Massimo Spigaroli: Il Re del Culatello, uno dei Tesori italiani

P: Amore per la sua terra, i suoi prodotti, le sue tradizioni condite da saggezza, pazienza, dedizione e tenacia.
Una storia iniziata settecento anni fa, una storia che ogni giorno ora si arricchisce di una nuova pagina di successo.
Massimo Spigaroli, colui che può essere definito il Sovrano del Culatello, colui che detiene nel suo scrigno i segreti più profondi di questo salume inimitabile, colui che ha reso la tradizione del suo territorio un fiore all’occhiello dello stivale italiano. Potrei dilungarmi in elogi e complimenti ma vorrei che scopriste da voi chi è la persona, il norcino, lo chef con quello che ci ha raccontato durante la nostra visita e che avrete il piacere di leggere.

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Chefs4Passion (C4P): Cosa lega la famiglia Spigaroli a questo territorio e a questa struttura ?

Massimo Spigaroli (MS): Io ho avuto una grossa fortuna che è stata quella di nascere in una famiglia piena di saperi e tradizioni e questo è il primo ingrediente necessario per avere passione del tuo territorio. Credo che la cosa più bella sia quella di lavorare una vita intera facendo un lavoro che di fatto è anche il proprio hobby.

La mia è una famiglia di origine contadina, eravamo nell’800 in mezzadria in uno dei poderi del maestro Giuseppe Verdi, si chiamava Pianta d’or; il mio bis nonno era contadino e in inverno faceva il norcino, andava nelle case a macellare i maiali. Si portava una piccola borsa fatta con la copertura delle pannocchie con dentro i suoi coltelli, l’attrezzatura più importante però era nella testa e nelle sue mani dove risiedevano i saperi che servivano per lavorare l’animale. Tra l’altro nel contratto agrario con il Maestro Giuseppe Verdi era stabilito che 2 maiali dovessero essere macellati per lui, era la testimonianza che alla mia famiglia veniva riconosciuta questa grande capacità di fare i salumi, tant’è che più volte i salumi, insieme al vino, vengono da lui citati nelle sue lettere come i suoi compagni di viaggio.

Quando arrivarono da affittuari all’Antica Corte Pallavicina nel 1882, non immaginavano che valore avesse questa struttura perchè tutto era in disuso e la dinastia dei Marchesi si era estinta 150 anni prima, nel 1731. La vedevano come un grosso podere di 70 ettari. Questa struttura era stata pensata dai Marchesi Pallavicino fin dal 1320 per sfruttare il fiume come autostrada d’acqua, visto che collegava tutte le regioni della pianura padana e Polesine era lo sbocco più diretto per Salsomaggiore dove vi era una grande produzione di sale. Veniva immagazzinato nelle cantine e poi inviato a Milano e in Svizzera. Qui venivano messi anche tutti quei prodotti come formaggi, grano, salumi, che i contadini producevano per pagare i Signorotti che avevano in concessione i terreni, ma i due culatelli del maiale spettavano di diritto ai Marchesi.

Già in fase progettuale, queste cantine erano state pensate per sfruttare le caratteristiche del territorio. Le cantine del Culatello non avevano nessuna finestra a sud ma solo delle piccole finestrelle a est e a ovest, e una grande finestra nord da dove entrava l’umidità e l’aria del fiume; quelle del grana invece erano strutturate in modo che venisse scambiata l’aria da nord a sud, quelle del vino e del deposito del sale erano invece molto più asciutte.
Nella parte posteriore del palazzo vi erano poi dei mulini ad acqua per macinare il grano che arrivava dall’entroterra. Era stato creato un piccolo sistema sul fiume, e anche quando la dinastia dei Marchesi si estinse, gli abitanti del paese continuavano a portare qui i culatelli dal mese di maggio. Qui ci sono muri spessi e muffe che si tramandano da 700 anni.

Quando arrivò qui la mia famiglia, si arroccarono il diritto di decidere chi potesse portare i propri salumi in queste cantine, loro norcini ebbero un grande successo e nel 1920 il nonno ebbe una grande intuizione, quella di mettere un chiatta sul fiume per spostare le merci da una riva all’altra. Prese un rimorchiatore, i carri venivano caricati direttamente sulla chiatta e questo, oltre a un grande successo, innestò un altro sistema, poichè vennero costruite due piccole stazioncine che venivano gestite dalle donne di casa con merende di culatelli, salumi, gelati prodotti con il latte delle nostre mucche.

Nel 1961 venne poi costruito il cavallino bianco, le baracche in legno diventarono un ristorante con un albergo e poi continuava ad esserci l’azienda agricola

Nel 1989 decidemmo di acquistare questo palazzo e iniziammo il lungo restauro che è durato 20 anni.
La mia paura era quella di far perdere la sua anima a questo palazzo come spesso capita ad alcune banche o enti pubblici e quindi abbiamo deciso di fare le cose con molta calma e attenzione.
Ora abbiamo tre attività, l’azienda agricola, la cantina dei salumi con il nostro sistema di stagionatura e l’ospitalità con il relais di 6 camere e il ristorante che dopo il primo anno di apertura ha subito preso la stella michelin.

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C4P: Chi è Massimo Spigaroli ?

MS: Io nasco da una famiglia di ristoratori e sono stato cresciuto e allevato nel ristorante dove tutti dovevano contribuire. Crescere lì poi significava non aver bisogno di una persona che curasse i bambini a casa. Giocavo con il cibo, con la pasta e infatti quando mi chiedono quando ho cominciato a fare il cuoco, io non so cosa rispondere perchè in realtà l’ho sempre fatto. Ricordo che andavo con mio padre a friggere le anguille, pulivo il pesce con la mia forbice più piccola. Davo il mio piccolo contributo.

Curioso poi questo rapporto di vita e di morte con il maiale che mi è stato insegnato fin da piccolo. Si uccideva maiale, Vedevo crescere gli animali ma poi non piangevo quando veniva ammazzato perchè la vivevo come una cosa naturale, il motivo era “se non lo facciamo noi lo farebbe un altro.”
Ho prima frequentato la scuola alberghiera a Salsomaggiore e poi ho fatto esperienza poi in Francia. Girando il mondo mi sono reso conto del valore che avessero i prodotti del nostro territorio. In Francia capitava spesso che venivano organizzate delle feste intorno a prodotti tanto osannati, io ogni volta mi aspettavo un prodotto eccezionale e capitava poi in realtà che dicessi tra me e me…”vabbè ma tutto qui ?”

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C4P: Com’è è nato il vostro grande culatello ?

MS: Con la costruzione dell’autostrada del sole negli anni sessanta cambiò tutta la prospettiva. Fino ad allora le case erano tutte rivolte verso il fiume, da quel momento si ritrovarono in una posizione svantaggiata al punto che questa venne definita “zona depressa”.
Passarono quarant’anni di buio, io tornai dalle esperienza in Francia e decisi di battermi per valorizzare il tesoro che avevamo, il culatello, cominciai a parlare con il sindaco di Zibello, misi insieme un gruppo di persone con le quali venne creata un’associazione, inoltrammo richiesta per la DOP, ci battemmo per difendere il nostro prodotto, per diffondere non solo le sue qualità ma anche il perché, da dove veniva e come veniva fatto. Volevo trasmettere che era assolutamente fondamentale che il culatello venisse fatto in questo territorio per aver quel sapore e quelle straordinarie caratteristiche.
Da quel momento si cominciò ad attivare quel sistema di turismo enogastronomico, di curiosità verso il territorio. Oggi, sempre più australiani e cinesi vengono per visitare quelli che sono i luoghi del culatello.

C4P: Com’è diversificata la vostra produzione ?

MS: Come famiglia siamo molto attenti alla tradizione e pesiamo molto attentamente ad ogni singolo cambiamento.
Produciamo i cereali che mangiano i nostri animali che vengono poi usati anche per il ristorante, produciamo vini del territorio di alta qualità, miele, frutta per marmellate e conserve, trasformiamo tutti i salumi dal maiale bianco che viene curato per noi da tre allevatori e dal suino nero di Parma che invece alleviamo noi.

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C4P: Che caratteristiche ha il suino nero ?

MS: Nella zona di Parma fino al 1700 c’erano maiali di tutti i colori, non il bianco, che è arrivato solo alla fine dell’800 dall’Inghilterra.
Quando una Farnese sposò il fratello del Re di Spagna. Quest’ultimo oltre a portare a Parma i cuochi, i pasticceri, i suoi intagliatori, le sue sarte, il suo cibo, portò anche i bufali e i maiali neri, razza che probabilmente era imparentata con quella presente nel sud dell’Italia, e quando si incrociarono con i maiali indigeni del nostro territorio nacque questa razza, il nero di Parma.

E’ un maiale molto grande, molto lento a crescere, predisposto per fare dei buoni salumi, ha carne rossa intensa.
Non si adatta a stare all’interno mentre il maiale bianco cresce nella metà del tempo ed è nato con il pensiero di farlo stare all’interno. Viste quindi le caratteristiche più “facili” del maiale bianco, Il maiale nero è stato messo da parte per lungo tempo. Sono stato io a reintrodurlo e ne sono orgoglioso.

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C4P: Come mai il maiale viene associato al concetto di salvadanaio ?

MS: Il maiale è un animale a cui viene dato qualche cosa da mangiare tutti i giorni, ogni famiglia ne aveva 1-2-3 e, una volta pronto, il maiale ti rendeva quello che gli avevi dato con carni pregiate per tutto l’anno. il taglio che viene fatto sulla schiena del maiale rappresenta molto bene il principio del salvadanaio.

C4P: Quali sono le caratteristiche che rendono grande il vostro culatello ?

MS: Siamo molto attenti a usare il minimo indispensabile la climatizzazione e non usiamo additivi chimici.
Il nostro prodotto viene realizzato con sale, pepe, aglio e vino. D’accordo con le USSL, lo accompagnamo per i primi 60 giorni con temperature controllate, dopodiché il culatello prende una sua strada, incontra luoghi diversi e predisposti per la sua stagionatura, la possiamo definire una stagionatura itinerante. Prima viene messo in luoghi più asciutti che vengono controllati semplicemente aprendo e chiudendo le finestre a seconda del clima esterno, poi viene spostato nelle cantine dove incontra il prodotto vecchio, il culatello vecchio incontra il culatello nuovo, le muffe del vecchio si spostano sul nuovo e comincia così una nuova fermentazione nel mese di settembre-ottobre.
Durante quel periodo viene poi pigiata anche l’uva, le vinacce finiscono sul pavimento della cantina, si tiene chiuso un pochino, la cantina gasifica molto, le muffe dell’uva aiutano le altre muffe bianche del culatello a proliferare e si diffonde un profumo vinoso nella cantina. Quando poi arriva il periodo delle nebbie vengono aperte le finestre, entra umidità e questo aiuta a far proliferare ulteriormente queste muffe.

In quel momento il prodotto è in metamorfosi, se prima era ancora carne, con questi massaggi continui con la nebbia il prodotto assume il profumo del culatello, giovane però di culatello. Le muffe hanno alti e bassi, quando sono vive vanno lasciate, quando sono morte vanno spazzolate. E’ un passaggio molto importante che può avvenire solo qui dove i muri sono pregni di muffe vecchie se invece avessimo delle cantine climatizzate, produrremmo un “culatello prosciutto”. In estate le temperature delle cantine salgono quindi il culatello si apre, va in rifermentazione, la membrana si spacca ancora di più e quindi il culatello diventa più morbido, più pastoso, più malleabile, perde un po’ di profumo ma acquista sapore.
Un culatello può essere mangiato dai 15-16 mesi di stagionatura fino ai 35-36 mesi, abbiamo tagliato anche culatelli di 4-5 anni ma sono casi sporadici.

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C4P: Quanto è importante la salatura ?

MS: E’ fondamentale perchè viene fatta a mano, non c’è alcun peso di riferimento, al contrario di quello che viene fatto per il salame. Sei tu persona, in base alla tua esperienza, a decidere quanto sale mettere, quello che secondo te serve, sei tu a deciderne le sorti e la qualità. Se metterai poco sale, il sale non basterà per mantenere la carne e la carne andrà a male, se ne metterai troppo, sarà bello da vedere ma salatissimo e immangiabile.
Se ne metterai la giusta quantità, il sale arriverà all’interno e si sfiorerà appena appena.

C4P: Basta dare un’occhiata alla cantina per vedere chi siano i vostri clienti…incredibile.

MS: Da Ducasse, a Santini, a Georges Blanc a tutti i grandi cuochi italiani. Chi vuole il culatello lo prende da noi perchè abbiamo una qualità super. La nostra produzione è di circa 6000 pezzi all’anno, e non possiamo farne nè di più, nè di meno, perchè le nostre cantine sono tarate su quella quantità. Mettendone un numero inferiore, i culatelli sarebbero troppo asciutti, mettendone troppi invece sarebbero troppo umidi e non si asciugherebbero. La nostra cantina al suo interno ha umidità diverse e quindi c’è la necessità di spostarli più volte. La differenza sul culatello la fa la stagionatura, l’aria, le muffe e come viene gestito questo sistema. I muri fanno da spugne, in autunno immagazzinano l’umidità e la rilasciano poi in estate quando ce n’è meno.

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C4P: Aneddoti e curiosità ?

MS: Il Principe Carlo d’Inghilterra volle conoscermi quando gli fu regalato un culatello, non credeva che una cosa così buona potesse uscire da un maiale. Sono stato tre giorni da lui, abbiamo parlato e discusso di culatelli, ora ci manda i suoi maiali per trasformarli in culatelli.
Altre storia curiosa, quando Tony Blair venne in Italia ospite di Prodi. Fu invitato al ristorante Diana di Bologna, gli venne offerto un pranzo con prosciutto, mortadella, parmigiano, aceto balsamico, etc. però non gli diedero il culatello, lui disse che lo avrebbe assaggiato volentieri. Raspelli riportò la notizia sulla Stampa, io ne venni a conoscenza ma Tony Blair era già partito e non si sapeva dove fosse. Mi informarono che era in Toscana ospite in forma privata di una famiglia molto importante. Telefonai in questa casa padronale, mi dissero che era irraggiungibile e che non riceveva nessuno. Io dissi che avevo saputo del suo desiderio di assaggiarlo e mi avrebbe fatto piacere regalargliene uno. Chi mi rispose al telefono disse che in tanti inoltravano richiesta di omaggi e che in serata avrebbe incontrato il suo segretario. io, ormai un po’ rassegnato, richiamai in serata e mi dissero che Tony Blair era ben lieto di ricevermi e di avere questo omaggio.
Questi sono episodi importanti che ti danno la forza di andare avanti perchè in quell’occasione non gli portai solo un culatello, gli portai i valori del nostro territorio.

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C4P: Come si conserva al meglio il Culatello a casa ?

MS: Intanto bisognerebbe prenderlo pronto, comunque se uno prende un culatello intero fa l’operazione inversa a quella della lavorazione. Lo si mette un attimo nell’acqua in modo che si ammorbidisca e si stacchi un po’ la vescica, poi bisogna tagliare le corde, togliere la vescica e togliere i lacci interni. Si imbeve un canovaccio nel vino, lo si mette intorno al culatello, si ricopre il tutto con la pellicola trasparente in modo che rimanga bello morbido e lo si lascia riposare per 2-3 giorni. Dopodiché lo si lascia in questo torcione che sarà umidiccio e saprà di vino, di culatello, chiuso sempre nella pellicola. E poi lo si consuma altrimenti lo si mette sottovuoto, qui la tecnologia aiuta.

Un ringraziamento di cuore a Massimo Spigaroli, persona veramente molto speciale.

Per maggiori info: http://www.anticacortepallavicinarelais.it

L’album fotografico completo sulla nostra pagina facebook: www.facebook.com/media/set/?set=a.291760367645787.1073741892.142548325900326&type=1&l=0c3d756b43

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