Cuore di Merluzzo nero all’olio, vaniglia e lemongrass con agretti e cipollotto

P: Comincio con il tranquillizzarvi subito, non c’è nulla di complicato in questo piatto e, se preparate per tempo le bucce cristallizzate di pomodoro, non è nemmeno così lungo. E’ un piatto molto profumato, delicato ed estremamente gustoso, potrebbe anche essere un’idea per il vostro San Valentino.

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Ingredienti per 4 persone

per la base del lavaggio del merluzzo
1 lt acqua
200 g ghiaccio
20 g vino bianco
10 g succo di limone
10 g sale grosso

per la marinatura del merluzzo
qb olio
qb timo
qb buccia di limone
qb buccia di arancia
qb lemongrass tritato
qb vaniglia (solo buccia senza semi)

Per la cottura del merluzzo
600 g merluzzo nero trattato fresco
4 spicchi di aglio in camicia
4 rametti di timo
4 fili di lemongrass
4 ½ stecche piccole di vaniglia vuota
qb olio extra vergine
qb sale
qb fumetto di pesce

Per gli agretti e cipollotto
100 g agretti puliti
100 g cipollotto bianco e verde tagliato a losanga
qb sale
qb pepe
qb olio extra vergine di oliva

Per la guarnizione
4 bucce di pomodoro cristallizzate
qb aromi di cottura

Per il lavaggio del merluzzo
Squamare il filetto di merluzzo e lavarlo con acqua, lasciandolo a bagno per 10 minuti. Scolarlo, asciugarlo e tagliarlo in filetti da porzione.

Per la marinatura del merluzzo
Unire tutti gli ingredienti elencati e condire i filetti. Lasciate marinare per 30 minuti

Per le bucce di pomodoro cristallizzate
la proporzione tra il peso delle bucce e l’olio extra vergine deve essere la stessa.
Lavare bene le bucce di pomodoro in acqua corrente, scolarle e asciugarle. Stenderle in una placchetta e coprirle con l’olio extra vergine. Cuocere a 110° gradi in forno per circa un’ora, toglierle dal forno e lasciarle riposare fino a quando non si saranno cristallizzate.
(l’olio di cottura è ottimo per mantecare poi una pasta)

Per gli agretti e il cipollotto
Sbianchire gli agretti in acqua salata con 20 g di sale fino per un litro d’acqua; scolarli e raffreddarli in acqua, ghiaccio e un pizzico di sale per fermare la cottura e fissare il colore. Stufare il cipollotto tagliato a losanga in una casseruola con olio; unire gli agretti e insaporirli, regolare di gusto con sale e pepe.

Per la cottura del merluzzo
Scaldate una padella e rosolate il merluzzo in padella, adagiandolo prima dalla parte della pelle, con tutti gli aromi di cottura, prestando attenzione a non farli bruciare, perchè serviranno per la guarnizione. Girare il merluzzo, togliere gli aromi di cottura e terminare la cottura in forno per qualche minuto.
Togliere il merluzzo dal forno e deglassare il fondo di cottura con il fumetto ed emulsionarlo con l’olio.

Per la presentazione
Servire al centro del piatto gli agretti e i porri, disporre sopra il merluzzo guarnito con i suoi aromi di cottura e la buccia di pomodoro, glassare con il fondo di cottura.

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