La terza edizione di Olio Officina Food Festival con le perle Aimo e Visintin

P: Lo scorso weekend il Palazzo delle Stelline di Milano ha ospitato la terza edizione di Olio Officina Food Festival, ideato e diretto da Luigi Caricato, scrittore, giornalista e oleologo.

Non è stata solo una parata di produttori dedicati al Principe dei condimenti, ma un’ampia riflessione sull’universo olio di oliva con tutte le sue espressioni, declinazioni, sfaccettature e i collegamenti con altre galassie.
Ho assistito a diversi interventi, dei quali i due che ritengo più interessanti e degni di nota, sono sicuramente quelli di Aimo Moroni e Valerio Massimo Visintin.

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Aimo, 80 anni appena compiuti (ndr l’altro ieri era il suo compleanno), ha sempre avuto un modo di porsi estremamente discreto, mai sopra le righe, sempre molto equilibrato come la sua cucina. Ascoltarlo è un piacere, come quando sei piccolo e tuo nonno ti racconta le sue avventure, le sue esperienze e tu sei lì che pendi dalle sue labbra, con la tua testolina che comincia a viaggiare, a immaginare seguendo il pensiero tracciato dalle sue parole. Tante piccole perle che potrebbero essere un manuale di saggezza…”il cuoco (attenzione, lui usa il termine cuoco e non chef) non è Bernadette, non fa i miracoli, perché senza grande qualità delle materie prime non si fa mai grande cucina. Basterebbe cucinare dei vermicelli cotti nell’acqua minerale (non acqua del rubinetto altrimenti si sentirebbe il cloro) con mezzo cucchiaio d’olio di alta qualità per avere un piatto eccellente.”

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Ascolto le sue parole e, nel frattempo, mi lampeggiano freneticamente per la mente i titoli di due libri che, a mio parere, non possono essere definiti tali, o meglio, non sono libri di cucina ma di sopravvivenza, nel caso di “Cucinare con gli scarti”, e di idiozie nel caso di “Cucinare in lavastoviglie”.

Ricordo quando ero andato nel suo “luogo” qualche anno fa e mi aveva fatto cominciare la cena con dell’olio e un po’ di pane. Ora Aimo racconta la sua storia, racconta la sua maniacale ricerca di ingredienti di eccellenza, piccole realtà con cui ha instaurato in tanti anni un bellissimo rapporto di trasparenza come il mattatoio Perfetti. Afferma che un cuoco per lui è grande solo dopo che ha visto dove e come fa la spesa. Trasuda esperienza immensa e parla della spesa, il momento decisivo per mettere le fondamenta per un grande piatto oltre all’amore, ingrediente apparentemente invisibile ma che si sente se è presente in una ricetta o meno. Beato chi avrà la gioia di attingere a piene mani all’esperienza di imparare da Aimo, come i frequentatori del master della cucina italiana all’Esac di Creazzo (VI), dove lo stesso Aimo insegnerà come fare la spesa, il momento fondamentale per un ristorante.

L’olio è suo amico e complice, lo ha sempre usato per esaltare un piatto, la panna invece non gli è congeniale, la considera un salvagente che appiattisce ogni sapore e, per fortuna, pare che la moda di utilizzarla si sia fermata agli anni ottanta.

Prima di concludere il suo intervento, viene citato uno dei suoi piatti più famosi, gli spaghetti al cipollotto; un piatto che ha compiuto da poco 42 anni e che, assaggiato da un personaggio famoso (Rita Levi Montalcini, non ho la certezza, scusatemi, negli appunti si sono perse un paio di parole), la stessa gli scrisse una lettera di ringraziamento dove li paragonò alla nona sinfonia di Beethoven.

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L’altro momento che ha attirato molto la mia attenzione, è stato quello che ha visto coinvolto Valerio Massimo Visintin. Critico gastronomico del Corriere della Sera, personaggio scenografico poiché pochi eletti sanno quale sia il suo viso, in quanto si presenta in pubblico sempre incappucciato/camuffato per non rivelare la propria identità. E’ intervenuto per presentare il suo libro “Osti sull’orlo di una crisi di nervi”. Il suo è un linguaggio ironico, diretto, ricercato, piacevole, è l’espressione di una persona molto competente che non naufraga mai nelle offese, tecnica invece usata da alcuni per accrescere la propria notorietà.

Si parla di ristoranti, ovvio, ma anche di cibo, di olio, di comunicazione. Visintin è una di quelle persone che o ti conquistano, e li ami alla follia, oppure odi profondamene; non esiste la grigia via di mezzo.

Si comincia…si parte…i motori sono già caldi, pronti a rombare: Visintin sostiene che l’oste è una di quelle parole che riassume una categoria, ma oggi si sta facendo largo tra le parole scomparse, nessuno ama più farsi chiamare oste, come se ad un tratto avesse assunto una connotazione negativa. Allo stesso modo il cliente non è più la prima parola che si sente in un ristorante, ora imperversa lo chef, il quale in molti casi è anche proprietario del ristorante e il suo “ruolo”, più splendente e luminoso, è stato elevato a qualcosa che si avvicina al divino. Il critico attribuisce gran parte della responsabilità a quella folta fronda di giornalisti che hanno la cattiva abitudine di “lisciarli”. Tra l’altro questo è uno di quei casi in cui non vale la proprietà transitiva, un grande chef non è detto che sia anche un grande ristoratore.

Si passa, poi, alla categoria di cui faccio parte…le frustate non mancano, ma difficile dargli torto quando testualmente afferma: “da qualche tempo in questo mondo di “critici”, è entrato un numeroso plotone di food blogger, che potevano avere la forza di una voce libera ma una gran parte si è trasformata nella grottesca imitazione della categoria scroccona dei giornalisti”. Visintin prosegue dritto e con calma serafica: “è diventata una moda per inventarsi un lavoro ma molti non ne sanno davvero nulla della materia”.

E’ ovvio che non tutti rientrino in questo giudizio ma, lo ascoltavo e mi sembrava che davanti ai miei occhi prendessero vita le parole di ciò che ho sempre pensato, soprattutto da quando conosco meglio questo mondo.

Il “Giudice del tribunale dell’inquisizione” non ha attimi di pausa, arriva il turno delle guide, altro argomento “delicato”. Visintin sostiene che molte svolgano una funzione parallela, si dedichino esclusivamente ad assegnare gli “oscar” (ovvero le stelle, sotto questo punto di vista, a suo parere, sono abbastanza attendibili), continuino a dipingere e ad alimentare quel gotha di campioni, lo star system della pignatta, fregandosene del resto. Pone l’esempio di due guide che tra loro hanno 5 anni di distanza, gli “stellati” sono continuamente aggiornati, il resto dei ristoranti è praticamente sempre lo stesso.

A questo punto l’olio, il protagonista del festival, entra dalla porta principale e prende la scena del discorso di Visintin: “una volta nei ristoranti trovavamo delle misteriose ampolle di olio, delle quali non sapevamo assolutamente nulla, ora, nei ristoranti “normali” sono comparse bottiglie anche di un discreto livello, un passetto avanti, ma spesso accade che molte bottiglie siano unte e vecchie…il rabbocco di una vecchia bottiglia scaduta con olio misterioso è la cattiva abitudine che ha preso piede. Negli “stellati” invece, è raro trovare una bottiglia nei paraggi del tavolo, come se correggere il piatto dello chef fosse un grave sacrilegio; molti, poi, non dicono nemmeno che olio abbiano usato in un piatto; pochi, o meglio, rari sono un buon esempio, Aimo Moroni, Massimiliano Alajmo e Tano Simonato. Stesso “problema”attanaglia l’aceto che spesso e volentieri viene ridotto a una pennellata sul piatto, un manierismo d’alto borgo”.

Prima della conclusione, Il patron della manifestazione, Luigi Caricato, prende per qualche istante il comando ed esclama con tono pacato…”se i libri più venduti sono quelli di Benedetta Parodi e Antonella Clerici, personaggi in vista che hanno però poco a che fare con la vera cucina, i cui libri potrebbero tranquillamente essere definiti pornografia culinaria, la colpa è sia di chi legge sia degli editori…”. Vera poesia per le mie orecchie. In quel momento, se avessi potuto, gli avrei modellato una statua monumento da mettere nel chiostro del Palazzo!
Già solo per questa affermazione ho segnato in calendario la prossima edizione…:-)

Complimenti a Luigi Caricato per tutta la manifestazione.

http://www.olioofficina.com

L’album fotografico completo lo trovate sulla nostra pagina Facebook
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