella dove è stata cotta l’anatra con il vin santo, il brodo e il fondo di pollo; ridurre ed emulsionare con il burro a freddo.

Servire al piatto l’anatra con l’ananas e la salsa.

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