Serata speciale “Cassoeula e Champagne” @ Chic ‘n Quick di Claudio Sadler

G: Milano è una città in perenne movimento, un luogo in cui ancora contano le idee e le mode che ne conseguono. Purtroppo, nell’ambito della ristorazione, la moda e l’apparenza spesso confliggono con la qualità oltre che, ovviamente, con la tradizione. Penso al proliferare di ristoranti tanto famosi in città solo perché di proprietà di un attore (la maggior parte comici e non credo sia un caso) o di un calciatore. Locali, questi ultimi, curatissimi nell’immagine e nell’”impiattamento” ma che spesso non hanno senso culinario, sono slegati dalle radici dei loro proprietari v.i.p. e dalla città che li ospita. Nel centro di Milano e nei citati locali modaioli si spendono non meno di € 60 a testa. Per spendere meno, Milano offre grandi catene pseudo-tradizionali che non meritano né citazione né tantomeno una recensione. Milano è anche la città della moda dei ristoranti etnici. Negli anni ’90 si usciva a cena per mangiare messicano, nel primo decennio del 2000 si è passati dai giapponesi agli argentini e ai brasiliani. Oggi non sei “cool” se non mangi fusion. Infine, ovviamente, anche la cucina stellata è ben rappresentata in città.

In questa giungla gastronomica, pochi sono i ristoranti che si distinguono per la cura della cucina e che servono un prodotto di qualità anche a buon prezzo.

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Claudio Sadler è stato uno dei primi chef stellati (seguito, poi, da vari colleghi) a diversificare l’offerta della sua cucina. Infatti, a fianco del blasonato “Sadler” ha creato quella che lui definisce una trattoria moderna che si chiama Chic ‘n Quick. Ci sono stato più volte, assaggiando vari piatti del menù, dal riso al salto alla coscia di faraona confit, passando per ottimi piatti di pesce, anche crudo. La pasta è fatta a mano e la cantina è quella di Sadler. La tradizione si mischia alla interpretazione dello chef mantenendo prezzi contenuti grazie all’utilizzo di materie prime non pregiate ma di altissima qualità e lavorate con vera passione. Il servizio è discreto e attento senza essere “ingessato”.

Mercoledì scorso ho partecipato a una serata/evento che si ripete ogni anno e a cui non manco mai: Cassoeula e Champagne. Entrando da Chic ‘n Quick si è accolti dalla responsabile di sala che ritira i soprabiti e ti fa accomodare in sala. Ed ecco la pecca del ristorante, la sala. Certamente spaziosa ma fredda, molto più simile a quella di un ristorante di sushi che ad una trattoria. La serata prevede un menù fisso realizzato da Sadler in collaborazione con Sergio Torelli (ex chef di Peck): cappelletti in brodo con Grana Padano 27 mesi riserva; la tradizionale cassoeula con polenta di Storo; carpaccio di ananas con sorbetto al mojito, il tutto abbinato a una bottiglia ogni due persone di champagne Vely-Rasselet Brut Coeur de Cuvée. Una volta servito il ricco cestino del pane, versato il vino e l’acqua, il cameriere serve un piatto di salame, alcune polpette e dei rolls di pasta fillo ripieni di riso allo zafferano. Tutto molto gradevole anche se ho trovato le polpettine leggermente insipide e tiepide.

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Passato il giusto tempo di attesa, sono stati serviti i cappelletti in brodo, a mio parere straordinari, davvero emozionanti (lo dico da emiliano-romagnolo). A questo punto viene servita la polenta di Storo (paese del Trentino al confine con la Lombardia), che è una polenta di mais fatta con la farina gialla di Storo ottenuta dalla macinazione del granoturco della varietà Marano, seguita dalla cassoeula tradizionale milanese. L’abbinamento è fantastico e, sebbene non sia un piatto “leggero” è un vero piacere gustarlo in tutta la sua complessità. Nella cassoeula ci sono tutti i pezzi di maiale indicati dalla tradizione oltre all’immancabile verza. Fuori nevica e a tavola ci si riscalda a dovere. Tra quelle che ho mangiato a Milano (San Bovio e Gaggiano, in quanto a Milano città i modaioli non mangiano la cassoeula) ritengo la cassoeula di Chick ‘n Quick la migliore. L’abbinamento con lo champagne è azzeccato anche per alleggerire una cena che con un rosso strutturato sarebbe stata davvero troppo impegnativa. Il dessert, utile a sgrassare ed estremamente semplice, è composto da delle fettine sottilissime di ananas accompagnate da un sorbetto al mojito che è davvero unico, particolare.

Mentre gustiamo la cassoeula, Sadler (sempre presente in trattoria, dividendosi con il ristorante) ci presenta Sergio Torelli informandoci che lui ha realizzato quella meraviglia. Lo chef Torelli ci ha quindi intrattenuto sullo studio approfondito che ha fatto della tradizione di quella ricetta. Ecco il segreto! La tradizione.

Il costo della serata, compresi acqua e caffè, è di € 60 a testa, un po’ più alto rispetto ad una normale cena da Chic ‘n Quick ma decisamente giusto, vista l’esperienza. Infine, lo chef Sadler, come spesso accade, si è fermato con me e i miei commensali a chiacchierare di cucina salutandoci sulla porta, come un vecchio oste.

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