Il Riso alla Curcuma unisce Fondazione Veronesi e Luigi Taglienti

P: Continua il progetto di istruzione, formazione, prevenzione della Fondazione Umberto Veronesi e prosegue entrando nelle scuole, gli studenti di quinta dell’istituto alberghiero Carlo Porta hanno avuto la possibilità di incontrare Luigi Taglienti, chef de il Ristorante Trussardi alla Scala di Milano.

Il cibo come strumento di prevenzione, una sana alimentazione bilanciata che migliori il nostro benessere corporeo e sia allo stesso tempo un’arma di difesa; sono concetti sui quali è necessario insistere, sui quali porre sempre più attenzione affinché entrino nella quotidianità della nostra cultura.

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La collaborazione della Fondazione con Taglienti è cominciata qualche mese fa, è partita da un ingrediente che Luigi utilizzava abitualmente nella sua cucina, la curcuma, spezia che aiuta a combattere il diabete, l’obesità, il colesterolo e l’insorgenza di alcuni tumori. Curcuma che, se abbinata ad altri ingredienti come il pepe nero, amplifica i propri benefici effetti.

Durante il suo intervento, Luigi Taglienti ha raccontato la sua esperienza, aneddoti del suo cammino, ha spiegato come il percorso della cucina di un cuoco venga disegnato dai ricordi della propria infanzia, dai profumi, dai sapori, dai gusti che vivono nei cassetti della memoria.
Trussardi è un gruppo che crede nei giovani, e non lo fa solamente a parole, tant’è che dopo Andrea Berton ha deciso di affidare le chiavi del suo prestigioso ristorante a Luigi.

La giornata è proseguita poi con una lezione sul risotto alla curcuma con alcuni studenti scelti dai propri insegnanti, un’occasione per approfondire non solo le basi di un buon risotto, ma anche l’approccio di un grande chef.

Riso alla Curcuma e olio ghiacciato al Tamarindo

Ingredienti per 4 persone:

Per la crema di limone:
10 limoni
Separare scorza, supreme e succo dei limoni.
Sbianchire per 3 volte la scorza dei limoni.
In una casseruola larga a bordi bassi lasciar ridurre di 1/3 il succo di limone, aggiungere le supreme, le zeste e lasciar cucinare per almeno 5 min.
Frullare il tutto sino ad ottenere una crema liscia.

Per il Tamarindo:
400gr polpa di Tamarindo
1 l acqua naturale

In una busta adatta alle cotture sottovuoto unire gli elementi e cucinare per 6 ore a 65° gradi, al termine filtrare il tutto e lasciar ridurre il liquido ottenuto fino a concentrazione.
Filtrare e raffreddare.

Per la crema di curcuma:
200 g radice curcuma fresca privata dalla pellicina esterna e tagliata in brunoise regolare
50 g acqua gasata
Unire gli ingredienti e con l’ausilio di un mixer frullare sino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.

Per il riso:
280 g di riso Gallo Carnaroli
30 g di buon burro fresco
20 g parmigiano reggiano 16 mesi
1 g polvere di pepe nero selvatico
1 l acqua bollente salata in ragione di 3 g litro
In una casseruola di media dimensione con un filo di olio ben caldo lasciar tostare i chicchi di riso, sfumare con acqua e portare a cottura aggiungendo acqua ogni qual volta la preparazione lo richieda .a cottura ultimata spostare la casseruola dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano, la pasta di curcuma e la crema di limone.

Finitura e presentazione:
Spennellare la base del piatto con il ristretto di tamarindo e adagiare il risotto.

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