Farfalle marmorizzate saltate con asparagi di Oristano allo zafferano di Sergio Mei

P: Ed eccoci qui con un altro piatto che ho imparato al corso di cucina e bon ton di Sergio Mei (chef exceutive del Four Seasons di Milano) e Giorgia Fantin Borghi.
Non c’è nulla di complesso, la cosa più complicata è prendere un attimo la mano nel fare il giusto movimento per le farfalle, non lasciatevi spaventare da qualche errore, dopo che ne avrete fatte 4-5 vedrete che sarà semplice ed automatico.
I sapori sono delicati, non c’è nulla di particolarmente aggressivo e si adatta facilmente a tutti i palati.

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Ingredienti per 4 persone

per la pasta delle farfalle
350 g farina di semola di grano duro
150 g farina bianca 00
4 uova intere
qb vino bianco
0,5 g erba cipollina
0,5 g granella di olive nere

per la salsa di asparagi allo zafferano
400 g asparagi verdi di Oristano pelati
20 g burro
30 g cipollotto pulito e tagliato a losanga fine
1 aglio pulito e tagliato a fettine sottili
0,5 g pepe nero a mulinello
20 g vino bianco
qb brodo vegetale
qb sale
qb zafferano carthamus

Per la finitura della salsa di asparagi
qb maggiorana sfogliata
qb nepetella sfogliata
qb dragoncello sfogliato
30 g burro

perla guarnizione
30 g Parmigiano 16/18 mesi

Setacciare le due farine e versarle in una bastardella a fontana. Aggiungere le uova e lavorare l’impasto con una mano, mentre con l’altra roteare la bastardella in senso orario; regolare la densità dell’impasto con un goccio di vino bianco.
Versare l’impasto su una spianatoia e terminare di impastarlo fino a quando diventerà liscio ed elastico. Coprirlo con la pellicola e farlo riposare per 15 minuti.
Tirare la pasta a sfoglia piegandola, cospargerla con l’erba cipollina tagliata fine e con la granella di olive, tirarla sottilmente finchè diventerà liscia. Adagiarla su un ripiano.
Tagliare la pasta a disco con un coppapasta rigato dal diametro di 8 cm. Formare delle farfalle schiacciando con le dita i bordi laterali verso il centro. Stendere le farfalle su una placca e lasciarle essicare.

Pelare e lavare gli asparagi. Bollire l’acqua in una casseruola, versare gli asparagi e sbianchirli per 1 minuti; scolarli e tagliarli a losanga. Pulire il cipollotto e tagliarlo a losanga fine. Pelare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili.
Scaldare in una casseruola il burro, aggiungere il cipollotto e farlo appassire; aggiungere gli asparagi facendoli insaporire per pochi minuti. Bagnare con il vino bianco e poco brodo vegetale, aggiungere poi lo zafferano. regolare di gusto con sale e pepe.

Cuocere le farfalle in una pentola con acqua bollente salata per 4 minuti, scolarle e versarle nella casseruola con gli asparagi. Amalgamare il tutto con burro fresco a pezzetti e le erbe tritate grossolanamente; regolare di gusto.

Servire le farfalle al piatto con una spolverata di parmigiano râpé.

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