La nostra giornata a Identità Golose 2014

P: La prima volta a Identità Golose…nelle settimane che lo hanno preceduto ho sentito urla e schiamazzi molto contrastanti su questa manifestazione giunta alla decima edizione. Chi la venera, chi la detesta, chi non sa nemmeno che roba sia…identità che ??? Ciò che divide così profondamente ha sempre nelle sue vene qualcosa di particolare, non è sangue blu ma è qualcosa che lo distingue, sicuramente non è uno di quegli appuntamenti for all the people forever and ever come qualcuno ingenuamente potrebbe credere.

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Il tema di questa edizione era una golosa intelligenza, pensato e azzeccato per il periodo che stiamo vivendo. Il cuoco deve essere intelligente, non solo per la tavolozza di sapori che propone, ma anche per i costi e la digeribilità dei suoi piatti. Un abito con un meraviglioso taglio che, non solo abbia tessuti di qualità e non costringa come una sardina in una scatoletta, ma che abbia anche un costo sostenibile.

Il primo a entrare in scena, Pino Cuttaia, un po’ emozionato, l’emozione di chi è umile ma sa il fatto suo, cuoco non di moda ma di sostanza. Non conoscevo la sua cucina, ha profonde radici nel suo territorio, la Sicilia, Licata. Vedo una seppia che lavorata senza strane alchimie si trasforma in uovo…beh…che dire…chapeau! Piatto, tra l’altro, simbolo di questa edizione. E come è possibile ? Le uova della seppia che, tutti i comuni mortali sono abituati a buttare nella spazzatura, vengono usate come addensante!

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È il momento dei Costardi Bros, Christian e Manuel, due fratelli che vivono quasi in simbiosi da sempre. La loro forza ? Rimanere bambini, lo sono ancora di più da quando è arrivata Beatrice, la figlia coccolatissima di Christian, e il piatto che li rappresenta e presentano è una versione salata e una dolce del tradizionale Riso, latte e Zucca, il primo piatto che ha mangiato Beatrice. Piatto banale ? Non direi proprio…per esempio la versione dolce è una polentina di riso, riso crunch e gelato alla zucca realizzato con l’azoto liquido. Le loro idee folleggianti arrivano di notte, spesso dopo un Gin Tonic, per fortuna esistono versioni di Peter Pan anche nell’alta cucina!

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Il programma prosegue senza tregua, fa il suo ingresso Cracco, talmente a suo agio che pare indossi tuta e pantofole. Grande comunicatore, dedito all’incessante ricerca di nuovi gusti, ingredienti, nuove cotture, rapito dalla sua curiosità di scoprire e sapere. Apparentemente diplomatico…”in cucina non serve urlare”…”basta eseguire alla lettera le sue direttive”; il suo tanto amato rognone è il protagonista, viene affettato sottilissimo al coltello, cotto su sale grosso speziato (tecnica di cottura molto interessante) e accompagnato con sugo di china rossa, spaghetti di scorzanera e bacche di Goji. Al tramonto del suo intervento spunta qualche domandina su MasterChef, Cracco non si scompone, spiega come uno show abbia necessariamente bisogno di espedienti e persone che lo facciano decollare. Onesto, sincero, Bravo.

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Fa capolino Takazawa, è il primo straniero, a me completamente sconosciuto, arriva da Tokyo. Punta sull’esclusività, ospita al massimo dieci persone nel suo ristorante con un solo tavolo perchè è convinto che sia l’unico modo per dedicarsi completamente all’ospite sia attraverso il gusto sia attraverso l’estetica. Scorrono immagini, sembrano poesie che prendono vita nel piatto, poesie che prendono ispirazione dalla cucina italiana e che hanno una raffinatezza strabordante; i suoi spaghetti di purè di capesante, cotti nell’olio a 80 gradi, con polpa di ricci, erba cipollina e i suoi fiori ne sono un esempio.

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Arriva la pausa, non si ha quasi il tempo di respirare, gli stand esterni sono già stracolmi di gente e se non si è disposti a sgomitare un po’, non si mette nulla sotto i denti…aarrrgghhh…è già tempo di ricominciare, Enrico Crippa is coming!

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Il giovane tristellato propone piatti della tradizione rivisitati, comincia da un carciofo alla Giudia con animelle di coniglio e, mano a mano che scorrono i passaggi della preparazione, vedo intorno a me facce sempre più perse nel vuoto che vagano tra lo sconforto e lo stupore; le sfoglie gli tengono sempre la mano, non lo abbandonano mai, sembrano piccole creature che prendono vita, come i suoi piatti, sculture che crescono alla velocità della luce come grattacieli. Sembra un robot, fin troppo distaccato e poco calato nella parte markettara della situazione, tant’è che non disdegna uno sgradevole e poco opportuno rimprovero al suo staff. Un pò di Umanità in tanta perfezione non sarebbe guastata.

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Parte un nuovo video di presentazione, poche immagini, molte frasi evocative che raccontano la sua filosofia, “le emozioni non mentono”. Heinz Beck, premiato da Paolo Marchi come cuoco dell’anno e presentato da Francesca Barberini, entra nell’arena come un simpatico piccole leone, genuino e trasparente, si è posto come missione lo sviluppo di una cucina più salutare che sappia cogliere il gusto di ogni ingrediente nella sua purezza eliminando il dannoso superfluo e direi che ci è anche riuscito.

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Entrano in scena due donne, due imperatrici della cucina a cui viene reso omaggio, Lidia Bastianich e Nadia Santini. Emanuele Scarello, dedica a Lidia una zuppa di pane raffermo con scampi del Quarnaro, uova di quaglia e olio istriano. Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef del luogo di Aimo e Nadia, omaggiano Nadia Santini, colei che li ha cresciuti in cucina, con dei tortelli alla carota adagiati su dischetti di taleggio colato e poi risolidificato. Piatti che riportano i sapori di una volta ai tempi di oggi.

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La palpebra inizia a calare, la stanchezza inizia a farsi sentire ma Jean-François Piège riaccende subito l’attenzione. Parte lento, seguendo il manuale della cucina classica, poi ad tratto derapa e prosegue la cottura del suo capriolo sopra una piastra di castagne. Ah sì ? Sarà buono ? Il profumo che arriva al mio naso come una lama incandescente nel burro non lascia dubbi, SPAZIALE!

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Ok, dopo otto ore mi autogiustifico a dirigermi verso casa e comincio a tirare le somme.

Per chi è adatto Identità Golose ?

Professionisti del settore ? C’è sempre da imparare dai grandi maestri.

Appassionati di cucina ? Se volete farvi un regalo abbastanza costoso avete trovato il vostro pane.

Assaggiatori di piatti di grandi chef  con cintura bianca e nera ? Alzate il telefono e prenotate uno dei loro ristoranti.

Ci tornerei ? Assolutamente sì.

L’album fotografico completo lo trovate qui: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.288048971350260.1073741888.142548325900326&type=1&l=a8b5104c8f

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