Il nuovo ristorante di Andrea Berton: un Patrimonio per l’Umanità

P: Come nelle migliori tradizioni, avevo aperto un mini sondaggio tra i miei amici, ero curioso di scoprire quale fosse “il” ristorante desiderato. L’occasione era speciale, molto speciale per me (qualcuno avrà mica compiuto gli anni ?) e, come spesso mi capita, mi sono poi lasciato guidare dall’istinto.
Nonostante le poche informazioni che ero riuscito a recuperare, nessun parere dei miei fidati e supremi Restaurant Specialist, perchè non avevano ancora avuto modo di provarlo, scelgo di andare nel nuovo ristorante di Andrea Berton.

Nato in un quartiere in forte fermento, cambiamento, stravolgimento, si arriva alla sua porta dopo un mini labirinto, non propriamente degno di Cnosso, ma sufficientemente arduo.

Elegante, moderno, balza subito all’occhio la cucina superlativa in cui traspare l’impeccabile corazzata al lavoro con l’alto Capitano al suo posto di comando.

Due i menù degustazione proposti oltre alla carta, il primo a base di brodi, vengo conquistato dal secondo. La carta dei vini è digitale, piacevole, abbastanza immediata.

Si comincia, chips variopinte e tre piccoli benvenuti che ti danno quella sensazione che stai per entrare in una dimensione di poesia e raffinatezza.
La pappa al pomodoro ti conquista per la sua consistenza decisa, le acquadelle per la loro semplicità, il cubetto di mozzarella affumicata però si aggiudica il mini trofeo del triangolare. In tutto questo, il servizio, sin dalle prime battute è eccellente, a volte si ha quasi il dubbio che quel sincronismo nasconda un trucco da quanto è vicino alla perfezione.

(Chips)
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Il primo quadro, scusate, piatto, è servito, “Canestrelli e liquirizia”.
Magari qualcuno potrebbe avere paura quasi a toccarlo, io, per nulla intimidito, ne vado alla sua scoperta, un emozionante abbinamento calibrato con la precisione di un orafo.

Dopo averle “conosciute” per la prima volta a Identità golose con Pino Cuttaia, ero curioso di assaggiarle…eccole che arrivano, le uova di seppia.
MAGNIFICHE! Quando il palato ne viene a contatto insieme alla salsa di patate nere, scorro velocemente i cassetti della memoria, cerco qualcosa che vagamente ricordi questa sensazione di stupore, niente da fare, uniche. I piatti arrivano veloci, ancora travolto da quel gusto, arrivano delle animelle di vitello, non ero un amante del genere, ora, lo sono diventato.

I quintali di filtri di qualche app regalano vivacità anche alle foto di piatti che sono morti nell’anima, ma i rigatoni dai mille e più colori, avvolti da quel tripudio di verde sprigionato dalla maionese al prezzemolo, non ne hanno proprio bisogno, mi commuovo ? No mangio e mi commuovo. Provare a rifarlo a casa sarebbe un affronto ma ci proverò, non ditelo a nessuno!

(Rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari)
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L’incontro ravvicinato con l’anguilla, acerrima nemica degli spartiti di casa mia, finisce in un educato e rispettoso pareggio, al contrario del petto e coscia di pollo e della spalla d’agnello dove, anche se mi impegnassi a fondo cercare qualcosa che non va, non riuscirei mai a trovarlo, nemmeno se fossi della guardia di finanza. La morbidezza, quella carne che si scioglie in bocca, magia di una cottura fantastica, una sinfonia di gusti che non ha note stonate.

Una piccola pausa prima dell’atto finale dei dessert. Ovviamente nulla di ordinario, si riparte con un cremoso alla fava di Tonka, riso soffiato e gelato allo zafferano. Buono ma non per tutti, difficile da capire, simile a quelle opere d’arte che, se non si ha gli strumenti adatti, si avvicinano a un punto interrogativo, come la sfoglia di latte e il gelato di arachidi. Adoro usare il cucchiaio come martelletto, quella sfera verde che in realtà è una cassata rivisitata, mi rimette sui binari dell’estasi. Siamo ormai alla fine, ma non passa di certo inosservata la piccola biglia di americano liquido (ahimè, l’unica cosa di cui manca la foto), anzi, direi quasi indimenticabile. Caffè con piccola pasticceria, una conclusione che incornicia un’ esperienza che dovrebbe entrare di diritto e dalla porta principale nella categoria “Patrimonio del Gusto e del buon Cibo”.

(Sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat)
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Ecco quanto ho degustato:

Stuzzichini iniziali:
– Pappa al pomodoro, crema di piselli e arachidi
– Acquadelle, crema all’aglio e salicornia
– Cubo di mozzarella affumicata, amaranto e crema al basilico

Menù degustazione:
– Canestrelli e liquirizia
– Uova di seppie con patate nere
– Animelle di vitello con pepe nero, cavolfiori viola e scalogno al sale
– Rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari
– Anguilla arrostita, barbabietola, yogurt e polvere d’olio extra vergine d’oliva
– Petto e coscia di pollo con cipolla bianca
– Spalla d’agnello da latte arrosto con manioca fritta e guacamole

Pre-dessert: Cremoso alla fava di tonka, riso soffiato e gelato allo zafferano

– Sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat
– Zucca, yogurt e gelato di arachidi
– Cassata

Piccola Pasticceria:
– Tartelletta agli agrumi
– Macaron olio e vaniglia
– Bignè alla liquirizia
– Cioccolatino pan pepato

Ristorante BERTON
Viale della Liberazione, 13 – 20124 Milano (MI)
all’interno del nuovo complesso Porta Nuova Varesine
http://www.ristoranteberton.com
T. +39 02 67075801 – info@ristoranteberton.com

 

Pappa al pomodoro, crema di piselli e arachidi
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Acquadelle, crema all’aglio e salicornia
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Cubo di mozzarella affumicata, amaranto e crema al basilico
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Canestrelli e liquirizia
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Uova di seppie con patate nere
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Animelle di vitello con pepe nero, cavolfiori viola e scalogno al sale
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Anguilla arrostita, barbabietola, yogurt e polvere d’olio extra vergine d’oliva
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Petto e coscia di pollo con cipolla bianca
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Spalla d’agnello da latte arrosto con manioca fritta e guacamole
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Cremoso alla fava di tonka, riso soffiato e gelato allo zafferano
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Zucca, yogurt e gelato di arachidi
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Cassata
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Piccola Pasticceria:
– Tartelletta agli agrumi
– Macaron olio e vaniglia
– Bignè alla liquirizia
– Cioccolatino pan pepato
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