“Da Kiev a Kiev”, la Cotoletta di Pollo alla Kiev di Gualtiero Marchesi

P: Creato dal Maestro Gualtiero Marchesi per l’inaugurazione della sua casa milanese, il Marchesino, quando ho visto questo piatto su questo libro non ho potuto resistere dal replicarlo. “Semplicità Geniale”, basterebbe questa definizione per raccontarlo, è la versione contemporanea di un piatto che ha visto molte rivisitazioni da parte del Maestro, un piatto semplice ma geniale nella sua composizione, dallo spiedino, al taglio perfetto, alla salsa di accompagnamento in cui intingerlo.
E’ alla portata di tutti, non rimarrete di certo delusi

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Ingredienti per 4 persone:
1200 g di Petto di Pollo
4 tuorli d’uova
Pangrattato
Burro chiarificato
100 g di burro
100 g di succo di limone
Fiocchi di sale di Cipro
Erba cipollina

Rifilate i petti di pollo eliminando il filetto e tagliare il petto in modo tale da ottenere dei rettangoli aventi base quadrata di circa 2 cm di lato. Pressate leggermente i petti.
Tagliate i petti di pollo e ottenete dei cubi molto precisi aventi i lati di 2 centimetri.
Infilzate i cubi con uno stuzzicadenti posizionandone 5 per spiedino.
Premete le estremità dello spiedino e, con un coltello affilato, rifilate bene i laterali in modo tale da ottenere dei bastoncini molto regolari. Impanate gli spiedini passandoli prima nel tuorlo salato e successivamente nel pangrattato, premendo energicamente per far aderire bene il pane.
Friggete gli spiedini di pollo in abbondante burro chiarificato alla temperatura di 160° C.
A doratura completa, fate asciugare bene i petti con la carta assorbente e lasciate riposare al caldo per qualche minuto.

Sciogliete il burro in una casseruola e, appena sciolto, togliete dal fuoco. Unite il succo di limone, quindi salate e miscelate con una frusta facendo attenzione a non creare bollicine. Mettete la salsa in un bicchierino per ogni commensale e aggiungete l’erba cipollina tritata molto fine.

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