Come nasce un Hamburger Gourmet ? Cominciamo dal Pane e dalla versione classica

P: Una volta era confinato nei Fast Food, non propriamente la legione straniera, ma non era di certo il modello più atteso delle sfilate in tavola.

La sua storia comincia da lontano, alla fine del 1800, le teorie su chi l’abbia inventato, come al solito, si sprecano. Quel che è certo, per una volta, è che lo abbiano inventato gli americani e che le prime forme di hamburger erano fatte di pane tradizionale con carne tagliata a pezzetti.

Le prime catene specializzate arrivarono intorno al 1940 con White Castle a Wichita e Kansas City, Big Boy a Glendale e Mc’Donald’s a San Bernardino in California.

All’inizio del terzo millennio il nostro amico ha cominciato ad essere notato dagli chef. Daniel Boulud fu il primo ad inserirlo nel menù del suo ristorante newyorkese, un hamburger con foie gras al costo di 29 dollari. Da quel momento l’ascesa è stat costante e inesorabile, un’epidemia che “ha contagiato” tutti e ha prodotto uno sdoppiamento di personalità: hamburger da fast-food e hamburger gourmet.

Con questa premessa, ho voluto tagliare il nastro di questa nostra nuova rubrica dedicata a Mister Hamburger. Sara’ uno spazio in cui vi daremo suggerimenti e segreti segretissimi per un hamburger stellato, proveremo nuove varianti e versioni, parleremo delle migliori hamburgerie…non vi basta ? State tranquilli che non ci fermeremo di certo a queste quattro cianfrusaglie…

Primo vero segreto: Il pane

Il pane è fondamentale perchè rende compatto l’hamburger, lo mantiene caldo e, cosa che banale non è, lo fa stare “in piedi”.
Il panino da Hamburger, si chiama BUN, è una di quelle poche cose che non troverete al supermercato, o meglio, non la troverete di qualità. Provate a rivolgervi al vostro fornaio di fiducia, pochi lo fanno, o vi farà un favore o sicuramente saprà darvi qualche suggerimento su dove trovarlo o come realizzarlo al meglio.

Io ho comprato una planetaria qualche mese fa, aiuta parecchio, e mi sono messo in testa di farli a casa.
Il risultato ? Superbo!

Ingredienti per 8 Buns
420 g di farina 0
15 g di lievito di birra
40 g zucchero
10 g Sale marino fino
175 ml di Latte fermentato o latte ribot o latticello (più facile che troviate quest’ultimo)
1 Uovo
1 Tuorlo
1 Albume
25 g Burro a temperatura ambiente

Preparatevi sempre prima tutti gli ingredienti e tirate fuori dal frigorifero il lievito solamente all’ultimo momento. Dovete essere rapidi perchè il lievito non ama attendere…

Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Aggiungete poi il latte fermentato, l’uovo e il tuorlo. Se avete una planetaria, mescolate per circa 3-4 minuti a bassa velocità, altrimenti, impastate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unite poi il burro a pezzettini a temperatura ambiente e lavorate altri 15 minuti fino a quando la pasta non sarà liscaia e morbida.

Prendete un’altra ciotola capiente, ungetela con un filo d’olio, e trasferite l’impasto aiutandovi con una spatola. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in un luogo caldo e protetto (il forno leggermente aperto va benissimo) per un’ora e mezza circa fino a quando non sarà raddoppiato di volume. Non chiudete il forno!

Preparate un piano di lavoro infarinato, prendete l’impasto, battetelo per sgonfiarlo e dividetelo in 8 parti (il peso sarà circa 100 g ognuna). Rotolatele sul piano di lavoro per formare delle sfere lisce. La pratica vi aiuterà a farle sempre meglio.

Mettete le sfere su una placca foderata con carta da forno leggermente infarinata; copritela con la pellicola senza chiudere completamente e lasciate lievitare per un’altra ora sempre in un luogo caldo e protetto. I buns saranno pronti per la cottura quando, toccandoli, l’impronta del dito si riassorbirà molto lentamente.

IMG_8909

IMG_8912

Fate molta attenzione a toccarli il meno possibile dopo la seconda lievitazione altrimenti tenderanno a sgonfiarsi.
Preriscaldate il forno a 180°, sbattete l’albume con un pochino di acqua e spennellate delicatamente le vostre sfere. Se volete potete cospargele con semi di sesamo o di papavero. Infornate per 15-18 minuti circa fino a quando non saranno belli dorati.
Fateli poi raffreddare prima di tagliarli.

IMG_8916

HAMBURGER Classico

4 Buns (panino da hamburger) fatti in casa o già pronti

per i patties
600 g di polpa di manzo scelta macinata al momento
(150 g ad hamburger, potete anche farli più grandi, dovete solo stare molto più attenti alla cottura. Nelle mie foto sono da 200 g)
fior di sale

Per la prima Salsa
2 cipolle dorate piccole
30 ml salsa di pomodoro
5 g Erbe di Provenza – miscela di erbe aromatiche, solitamente rosmarino, isantoreggia, origano, timo e basilico (potete trovarla qui: http://www.tuttelespeziedelmondo.it/Negozio/tabid/106/ProdID/811/Erbe_di_Provenza.aspx)
Olio Extra vergine di Oliva
1 pizzico di Sale
1 pizzico di pepe

Per la seconda Salsa
cetriolini dolci marinati
senape dolce

Per la farcitura
½ Lattuga iceberg

Tagliate a dadini i cetriolini e la cipolla. Mescolate i cetriolini e metà dei dadini di cipolla con la senape dolce e tenete da parte in frigorifero.
Fate appassire l’altra metà dei dadini di cipolla con un filo di olio extravergine, quando sarà stufata, aggiungete la salsa di pomodoro e le erbe provenzali. Fate cuocere per un minuto, salate e pepate.

Formate 4 medaglioni di carne con l’aiuto di un coppapasta (la larghezza dovrà essere la medesima del pane), salateli e cuoceteli in una padella molto calda a fuoco vivo per 3 minuti per lato per una cottura al sangue. Se i vostri medaglioni sono più grandi, la cottura richiederà qualche attimo in più.

IMG_8531

IMG_8532

Tagliate i buns in due parti uguali e dorateli per 2 minuti sotto il grill del forno.
Tagliate 4 foglie di lattuga iceberg.
Spalmate i mezzi buns con la salsa alla senape. Partendo dalla base, sovrapponete, in quest’ordine, i patties, la lattuga e la salsa di pomodoro alle erbe. Terminate con la parte superiore del bun spalmata di salsa.

Come farete a sapere se il vostro hamburger sarà super ?
Tagliatelo a metà, se rimarrà compatto, allora avrete un Hamburger Gourmet!

IMG_8990

IMG_8543

IMG_8989