Una preziosa pasta e fagioli

G: come abbiamo avuto modo di evidenziare più volte, la buona cucina è conseguenza diretta della qualità della materia prima. Così, anche un piatto semplice arriva a stupire per il suo gusto, unico. La pasta e fagioli è una ricetta semplice e come tutte le ricette della tradizione gastronomica italiana, viene realizzata in svariati modi a seconda dell’area geografica in cui viene proposta e in base al tipo di prodotti che si trovano in quella regione. Io sono cresciuto in una famiglia dove i fagioli sono solo cannellini e con quei legumi mi è sempre stata proposta la pasta e fagioli alla toscana. In realtà, ho scelto di proporre la ricetta in una versione un po’ più veloce e “leggera”, vale a dire priva di soffritto, pancetta e brodo, per esaltare il gusto dei fagioli. Infatti, ho adattato la versione della pasta e fagioli alla toscana a un prodotto di autentica eccellenza: i fagioli bianchi di Badalucco. Il risultato è stato strepitoso! Ho scoperto questi legumi nelle mie escursioni nell’estremo ponente ligure, dove anche Alain Ducasse si reca per acquistarne, a settembre, qualche chilo. La produzione di questi fagioli è limitatissima (per questo costano cari), in quanto si trovano solamente nei comuni di Badalucco, Conio e Pigna. Dedicheremo un’intervista al Consorzio di Tutela del fagiolo bianco di Badalucco, Conio e Pigna, per descrivere l’incredibile storia e i progetti legati a questo legume, tanto raro e davvero tanto buono!

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Un paio di precisazioni: la ricetta tradizionale vorrebbe l’utilizzo di un soffritto di aglio, rosmarino e passata di pomodoro, io invece ho utilizzato gli ingredienti a freddo. Inoltre, non fidandomi molto delle passate di pomodoro in commercio, ho utilizzato la polpa di pomodoro, che poi ho amalgamato con il mixer a immersione.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

–       Fagioli bianchi di Badalucco: g 200 (di prodotto secco);
–       Rosmarino: 3 rametti;
–       Aglio: 2 spicchi grandi;
–       Polpa di pomodoro: g 220;
–       Pasta (ditalini, avanzi di tagliatelle sbriciolate, maltagliati o riso): g 70;
–       Sale grosso: q.b.

 

Ammollare i fagioli in acqua fredda per 12 ore.

Occorre svolgere una premessa sull’acqua e la pentola per cuocerli: il calcare dell’acqua del rubinetto può rovinare il sapore del delicato legume, per cui sarebbe meglio usare acqua minerale naturale. Inoltre, l’acqua di cottura non va salata e la casseruola non deve essere né in ghisa né in alluminio, al fine di non alterare il colore dei fagioli.

Riempire una casseruola con 1,2 litri di acqua minerale naturale e immergervi le foglie del rosmarino e uno spicchio di aglio in camicia. Accendere il fuoco vivace e dopo qualche minuto aggiungere i fagioli, abbassando la fiamma al minimo.

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Una volta arrivata a ebollizione l’acqua, cuocere per 1 ora senza coperchio ed evitando di girare i fagioli. Una volta cotti (a questo punto i fagioli potrebbero essere conditi con un filo d’olio, sale e pepe per essere assaporati al naturale e vi consiglio di farlo), levare l’aglio e passare i fagioli al passaverdure in un’altra o nella medesima casseruola.

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Aggiungere alla purea la polpa di pomodoro, uno spicchio di aglio in camicia schiacciato con la mano e un litro di acqua fredda. Accendere il fuoco a fiamma bassa.

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Amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno e, al primo bollore, togliere l’aglio e passare il mixer a immersione.

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Salare con sale grosso e lessare la pasta. Occorre fare attenzione alla consistenza, in quanto la pasta questi rilascia amido e addensa molto la zuppa (a me piace molto cremosa), quindi, nessuno vieta di allungare con un po’ di acqua se si vuole una consistenza più liquida o di lasciarla andare fino a cottura ultimata (facendo sempre attenzione che non si attacchi).

La pasta e fagioli così ottenuta potrà essere servita sia calda che fredda, condita con pepe nero e olio e.v.o. crudo, decorata con foglioline di rosmarino, rimanendo comunque un piatto sublime nella sua semplicità.

 

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