Fabio e la sua Crostata Tutto Cioccolato di Ladurée

P: Non è la prima volta che ospitiamo qualcuno nel nostro blog, a me e Giacomo piace aprire le porte di questo contenitore ad Amici che abbiano qualcosa da raccontare, che abbiano le physique du rôle di veri Appassionati, che siano persone che stimiamo.
Fabio lo conosco da una decina di anni, abbiamo lavorato insieme per qualche anno e credo sia una di quelle persone che, per quanto non ci si senta spessissimo, non perderò mai di vista. Trovo che la sua ironia e il suo sarcasmo siano da vero artista perchè sono spontanee, mai forzate, lo hanno disegnato così, è una di quelle persone che con un pensiero ti cambia la giornata e ti fa tornare il buon umore.
Gli ho chiesto di preparare una ricetta che fosse legata alla sua storia, che gli ricordasse qualcosa e con piacere ve lo presento con la sua Crostata Tutto Cioccolato di Ladurée.

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Fabio: La pasticceria è un’arte che richiede impegno totale e dedizione assoluta, se si vuole riuscire a raggiungere la perfezione. La precaria alchimia che trasforma semplici ingredienti in qualcosa di delizioso al palato, oltre che sopraffino alla vista, non ammette distrazioni: spesso è quasi invisibile la linea che separa il successo clamoroso dalla sconfitta cocente. Le leggi della chimica e della fisica che stanno dietro le quinte di alcune preparazioni dolciarie, quali i macaron o alcune creme, ma anche banalmente l’importanza delle proporzioni tra ingredienti e dei modi di lavorazione si rivelano una sfida avvincente. Così avvincente che possono essere, per esempio, un ottimo deterrente qualora siate in un momento sentimentalmente difficile e abbiate bisogno di elaborare una delusione amorosa. O pensare ad altro per evitare di gettarvi nello sconforto. O, per i più disperati, dimostrare a voi stessi che avete ancora qualcosa di buono da offrire al mondo (al melodramma non c’è mai fine).
Il provvidenziale regalo del temibilissimo Ricettario Dolce Ladurée si è rivelato molto utile quel lontano weekend in cui avevo bisogno di dare una svolta a una situazione emozionale insostenibile. Considerando le infinite proprietà benefiche, soprattutto per l’umore, che vengono associate al cioccolato, non ho avuto dubbi: mi sarei cimentato nella Crostata Tutto Cioccolato, che effettivamente mi ha tenuto impegnato per tre ore abbondanti e alla fine non ha deluso le attese, rinfrancando il palato (e lo spirito) con un intenso sapore dolceamaro che, in fondo, è un’ottima metafora della vita, no?
Stavolta l’ho rifatta impegnandomi allo stesso modo, pur non versando nella stessa condizione di sturm und drang in cui l’ho realizzata la prima volta. Il risultato è stato ampiamente soddisfacente comunque ☺ Ecco la ricetta – ho apportato qualche modifica rispetto al ricettario originale, ma sono certo che sarà facilmente individuabile…

Crostata Tutto Cioccolato, al fondente 75% (e lacrime amare)

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Per la frolla
200g di farina
120g di burro
25g di farina di mandorle
12g di cacao
75g di zucchero a velo o zefiro
1 uovo (potrebbe essere sufficiente un tuorlo)

Per il biscotto senza farina
3 uova
65g di zucchero
45g di cioccolato fondente 70%

Per la ganache
300g di cioccolato fondente 75%
300g di panna da montare
100g di burro

Per la guarnizione:
Una tavoletta di cioccolato per i riccioli – se ci riuscite…

Per la pastafrolla:
Dedicate innanzitutto un’attenzione a dir poco maniacale nel pesare e ordinare gli ingredienti, aiutandovi con una bilancia digitale che vi permetta di essere precisi al grammo. Nell’elaborazione del vostro disastro amoroso servirà a dare il via a una serie di riordini interiori a catena, dopo sere di abbruttimento passate a mangiare cereali dalla scatola in tuta e pantofole sul divano.
Versate gli ingredienti secchi e il burro morbido a pezzetti, impastando fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete poi l’uovo (o il tuorlo) e impastate il tutto velocemente fino a ricavare un panetto che farete riposare almeno un’ora in frigorifero.

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Nell’ora in cui la frolla si raffredda, resistete alla tentazione di mangiare il cioccolato che serve per la ganache senza neanche scartarlo; potete invece impegnarvi a ripulire la casa da eventuali oggetti e foto che ricordino il naufragio amoroso.
Stendete la frolla con il mattarello sulla spianatoia infarinata, oppure tra due fogli di carta forno, sempre infarinati, sino ad uno spessore di 2 -3 millimetri.
Rivestite con la frolla una teglia da crostata imburrata e infarinata e fate riposare in frigorifero ancora un’ora; nel frattempo potrete preparare le altre componenti della torta. In alternativa, ispirati dal vento del cambiamento, potete scrivere – come ha fatto a suo tempo il sottoscritto – un’email chiarificatrice con quella persona a cui sentite di dover dare spiegazioni. Ora, l’email al giorno d’oggi fa così primi anni 2000, ma stabilite voi con che medium far giungere il vostro messaggio al destinatario.
Coprite la frolla con un foglio di carta forno e riempitela con legumi secchi, riso, o altro (cottura in bianco) e cuocetela in forno già caldo a 180° per circa 20 – 25′. Sfornate e fate raffreddare.

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Per il biscotto al cioccolato senza farina:
sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, poi fatelo intiepidire.
Lavorate a crema i tuorli con 35 gr di zucchero e montate a neve gli albumi con lo zucchero restante (30 gr).
Unite il cioccolato tiepido alla crema di tuorli e zucchero e successivamente amalgamate delicatamente i tuorli, con movimento dal basso verso l’alto per non smontarli. Ricordate, agire bruscamente spesso porta a risultati mediocri, nelle relazioni come nella pasticceria. Meglio muoversi con cautela e mano lieve, facendo attenzione alle temperature – degli ingredienti come dei sentimenti, aggiungerei.
Mettete il composto in un sac-a-poche (bocchetta liscia) e distribuitelo, su di una teglia ricoperta di carta forno, a spirale partendo dal centro verso l’esterno e formando un disco dal diametro inferiore di circa 2 cm a quello della crostata.
Cuocete il biscotto al cioccolato in forno già caldo a 170° per circa 15′: deve essere cotto e la superficie un po’ secca; poi fatelo raffreddare su di una gratella.

Per la ganache al cioccolato:
scaldate in un pentolino sul fuoco la panna, fino a farla bollire leggermente. Tritate a pezzetti sul tagliere con un coltello il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Versatevi sopra la panna bollente e mescolate con una spatola per farlo sciogliere bene. Il momento di piangere sulla panna versata, in caso di irresistibile ricaduta dell’umore, è questo. Qualche lacrima non dovrebbe guastare l’amarognolo intenso del cioccolato, anzi, probabilmente darebbe quel tocco di sapidità che si sposa. Ma sono sicuro che a questo punto vi sentirete già forti abbastanza da resistere.
Unite dunque il burro morbido a pezzetti e amalgamate bene il tutto. Procedete subito all’assemblaggio del dolce.

Per l’assemblaggio della crostata:
Distribuite sul fondo della crostata con una spatola uno strato di ganache di qualche millimetro di spessore.

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Disponetevi il disco di biscotto senza farina, premendolo leggermente, poi riempite con la restante ganache, facendola arrivare ai bordi. Lasciate rapprendere per circa 30′.

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Ricavate dal cioccolato, con un coltellino o una mandolina, tanti riccioli e distribuiteli sulla crostata. Se ci riuscite, il trionfo sarà totale e meritato. Io non ero attezzato adeguatamente e mi sono limitato a delle scaglie. D’altronde in questo momento sono felice e posso accontentarmi. Spolverizzate la superficie della crostata con il cacao (per un gusto più delicato usate quello zuccherato).
E’ preferibile far riposare almeno un giorno la crostata tutto cioccolato, prima di servirla. Del resto, Good things come to those who wait – probabilmente è proprio così.

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