Caramelle di Pasta Phillo con Risotto ai Carciofi, Curcuma, Vaniglia e Zenzero

P: I rolls alla milanese di Ivan & Masa davano dipendenza, erano dei rolls di pasta phillo con il risotto alla milanese. Ai loro servizi di catering erano un must! Quando poi ho iniziato a dilettarmi in cucina ho provato a farne parecchie versioni, ad esempio con un risotto alla salsiccia o con una mousse di baccala. Io preferisco farli come fossero una caramella, piuttosto che a rolls, potete crearne di vostre, in mille modi diversi, l’importante è che il ripieno sia bello denso, compatto, non sia bagnato. Non abbiate paura di spingere sul gusto, anzi, la pasta phillo lo attenua parecchio e, se state leggermente scarsi, una volta che mangerete la vostra caramella, avrete quella sensazione che sappia di poco.

Questa volta ve le presento con un risotto parecchio particolare, la vaniglia e lo zenzero potrebbero far storcere il naso a molti “puristi”, vi garantisco che rimarrete piacevolmente sorpresi dagli aromi e dal profumo che sprigioneranno.

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2 fogli di pasta phillo (versione da frigorifero)
140 g riso vialone nano
10 cl vino bianco secco
40 g burro
10 g parmigiano reggiano
1 carciofo
1 baccello di vaniglia gia’ svuotato
10 g zenzero fresco
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di curcuma in polvere
q.b. Brodo vegetale
½ Limone
1 albume

Pulite il carciofo, bagnatelo immediatamente con acqua e limone e tagliatelo molto sottile.
Tritate gli aghetti di rosmarino.
Scaldate 10 g di burro in una casseruola, fate poi tostare il riso per un minuto circa insieme ai carciofi. Sfumate con il vino bianco. Aiutatevi sempre con l’olfatto per capire se il vino è sfumato per bene. Aggiungete il brodo vegetale poco alla volta, il baccello di vaniglia senza semi, il rosmarino tritato e portate a cottura molto al dente. A due minuti dalla conclusione della cottura, aggiungete la curcuma sciolta in un po’ di brodo. Spegnete il fuoco, mantecate il riso con 10 g burro e il parmigiano. Coprite con un coperchio per un paio di minuti. Togliete il coperchio e fate raffreddare il riso.
Una volta che si sara’ completamente raffreddato, dividetelo come fossero delle piccole polpette di 3,5 cm di diametro. Compattatele per bene.

Fate sciogliere il burro rimanente. Prendete un panno molto umido, stendetelo sul tavolo e aprite solo ora la confezione di pasta fillo e mettete un foglio sopra il panno.
Tagliate il foglio in 9 quadrati uguali, passate il burro fuso sui bordi di ogni quadratino con l’aiuto di un pennello. Mettete al centro di ogni quadrato la vostra polpettina di riso. Richiudetela come fosse una caramella, passate di nuovo il burro fuso sulla chiusura della vostra caramella. Premete bene ai lati.
Dovete essere molto delicati ma allo stesso tempo estremamente veloci, la pasta fillo è estremamente delicata e si secca molto rapidamente.
Fate la stessa cosa con il secondo foglio di pasta fillo.
Una volta create le vostre caramelle le potete mettere in una teglia con la carta forno, copritela con la pellicola e tenetele in frigorifero fino a 15 minuti prima di servirle.

Scaldate il forno a 180 gradi. Con l’iuto di pennello passate molto delicatamente l’albume leggermente sbattuto, serve a dare maggiore croccantezza ma non esagerate, deve essere una passata leggera. Mettete nel forno le vostre caramelle per circa 10 minuti fino a quando non saranno belle dorate. Due minuti prima dell fine della cottura giratele, in modo da avere una cottura uniforme.
Servitele calde.

Se preferite, anzichè cuocerle nel forno, le potete anche friggere.

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